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主题：【讨论】为什么火腿要检测三甲胺氮呢？

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coffee8
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发表于：2011/09/26 14:42:31 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
为什么在肉制品中只有火腿要检测三甲胺氮呢？
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2011/9/26 17:05:35 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
三甲胺氮应该不是食品添加剂的范畴，是在细菌的作用下，腐败过程中产生的
在一定程度上能够反映产品的新鲜度
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去年冬天
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2011/9/27 9:34:09 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
哪个标准里要求检测三甲胺氮啊
我之前做肉制品检测都没有测过这个项目
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coffee8
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2011/9/27 10:49:32 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准 
中规定的
火腿需要检测
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故乡的一片云
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2011/9/29 8:34:21 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
三甲胺氮具有抗氧化作用，可能是在生产过程中添加的吧，我是这么理解的，不知对否
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nixiaolong
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2011/9/29 11:23:33 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
火腿中三甲胺氮主要是加工火腿用原料猪肉中含有三甲胺氮，该化合物经过细菌以及酶还原成三甲胺，火腿中三甲胺增高，说明原料变质或者加工不当或天热时切片暴露过久，细菌生长引起变质。对于火腿而言，其含量与其是否变质有明显对应关系，并与感官高度相关
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