主题：【新年巨献】有食说食--出口食品

干蛋品(DRIED EGGS)

1.概述：干蛋品系指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥制成的蛋制品。生产和输出始于清光绪年间。1952年新中国成立了中国食品出口公司，蛋品生产和出口逐年增加，1954年中央召开了蛋品技术出口资料编纂会议，把多年的生产技术和经验加以科学总结。1956年成立了中国蛋品品质改进委员会，制订了一系列的加工操作规程和卫生制度，使蛋品生产面貌一新，产品质量，特别是卫生质量有了根本改观。

2.品种：分干全蛋(包括巴氏消毒鸡全蛋粉和鸡全蛋粉，现已不生产鸡全蛋粉)干蛋黄(即鸡蛋黄粉)和干蛋白(即鸡蛋白片)三种。

3.特性：

(1)干全蛋和干蛋黄脱水后呈水分不超过4.5%和4.0%的粉末。因此，质量稳定，质轻松软，富有“绒性”，耐贮存，不需冷藏。运输保管均很方便。使用时，将1份蛋粉加3份水调成蛋液，制成含蛋制品。

(2)干蛋白：为1cm左右的浅黄色透明晶片，色泽光亮，发泡力强，粘着性大。暴露在空气或阳光直射下，光泽减褪呈龟裂现象，故必须密封贮存。但不需冷藏，晶片加水溶解，为蛋白液。

4.用途：同冰蛋品。

5.营养成分：

(1)干全蛋：每100g可食部分含水分1.9%，蛋白质42.2g，脂肪34.5g，碳水化合物13.4g，热量533千卡，灰分8g，钙186mg，磷710mg，铁9.1mg，维生素Ａ4862国际单位，硫胺素0.23mg，核黄素1.28mg，尼克酸0.4mg，以及胆固醇2302mg。

(2)干蛋黄：每100g可食部分含水分3.0g，蛋白质31.7g，脂肪53.0g，碳水化合物8.8g，热量639千卡，灰分3.5g，钙340mg，磷1200mg，铁14.0mg，维生素Ａ2509国际单位，硫胺素0.38mg，核黄素1.10mg，尼克酸0.3mg，粗蛋白30.5%时每100g可食部分含缬氨酸2108mg，亮氨酸2913mg，异亮氨酸1800mg，苏氨酸1592mg，苯丙氨酸1333mg，色氨酸381mg，蛋氨酸732mg，赖氨酸2111mg，胱氨酸734mg以及胆固醇1705mg。

(3)干蛋白：含蛋白质80%左右，水分15%左右，其余是铁磷钙等矿物质和微量元素及多种氨基酸。

6.产地：全国各主要鲜蛋集散地几乎都有生产，主要产区有：江苏、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山东、内蒙古等省。

7.输往国家和地区：主要有日本、英国、德国、意大利、苏联等国和港澳地区。

8.加工：出口干蛋品加工，应遵照《食品卫生法》和《出口食品卫生管理办法》实行卫生管理和监督。

(1)干全蛋：从原料蛋挑选到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。然后用高压泵将消毒好的蛋液送至干燥室喷雾脱水成粉，再经过筛、晾粉、搅拌、装箱即为成品。加工1kg巴氏消毒干全蛋需用鲜蛋4.3kg左右。

(2)干蛋黄：从原料蛋挑选到打蛋分出蛋白取得蛋黄液同冰蛋黄。蛋液搅拌过滤后加适量冷开水稀释，以后工序同干全蛋。加工1kg干蛋黄约用鲜蛋黄液1.9kg，或鲜鸡蛋6kg。

(3)干蛋白：选蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黄、蛋白液搅拌过滤后，经发酵使醣分解，再过滤，用氨水中和至pH7～8，然后放于水流烘架上的浅盘中在不超过55℃下烘干，经揭片，晾于拣选、整理、火乌藏后即为成品，加工1kg干蛋白需用7.2kg鲜蛋白液或鲜鸡蛋13.7kg。

9.品质规格：

(1)干全蛋：执行GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

感官指标：粉末状或极易松散之块状；均匀淡黄色；具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味和杂质。

