主题：【讨论】炒菜5分钟PM2.5飙升近20倍，你怎么认为？

做湘菜川菜PM2.5高于粤菜

菜系PK

　　湘菜川菜油烟大

　　粤菜最少

　　有人对不同菜系烹饪时产生的油烟量进行了比较，发现湘菜的油烟浓度最高，粤菜最少。因为湘菜用油量大，火势猛，翻炒频繁，油烟的产生量就多。而粤菜都比较侧重清淡适口，烹饪时放的油不多，而且火势适中，翻炒力度缓和，油烟产生量也相对少。

　　“确实这样。”南京一家湘菜馆的厨师告诉现代快报记者，湘菜里不少菜式都要放热油爆炒，这样脆脆的口感才好。

　　江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说，做湘菜和川菜，还经常要加辣椒、花椒等调料，自己熬辣油，熬出来的油确实香，但对于熬油的人来说，吸入的PM2.5量也必然惊人。因为油温至少会达到250℃，会产生大量PM2.5。因此建议厨师还是戴上口罩，减少对自己的健康伤害。

　　车与菜PK

　　炒白菜=汽车跑56公里？不好说

　　一项实验中对比了苦瓜炒鸡蛋、红烧鸡块、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆丝和炒土豆片等7个菜产生的PM2.5，结果称，“产生PM2.5总量最高的是豆角炒肉，达494.21毫克，最少的是炒土豆丝，为115.18毫克。其中炒白菜产生的PM2.5为253.7毫克，根据国家标准，一辆国的汽车行驶1公里，产生的PM2.5为4.5毫克。也就是说，炒一盘白菜排放的PM2.5，就相当于一辆汽车行驶了56公里。”

　　不过有网友对这种说法产生了疑问，“PM2.5的数值单位都是微克/立方米，而不是毫克，1000微克等于1毫克。”该网友表示，“按照这个实验的所谓结果，做一盘豆角炒肉产生的PM2.5达到494210微克/立方米，这靠谱吗？”

　　网友声音

　　昆山金叶：老小区门口的一个烧烤摊一个晚上产生的估计要半个昆山城的汽车排放量，那夜排档和烧烤摊呢？

　　阿甘：当年家里穷，炒菜没油放，多环保啊！

　　刘涛不要V：这也太没可行性了，你让湖南人全部吃炖煮蒸，那还叫湖南人吗？重庆人、四川人也不干啊！

　　毛毛爹220：今天吃了盘白菜，现在觉得好有负罪感！

　　天水一阁山石：那就让领导们少用公车56公里，让百姓可以吃上一盘菜，也算公德一件啊！

　　专家提醒

　　做菜多用煮炖蒸

　　少用煎炒烤

　　为何炒菜会产生这么多污染物？专家指出，油脂挥发凝聚会产生颗粒物，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。除了对空气质量有影响，炒菜产生的油烟也将危害身体。因为油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，吸附粘到PM2.5上，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。炒菜油炸温度越高，时间越长，产生的有害物质越多。

　　因此有不少营养专家都指出，做菜最好用蒸煮，既不影响空气，也将食物的营养保存得最为完好。即使一定要油炸，油温也不宜过高，且菜下锅时间也不能太久。“往往油开始冒烟的时候，就表示它已经开始产生致癌物质，用这种油炒菜是非常不健康的。”江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示。为了市民的身体健康，专家建议多使用煮、炖、蒸等烹饪方式，少用煎、炒、烤。

　　专家支招

　　炒菜时应把菜焖熟后再翻炒

　　无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

　　高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。

　　炒蔬菜时，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜变色焦黄。

　　一定注意控制油温，油尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。

@肯德基@麦当劳@德克士@必胜客，请不要在人群集中的商业区中随意排放汽车尾气，谢谢!

这是典型的人的制造事物过程的污染，但也不能因此就不做饭了，现在解决的方式是用除烟设备，特别是在大的餐饮厨房的地方。

三个问题
1 厨房的确会产生PM2.5，而且炒菜时的油烟的确对人体有害。
  但是，想问问上述实验室数据，
  测试的是炒菜时，有没有开油烟机的情况？请问开油烟机时，正常人炒菜呼吸高度的PM2.5是多少，厨房其他区域PM2.5是多少？同时请测试提供，油烟机排出口PM2.5的数据？
看来以后的厨房抽油烟机可能要发展为增加可过滤PM2.5的要求了。

2 第二个问题，厨房产生的PM2.5，对整个外界的影响有多大？是不是如专家说的15—20%的贡献量？

3 为何专家老是抓住小的问题不放，而选择性的忽略PM2.5的主要元凶

如果有吸油烟机的话，结果如何啊？

原文由 1518xj(1518xj) 发表:
三个问题
1 厨房的确会产生PM2.5，而且炒菜时的油烟的确对人体有害。
  但是，想问问上述实验室数据，
  测试的是炒菜时，有没有开油烟机的情况？请问开油烟机时，正常人炒菜呼吸高度的PM2.5是多少，厨房其他区域PM2.5是多少？同时请测试提供，油烟机排出口PM2.5的数据？
看来以后的厨房抽油烟机可能要发展为增加可过滤PM2.5的要求了。

2 第二个问题，厨房产生的PM2.5，对整个外界的影响有多大？是不是如专家说的15—20%的贡献量？

3 为何专家老是抓住小的问题不放，而选择性的忽略PM2.5的主要元凶

我也是这么想的，如果测也应该在出风口测经油烟机吸附过的结果才对

原文由 名字长了容易引起注意(gzlk650) 发表:


炒丝瓜第5分钟，PM2.5已经达到787微克/立方米

近日，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”，引爆了网民的调侃和讨论。烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？

　　炒菜时PM2.5可能爆表

　　13日，记者邀请环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。

　　结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式，产生的　PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5最多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米。“自然大学”研究人员谢新源表示，通过实验不难看出，烹饪尤其是炒、炸的方式，确实会产生不可忽视的PM2.5，由于油烟中吸附了有害物质，因此公众也不能低估。

　　煮：PM2.5上升最不明显

　　在煮玉米之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，煮5分钟，仅上升3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。谢新源说，这个数值还可以，对空气污染的影响甚至可以忽略不计。

　　炸：厨房变为“严重污染”地

　　在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，直至炸熟，用时3分钟左右，PM2.5开始有大幅变动，4分钟时剧增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟结束，监测仪上显示为272微克/立方米。谢新源介绍，由于油炸时不盖锅盖，空气中弥漫的油烟味道很浓，厨房内的空气等级立马由优变成“严重污染”。

　　蒸：10分钟仅升21个数值

　　蒸馒头5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值最终定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。谢新源说，由于蒸馒头用的锅比较大，燃气开的火也大，就对产生PM2.5有一定影响。

　　炒：爆香调料时PM2.5飙升


把切好葱姜蒜先爆香，再把丝瓜倒入锅中翻炒，历时5分钟。空气出现香味，监测仪的数值跟着迅速变化，升至169微克/立方米；最终显示为787微克/立方米。谢新源称，这个数值如果参照空气质量指数的话，就已经是“爆表”的级别了。

　　PM2.5易吸附油烟中致癌物

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红13日晚称，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源,那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。

以后各位还是要注意了，别到时候烧饭被征收排污费了

一般人每天煮饭也就短时间接触，应该还好吧，只要不是厨师的话

原文由 jianhuilcn(jianhuilcn) 发表:
一般人每天煮饭也就短时间接触，应该还好吧，只要不是厨师的话

一般家庭也就炒2-3个菜，大概半个小时左右吧。