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主题：【分享】关于食用油的一些常识

浏览0 回复14 电梯直达
lijing320323
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发表于：2018/03/25 13:22:16 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
A、磷脂和游离脂肪酸
　　在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。比如，葵花子粗油的烟点不到110℃，而芝麻粗油则接近180℃。经过精炼处理，杂质被去掉，油的烟点会大大升高。大豆和花生的粗油烟点在160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。
　　油冒烟的时候，烟中会含有丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也是一种致癌因素。
　　B、芥子油苷和芥酸
　　各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。中国传统上认为“很香”的菜籽油，特征味道主要来自于芥子油苷，它分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。
　　不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。国家标准规定，如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克，可以称为“低硫苷”，而有些油饼中芥子油苷含量能到100微摩尔每克以上。
　　油菜籽中另一种重要成分是芥酸，压榨之后主要进入油中。在动物实验中，芥酸显示了对心脏的损害。简而言之，菜籽油的“香味”，是以承担有害成分为代价的。从健康角度，该选用双低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油，也叫“卡罗拉油”、“芥花籽油”等)。
　　C、抗氧化成分
　　植物油的杂质也有对健康有益的，比如维生素E和植物甾醇等。
　　这些成分在加热中都不稳定。所以，要想获得它们的“营养价值”，这些油需要满足“冷榨”“未精炼”两个条件，而且在使用中不进行高温加热。换个角度说，初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌，才能发挥其“传说中的健康价值”。
　　D、黄曲霉毒素和苯丙芘
　这两种杂质都是臭名昭著的致癌物。黄曲霉的出现是由于油料种子中存在黄曲霉，而榨油之后没有经过精炼，就可能出现黄曲霉毒素超标。而苯丙芘则往往是榨油时反复高温加热处理所致。有的“土榨油”所用的油料种子在公路上晒，也可能吸收汽车尾气中的致癌物最后进入油中。
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荆棘鸟
zongguitang
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2018/3/25 15:58:42 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食品安全的内容可以转到食品安全版面
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symmacros
jimzhu
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2018/3/25 16:37:30 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
怎么又出现这样的情况，转版。
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mengzhaocheng
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2018/3/27 8:20:54 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
看来土榨油不能吃了。
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czcdczg
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2018/3/29 14:18:09 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
谢谢楼主科普
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emmalee07
v3057315
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2018/3/31 17:25:44 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
看来土榨油不能吃了。
吃应该还是可以的吧
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mengzhaocheng
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2018/4/1 9:43:39 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
吃应该还是可以的吧
没想到里面有害成分这么多。
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emmalee07
v3057315
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2018/4/1 17:48:27 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
没想到里面有害成分这么多。
是的
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yy_0324
yy_0324
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2018/4/2 6:07:20 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习了食用油的四项常识。
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mengzhaocheng
mengzhaocheng
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2018/4/2 12:01:15 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
是的
一定得注意了。
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emmalee07
v3057315
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2018/4/2 13:12:47 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
一定得注意了。
没错
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