理化指标：水分＜4.5%；脂肪＞42%，游离脂肪酸＜4.5%；汞(mg/kg,以Hg计)按蛋折算。

细菌指标：细菌总数＜10，000个/g，大肠菌群＜90个/100g；致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。

根据出口需要，可增验溶解指数(或溶解度)及六六六、滴滴涕残留量。(2)干蛋黄：执行GＢ2749—96《蛋黄制品卫生标准》。

感官指标：粉末状及极易松散之块状；均匀黄色；具有鸡蛋黄粉的正常气味；无异味和杂质。

理化指标：水分＜4.0%；脂肪＞60%；游离脂肪酸＜4.5%；汞同干全蛋。

细菌指标：细菌总数＜50，000个/g；大肠菌群＜40个/100g；致病菌同干全蛋。

根据出口需要可增验溶解指数(或溶解度)及六六六、滴滴涕残留量。

(3)干蛋白：执行GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

感官指标：晶片状及碎屑状；呈均匀浅黄色；具有鸡蛋白片的正常气味；无异味和杂质。

理化指标：水分＜16.0%；酸度1.2%，汞同干全蛋。

细菌指标：致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。

根据出口需要可增验碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕残留量等项。

10.检验：出口干蛋品按GＢ/T5009.47—96《蛋与蛋制品卫生标准》的分析方法检验感官及理化项目，按GＢ4789.2～4—94检验细菌项目。进口干蛋品须符合GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

11.包装：分铁听和纸箱两种，铁听外套木(纸)箱净重50或25kg。

纸箱装的先将蛋粉装于塑料袋中密封，净重10kg，外套纸板箱，两小箱外套大纸箱共计20kg。

12.保管运输：贮存于温度不超过24℃，相对湿度不超过70%的干燥清洁的仓库、不得露天堆放，避免日晒雨淋，不得与有异味及易生虫的物品混存，搬运

进口的没有标准么？

皮蛋(PRESERVED DUCK EGGS)

别名：松花蛋，松花皮蛋；欲称彩蛋，变蛋，五彩松花。

1.概述：皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。20世纪初皮蛋开始正式出口。

2.品种：分溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)两大类。

3.特性：皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花，故名。松花是优质皮蛋的特征。故有“好蛋松花开，花开皮蛋好”的说法。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别，除加工方法和蛋黄的软硬不同外，还有以下区别：

(1)外观：溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。

(2)口味：溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。

(3)成分：溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐＜1%，含微量铅＜3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜15，含盐＜1.5%，不含铅。

4.用途：供食用。佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外，还可做皮蛋粥及多种菜肴。

5.营养成分：以北京皮蛋为例：每100g可食部分含水分71.7g，蛋白质13.1g，脂肪10.7g，碳水化合物2.2g，热量158千卡，灰分2.3g，钙58mg，磷200mg，铁0.9mg，维生素Ａ940国际单位，硫胺素0.02mg，核黄素0.21mg，尼克酸0.1mg，含胆固醇649mg，钾70mg，钠740mg，镁6.0mg，氯319.0mg，缬氨酸800mg，亮氨酸1169mg，异亮氨酸581mg，苏氨酸677mg，苯丙氨酸746mg，色氨酸210mg，蛋氨酸562mg，赖氨酸589mg，胱氨酸68mg。

6.主要产地：湖北、湖南、江苏、四川、江西、安徽、浙江、河北、山东、北京、上海、天津、福建、广东等省市，硬心皮蛋主要产区为江苏、四川、安徽等省。

7.输往国家及地区：出口以溏心皮蛋为大宗，输往港澳、新加坡、马来西亚、日本、美国、加拿大、意大利；硬心皮蛋主要输往日本。

8.加工：将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐茶，及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。近年来已经研制成功以锌(铜)盐代铅的无铅加工新工艺，解决了成品中含铅的问题，以及用涂膜法包涂代替用料泥滚糠的无泥皮蛋。加工方法主要分三步：配料(按既定配方熬(冲)制料汤，硬心皮蛋与配制料泥)；选蛋(把蛋逐个照验、靠(敲)蛋，选出合格蛋)；制作(溏心皮蛋用料汤浸泡，硬心皮蛋逐个包料泥)。成熟后出缸经掂选后包制泥贮存待运，硬心皮蛋无出缸手续。

