24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)酱油色泽:普通酱油所具有的棕褐色,不发乌,有光泽。香气:酱油应当有一定的酱香气,无其他不良气味。滋味:酱油咸甜适口、味鲜回甜,无苦、酸、涩等异味。生白:酱油表面生出一层白膜,是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽:食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味:食醋应具有酸甜气味,不得混有异味。滋味:食醋应具有酸甜适口感,不涩,无其他不良滋味。霉花浮膜:食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱:食醋在生产过程中被污染,在醋中有两种形态不同的生物存活,即醋鳗和醋虱。
(3)酱色泽:各种酱应具有的相应色泽。
气味:各种酱的咸度适口,不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。
25、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义 肉类、水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标,具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。