文/熊子灵（华测检测）
自从“三聚氰胺”事件发生之后，我国相关职能部门对乳制品行业进行了严格的食品安全及质量管控，乳制品行业因此成为我国食品行业中发展快、消费大、从业水平高的一个重要行业。酸奶，以其营养价值高、口味好、促消化、益于健康等特点，成为了乳制品中市场份额占比较高的产品。近年来，我国酸奶市场增长率领跑全球，每年保持着两位数的高速增长。在这样的环境下，消费者和生产企业对酸奶的品质缺陷都非常关注。
影响酸奶品质的因素包括原料奶或奶粉的质量及卫生情况、加工环节卫生情况、均质工艺、菌种质量和投放工艺、接种工艺、发酵工艺和后熟控制等。本文将对酸奶的主要品质缺陷的成因及控制措施进行探讨。

缺陷一：乳清析出
造成酸奶乳清析出的因素包括：原料奶含抗生素；原料奶的卫生情况不达标；原料奶的蛋白质含量较低；均质效果不好；接种温度不符合要求；发酵温度过高或过低等等。这些都是导致酸奶粘度低、乳清析出的原因。例如，原料奶含有抗生素或被其他微生物污染（比如噬菌体污染），则会使酸奶中产粘乳酸球菌受到抑制，导致酸奶粘性不够；又如，均质效果不佳，均质后的乳中没有形成颗粒较小和均匀的脂肪球，导致了酸奶储存过程中脂肪分离，使乳清析出。
为了防止酸奶在发酵和生产过程中乳清析出，应该做好以下几点：第一，规范原料奶管控，严格控制原料奶入场检验和储存；第二，加强工艺过程管理，保证均质效果，定期检查均质机工作情况，将接种和发酵温度设为关键控制点等等。此外，还可以在酸奶中合理使用稳定剂，以保持酸奶的质构和口感的稳定。

缺陷二：颗粒感强
酸奶中的颗粒感会造成口感不佳，它可能来自于以下几个因素：配料工艺不恰当；杀菌温度控制不佳；均质效果不佳；噬菌体污染等等。例如，若用奶粉做为原料，则配料时必须对奶粉进行水合，不适宜或不充分的水合会让酸奶成品中出现“粉感”或颗粒感；又如，杀菌温度过高，会导致蛋白质变性，从而产生沉淀，造成颗粒感。
为保证酸奶的口感顺滑、无颗粒感，应严格控制原料奶的入场检验和储存和工艺过程（如将均质、杀菌设为关键控制点等）。

缺陷三：口感过酸
酸奶中的酸味来源于发酵所产生的乳酸。虽然酸奶特殊的酸味是该产品的特点，但过酸会对其口感产生反效果。酸奶过酸的原因可能有：配料工艺不恰当；菌种使用不恰当；贮存温度过高等等。例如，所使用的菌种添加过量，其结果会导致产酸过多，引起酸奶过酸；另外，不同的菌种的特性不同，不适宜的菌种也会造成了酸奶过酸。
为使酸奶达到最佳的口感和酸度，企业首先应严格筛选适宜生产的菌种，并严格控制菌种投放工艺步骤，必要时可设置为控制点。另外，可根据实际情况控制蔗糖的添加，根据不同菌种对蔗糖的利用程度来控制蔗糖的添加量，使酸奶达到最佳口感。
除以上三种品质缺陷以外，酸奶中还有可能出现的品质缺陷包括发酵时间过长、酸度欠缺、质构过粘或过硬等。但控制方法与上述控制措施类似，严格控制原辅料验收、工艺过程和贮存，将能有效地避免这些品质缺陷。