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2020/8/15 19:27:13 1111楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
环上含有氮、氧和硫等原子的环状化合物称杂环化合物。由于氮、氧、硫杂环化合物存在于食品香味成分中，并且具有很高价值的感官特性，所以这类化合物是目前最令人感兴趣的香味物质。尽管它们在各种食品中存在甚微，但是由于它们有很强的气味和较低的阈值，使它们在增强食品的基本天然香气特性方面起重要作用。
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2020/8/15 19:27:35 1112楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
氮杂环的吡嗪类、氧杂环的呋喃类和氮硫杂环的噻唑类化合物是自然界中分布最广的杂环化合物，它们在食品和日化产品加香中均有用途。其它有价值的化合物包括吡咯类、吡啶类、噻吩类和噁唑类化合物，由于这些物质在FEMA一GRAS名单中数目相当少，因此，目前对香料工业的重要性不如吡嗪类、呋喃类和噻唑类重要。
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2020/8/15 19:28:11 1113楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
噁唑类已在咖啡、可可和肉中鉴定出来，它们的香气与坚果香、木香、青香相联系，它们用于加热食品衬托香韵中是比较有价值的香料，它们也可用于新鲜食品及化妆品加香中。
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2020/8/15 19:28:35 1114楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
噻吩衍生物存在于牛肉、花生、爆米花、烟草、茶叶、巧克力和土豆片中，它们具有甜香、浓香、青香、坚果香。取代吡咯类在食品和日化品加香中有很好的香气品质。
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2020/8/15 19:28:57 1115楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
吡啶及其衍生物存在于范围较广的食物系统中，其中包括存在于咖啡、茶叶、番茄、烟草等天然产物中。烷基吡啶也存在于某些精油（例如茉莉油）中。2—二甲硫醇基吡啶具有青香、酚香和爆米花香气味，是一种人造肉香味香精中的占主导地位的香气成分。
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2020/8/15 19:29:15 1116楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
吲哚和甲基吲哚也归属氮杂环化合物，它们在天然精油(例如茉莉油和晚香玉油中)存在。也存在于人体肝脏、胰脏、大脑和胆汁中、它们也是很有价值的香味物质。
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2020/8/15 19:29:48 1117楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
吡嗪类在自然界的存在及形成：吡嗪类属于含氮六员杂环化合物，已从各种食物体系中分离出来，它也是在自然界中分布最广的香味物质，最早发现吡嗪类在自然界的存在是在1962年鉴定出其存在于杂醇油中。此后，大量出现关于该类物质存在的报道。吡嗪类物质主要存在于热处理食品中，例如：牛肉、大麦、可可、咖啡、花生、爆米花和黑麦面包中。除烷基取代的吡嗪在自然界存在外，尚有烷氧取代的吡嗪化合物物也存在于自然界申。例如：2一烷基一3－甲氧基吡嗪发现在钟形胡椒和豌豆中存在；2一异丁基—3—甲氧基吡嗪和2一仲丁基一3—甲氧基吡嗪存在于格蓬油中。
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2020/8/15 19:30:19 1118楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食品中吡嗪类的形成有各种各样的解释，其大体可以分成两种理论：第一，氨基酸和糖类或糖的降解物质相互作用的结果可以生成吡嗪类化合物，也即梅拉德(Maillard)反应产生吡嗪类化合物；第二，α一羟基酸或氨基酸的热解反应产生吡嗪类及烷基取代的衍生物。关于梅拉德反应形成吡嗪化合物将在有关章节详述。
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2020/8/15 19:30:48 1119楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
2一乙基一3一甲氧基吡嗪在增强烤土豆的香味时非常有效；烷基吡嗪直接提供食品的焙烤香气；2一乙基一2，5一二甲基吡嗪是烤土豆最重要的香味成分。吡嗪类也可提供烤肉的坚果样烤香，2，3—二甲基吡嗪是烤肉香味有用的成分，2，5一二甲基吡嗪是鸡肉汤、烤肉和牛肉的香味成分，2—乙酰基吡嗪是食品中所期望的香味剂，它赋予食品体系爆米花样香味。2—异丁基一3一甲氧基吡嗪可用于新鲜青胡椒香味的食品中。
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2020/8/15 19:33:03 1120楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
麦芽酚
麦芽酚分子式为C6H6O3，分子量为126.11，化学名称为3一羟基一2一甲基一4H一吡喃—4一酮，与之类似化合物有乙基麦芽酚，异麦芽酚。
麦芽酚在天然界有广泛分布，例如，它存在于落叶松树皮中、麦芽中、银杉树针中以及可可、咖啡和草莓等天然产品中。
早在1862年，该化合物就开始用于日化及食用香精中，它具有焦糖样气味，使有联想起新鲜烤蛋糕的香味。该品呈白色结晶，mpl62一164℃，使用时一般配成1%的溶液，它赋予香精特征性的甜香韵。坊品大量用于食品加香，尤其在酱果型香精配方中用量较大。它也用作香味增效剂。
乙基麦芽酚在天然界尚未发现存在，但其香气强度却比麦芽酚要强，在许多场合下它可以替代麦芽酚而使用。
麦芽酚的早期制法是采用纤维素类物质干馏，现则倾向于使用化学合成法，例如采用焦炔康酸(3一羟基对吡喃酮)为原料合成。
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