二、基本化学性质
关于氨基酸基本的化学性质,在生物化学中已经进行了介绍。下面再根据Owen R. Fennema, Food Chemistry, 作简要系统介绍;其主要的线索还是氨基酸分子中所带的官能团。
氨基酸和蛋白质中官能团的化学反应性
三、重要的分析鉴定反应
(一)与茚三酮的反应(略)
(二)与邻苯二甲醛的反应:在2-巯基乙醇的存在下,氨基酸与邻苯二甲醛反应生成高荧光的衍生物,在380nm激发时,在450nm具有最高荧光发射,用来定量分析氨基酸、肽和蛋白质
(三)与荧光胺的反应
含有伯胺基的氨基酸、肽或蛋白质与荧光胺反应生成高荧光的衍生物,在390nm时,在475nm具有最高的荧光发射。此法可被用于氨基酸、肽或蛋白的定量分析。