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主题：【资料】食品气调包装保鲜原理和市场应用

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小鸟飞翔

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2010/7/5 20:15:32 11楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

1.3 食品气调包装混合气体组成和气体混合配比
空气是78.8%N2、20.96% O 2和0.03%CO2气体体积百分比组成的混合气体，因此置换空气的混合气体也是由体积百分比组成。气调包装的混合气体由CO2、O2、N2三种气体中的两种气体或三种气体混合组成，各气体的体积百分比称为气体混合配比。食品气调包装的混合气体组成和气体混合配比，须根据食品的种类和保藏要求来选择。表1-2是国外几种食品气调包装的混合气体组成与气体混合配比。表1-3是国内几种食品气调包装的混合气体组成和保藏期。

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2010/7/5 20:17:23 12楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

1.4 气调包装抑制食品腐败微生物的作用

微生物在食品中生长繁殖速度取决于食品内在条件(如pH、Aw）和食品所处的外部环境条件(如气氛、温度、相对湿度)。气调包装通过控制或调节食品外部气氛条件（或称气调）延缓微生物繁殖速度达到延长食品货架期目的。气调包装对微生物的抑制作用有腐败微生物和病原微生物两方面。

1.4.1 气调抑制腐败微生物的作用

微生物腐败使食品发生色泽、组织、风味和气味等感官质量变化，造成食品不可接受或不可食用。当气调气氛中CO2超过5% （v/v）就可使许多食品腐败微生物受到一定的抑制，尤其是许多冷藏食品繁殖嗜冷性细菌。通常革兰氏阴性细菌比革兰氏阳性细菌对CO2更敏感。

新鲜肉和家禽常见的假单胞菌、极毛杆菌/摩拉氏菌属等腐败微生物很快被CO2抑制。其他一些普通食品腐败微生物如微球菌和杆状菌属对CO2也非常敏感。但乳酸菌对CO2有很大的抗性，在鲜肉气调包装中会取代需氧腐败菌。乳酸菌生长缓慢在没有繁殖到大量细菌前不会产生难闻的气味。

许多食品腐败的霉菌是需氧繁殖的对高浓度CO2敏感。低水分活度的焙烤食品也易受霉菌繁殖而变质，因而气调包装可以抑制霉菌繁殖而延长货架期。许多酵母可以在完全无氧条件下繁殖，而多数酵母对CO2比较有抗性。表1-4是普通食品腐败菌和致病菌繁殖对氧的要求。

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2010/7/5 20:21:59 Last edit by tonyding

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2010/7/5 20:31:41 13楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

1.4.2 气调对抑制致病菌的作用
气调抑制致病菌尤其是李斯特氏单核细胞菌、耶氏肠道菌的效果还不完全了解。已发现高浓度CO2对抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属、埃希氏大肠菌、耶氏肠道菌有效，抑制效果随温度升高而降低。已知杆菌素、肉毒梭状芽孢杆菌E型、李斯特氏单核细胞菌、耶氏肠道菌、亲水性微气单胞菌五种引起食物中毒的致病菌（见表1-5）能在低于5℃温度下繁殖。但有关亲水性微气单胞菌引起肠道病的结论还有争论，还未被欧洲冷藏食品联盟认可。其他埃希氏大肠杆菌产肠毒素、金黄色葡萄球菌、弧菌、沙门氏菌四种致病菌可以在内5℃以上繁殖。因此，了解食品气调包装后所处的外部温度条件对能否抑制这些致病菌非常重要。然而一些无害的微生物如乳酸菌的繁殖不能与许多致病菌竞争，导致后者在温度误差时繁殖很快。蔬菜和家禽常污染的李斯特氏单核细胞菌是兼性菌也能在低温下繁殖，因而气调包装时需要引起重视。此外，肉毒梭状芽孢杆菌E型可以在低温和无氧条件下繁殖并产生引起食物中毒的毒素。但环境中含有＞2%氧和温度低于3.3℃，就可以使污染肉毒梭状芽孢杆菌E型的食品有足够的安全防护。