9.品质规格：《出口皮蛋检验试行标准》中规定的品质条件、重量分级标准等如下：

(1)组织及形态：包蛋料泥必须均匀完整，微湿润，无霉变；蛋壳无破损，敲摇时略有颤动感觉，去壳后蛋体完整，蛋白凝固为半透明体，有弹性，硬心皮蛋的蛋黄应硬心，可略带溏心；溏心皮蛋蛋黄应溏心，可略带硬心。

(2)色泽：蛋白呈棕褐色或绿褐色的半透明体，较坚韧，一般具有松花花纹，蛋黄呈深浅不同的绿色或茶色。

(3)滋味或气味：无异味。

(4)破、次、劣蛋总和不得超过6%，其中劣蛋不超过1%。

重量分级标准规定：任取10枚蛋的净重一级品不低于750g；二级不低于650g，三级不低于550g。每个等级中蛋的大小应基本均匀，平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量，但允许不超过10%的上下邻级蛋。

皮蛋的卫生质量执行GＢ5128—85皮蛋卫生标准：铅(以Pb计)＜3mg/kg；砷(以Ａs计)＜0.5mg/kg；pH值(1∶15稀释)＞9.5；细菌数＜500个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。目前皮蛋出口仅做铅的测定，或根据进口国家的 要求检验农药残留量(如意大利要求滴滴依不得超过0.1mg/kg)。

10.检验：出口皮蛋以感官为主，方法是观，掂，摇，弹(敲)和品尝，理化卫生项目按GＢ/T5009.47—96检验。进口皮蛋须符合GＢ5128—85《皮蛋卫生标准》。

11.包装：最早多用带龙或花鸟图案的陶瓷挂釉缸，分大小两种，因蛋级别不同，每缸装蛋数量不等。现多用纸箱装，外涂防潮油，内衬纸板格，每格一蛋套以塑料袋，每箱四层共120或160枚，箱口用粘合剂粘牢再用封口纸封牢，外面印有所需标记及出口唛头。

12.贮运：皮蛋要贮存于干燥阴凉无异味，通风的水泥地面的库房内，库温以15～20℃为宜。防止风吹日晒雨淋闷热潮湿和冷冻，码垛不宜过高，要轻搬轻放，不得用有鱼腥、皮革、汽油等气味的工具及车厢运输，汽车运输要把箱码放紧密，最上层的蛋箱与车顶之间要留一定空隙。炎热或寒冷季节，车厢内空隙地方要铺草席，防止皮蛋受热或冻坏，轮船运输不得把蛋箱放在机舱附近。

冰蛋品(FROZEN EGGS)

1.概述：冰蛋系指鲜鸡蛋经打蛋过滤冷冻制成的蛋制品。冰蛋生产始于清光绪末年。20世纪50至60年代，我国冰蛋生产有了很大发展，产量和质量，特别是卫生质量显著提高，畅销国际市场。1972年以来，国外对我冰蛋提出有机氯农药残留量，使我蛋品出口受到影响，现仅有少数厂家生产出口产品。

2.品种：冰蛋分冰全蛋(包括巴斯德消毒冰全蛋和冰全蛋，冰全蛋现已不出口)冰蛋黄和冰蛋白三种。

3.特性：冰蛋保持了鲜鸡蛋原有成分，可在-18℃冷库内长期贮存，用前需要溶冻，溶冻时间不宜过长，溶冻后要及时使用。

4.用途：

(1)冰全蛋：溶冻后与去壳鲜蛋液相同，除不能作蛋黄完整的菜肴外，食用方法同鲜蛋。

(2)冰蛋黄：用于食品工业制作蛋黄调味汁，蛋乳精、蛋黄酱、饼干等含蛋食品；医药工业用于制作卵磷脂、蛋黄素和蛋黄油等。

(3)冰蛋白：除用于食品工业外，纺织印染工业用于各种纺织品的固着剂；皮革工业用作上光剂或光泽剂；印刷制版作为感光剂及胶着剂；造纸工业作施胶剂；医药工业制作蛋白银、鞣酸蛋白、蛋白铁液和细菌培养基，还可做人造象牙、发光漆、化妆品等。

5.营养成分：

(1)冰全蛋：同鲜鸡蛋。

(2)冰蛋黄：每100g可食部分含水分53.5g，蛋白质13.6g，脂肪30g，碳水化合物1.3g，灰分1.6g，热量330千卡，钙134mg，磷539mg，铁7.0mg，维生素Ａ3500国际单位，硫胺素0.27mg，核黄素0.35mg，尼克酸微量，胆固醇1750mg。

(3)冰蛋白：每100g可食部分含水分88g，蛋白质10g，脂肪0.1g，碳水化合物1.3g，灰分0.6g，热量46千卡，钙19mg，磷16mg，铁0.3mg，核黄素0.26mg，尼克酸0.1mg。

6.产地：主产于汉口、青岛、天津、上海、四川等省市。

7.输往国家和地区：英国、德国、意大利、日本、东南亚各国和港澳地区。

8.加工：出口冰蛋加工，应遵照《出口食品厂、库卫生要求》实行卫生管理和监督：

(1)冰全蛋：应使用新鲜鸡蛋和新鲜冷藏蛋加工，不得使用鸭蛋、鹅蛋和其他禽蛋加工。工序为除草拣蛋、照蛋(挑选合格蛋)、消毒(用含有效氯800～1200ppm的水浸泡5min)，打蛋、搅拌、蛋液巴斯德消毒(经64.5～65℃3min后迅速冷却)、装听、速冻、冷藏(-18℃)，然后外套纸板箱即为成品。

(2)冰蛋黄：同冰全蛋。但在打蛋时要蛋黄蛋白分清，不得混有蛋白，蛋液不经消毒。

(3)冰蛋白，同冰全蛋。但打蛋时要把蛋黄分出，不得有混，蛋白液不经搅拌过滤，让其自行沉淀除去杂质和碎蛋壳。

9.品质规格：

(1)冰全蛋：执行SＢ113—82商业部巴斯德消毒冰鸡全蛋标准：

感官指标：状态坚洁均匀；色泽淡黄，气味正常；无杂质。

理化指标：水分不超过76%，油量(三氯甲烷冷浸出物)不低于10%；游离脂肪酸(以油酸计)不超过4%；2—淀粉酶不低于4。

细菌指标：细菌数不超过5000个/g；大肠菌群(最近似数)不超过25个/g；肠道致病菌(沙门氏菌及老贺氏菌)不得发现。

(2)冰蛋黄：执行SＢ111—82冰鸡蛋黄标准。

感官指标：色泽黄色，余同冰全蛋。

理化指标：水分不超过55%；油量(三氯甲烷冷浸出物)不低于25%；游离脂肪酸(以油酸计)不超过4%。

细菌指标：细菌数不超过100万个/g，大肠菌群(最近似数)不超过11万个/g，肠道致病菌同冰全蛋。

(3)冰蛋白：执行SＢ112—82冰鸡蛋的标准。

感官指标：色泽微黄色，余同冰全蛋。

理化指标：水分不超过88.5%。

细菌指标：同冰蛋黄。

10.检验：出口冰蛋品理化项目按SＢ114—82《冰蛋品理化检验方法》检验；细菌项目按SＢ115—82《冰蛋品的细菌检验方法》检验。根据需要可按GＢ/T5009.47—96《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》第3～5篇进行检验。

进口冰蛋品卫生项目须符合以下标准：

冰鸡全蛋：符合GＢ2749—96《冰鸡全蛋卫生标准》及GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

冰蛋黄：GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

冰蛋白：GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

11.包装：全新马口铁听装、净重分20、10.5kg三种，外套纸板箱，每箱一律20kg装(即20×1，10×2和5×4)。听盖打印工厂代号批号等，纸箱亦刷商标等有关标记。冰全蛋用黑色，冰蛋黄红色，冰蛋白绿色，详见SＢ116—82《冰蛋品》的包装，标志运输保管。

12.保管运输：冰蛋应用-18℃冷库贮藏，存前库内要先清洁消毒，垛下应垫枕木，两层之间应填小木条，垛与垛间留有通风道。运输工具必须干燥、清洁卫生、所用车厢和船舱应密封、轻搬轻放、防止弄脏或擦破包装。带有制冷设备或加冰装置的车船，装冰蛋前温度须保持在-8℃以下，详见SＢ116—82的有关规定。