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2020/8/16 9:59:56 1161楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
所有的食品香精，不管其物理性质如何，都是由特别选出的能对香气和香味轮廓产生特殊性质或细微差别的发香物质组成。对于一个有创见的食品香精调香师说来，可用的原料包括：⑴自然生长的植物，如食用香草、辛香料、香荚兰、水果、芳香蔬菜等；⑵用物理方法(例如压榨、萃取、蒸馏)直接由这些天然资源衍生的产物——如精油、油树脂、萃取物、酊剂、果汁及其浓缩物；⑶由天然产物制得的单离物或纯化合物——例如从丁香叶油获得的丁香酚，从狞檬草油获得的柠檬醛；⑷由单离物或其他天然产品用化学方法制得的合成化合物——例如从木质素制得的香兰素；⑸与那些存在于天然产品物中的化合物结构相同的合成化合物；⑹人造芳香化合物，其结构在自然界尚未检出过——γ-十一内酯、乙基香兰素等；⑺香味增强剂——例如谷氨酸单钠盐(味精)、核苷酸；⑻味道改良剂——例如盐、糖或舔味剂、食用酸或苦味剂。
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2020/8/16 10:00:31 1162楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食品香精在其组成上可以完全是天然的，可以是天然和合成香料的调合物，或可以完全由允许使用的合成化合物调配而成。不管其配方如何精密，所有的食品香精必须满足以下标准：它们必须是⑴对消费者完全无害；⑵在工艺学和美学上与最终产品相一致；⑶严格地遵从最终产品销售于公民的那个国家的所有法规要求；⑷易于在食品加工部门应用；⑸能精确计量；⑹在产品中易于均匀分散；⑺在混合到产品中之前、之后及混合过程中都是稳定的；⑻能忍受不良的操作条件及贮藏条件；⑼对于生产者和使用者来说，经济上都可以。
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2020/8/16 10:01:48 1163楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
在食品、饮料、糖果等中加入香味料的有些原因是：使无香味的基料产生香味；赋予与基料香味性质不同的香味；增强原有的微弱香味；补充加工过程中天然香味的损失；改变原有的香味轮廓；掩盖不愉快的香味性质；克服天然香味料的季节性变化或供应问题；对使用天然香味料在技术上不适宜的场合赋予香味；以经济的价格代替商业上原属供应有限或贵得无法使用的天然香味料
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2020/8/16 10:03:09 1164楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
在吃喝过程中，挥发性组分首先通过鼻子吸入，激发了嗅觉感受器，这一作用靠食物在嘴中咀嚼和吞咽时释放的挥发物又得以加强。同时，基本的味觉因素(即咸、甜、酸或苦)经过舌头上的味蕾得以感知，而口腔深部和咽喉对触觉、温度和／或化学刺激(即组织感、刺激性、涩味等)有感受。只有在这时候才认识了完整的香味。就在这一阶段，对食品由其外部到内部的性质作出了评价，从而对气息、味道、滋味和其他的整体感觉的享受才成为重要。人们早已认识到，香味具有这样一种特性，即它对于饮食说来，没有化学或生理学基础，但没有它，人们可能会挨饿，因为身体不能长期地接受一种无味的饮食。
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2020/8/16 10:03:50 1165楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
精油(essential oil)
　　精油商业上称“芳香油”，医药上称“挥发油”，是一类重要的天然香料。是采用蒸馏、压榨、萃取(浸提)或吸附等物理方法从芳香植物的花、草、叶、枝、皮、根、茎、果实、种子或分泌物中提取出来的具有一定香气和挥发性的油状物质。因通过提取使香料植物原料中原有的含香成分得到提炼浓缩成为香气的精华，所以称为精油。精油是许多不同化学物质的混合物。一般精油都是易于流动的透明液体或膏状物，无色、淡黄色或带有特有颜色(黄色、绿色、棕色等)，有的还有荧光。某些精油类在温度略低时成为固体，如玫瑰油、八角茴香油等。
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2020/8/16 10:05:02 1166楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
浓缩油、去萜及去倍半萜精油
　　有些精油中所含的萜烯类成分(单萜类和倍半萜类)不仅对香气不起作用或起极小作用，反而将主体香气稀释变淡。而且萜类化学性质极不稳定，在精油贮存中容易变质。所以一般通过减压分馏、溶剂萃取、分子蒸馏以及柱色谱等方法除去萜烯成分。从而使香气增浓或改善，溶解度与稳定性得到提高。这样的精油称为浓缩油、去萜的及去倍半萜的精油。
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2020/8/16 10:05:32 1167楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
浸膏(concrete)
　　浸膏是一种含有精油及植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，是植物性天然香料的主要品种。用挥发性有机溶剂浸提香料植物原料，然后蒸馏回收有机溶剂，蒸馏残留物即为浸膏。在浸膏中除含有精油外，尚含有相当量的植物蜡、色素等杂质，所以在室温下多数浸膏呈深色膏状或蜡状。例如，茉莉浸膏、桂花浸膏、墨红浸膏、晚香玉浸膏等。
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2020/8/16 10:06:30 1168楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
净油(absolute)
　　用乙醇萃取浸膏香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，经减压蒸馏蒸去乙醇，所得到的流动或半流动的液体统称为净油。净油比较纯净，是调配化妆品、香水的佳品。
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2020/8/16 10:07:20 1169楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
酊剂(tincture)
　　酊剂亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。
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2020/8/16 10:07:52 1170楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
香脂(pomade)
　　采用精制的动物脂肪或精制的植物油脂吸收鲜花中的芳香成分，这种被芳香成分所饱和的脂肪或油脂统称为香脂。香脂可以直接用于化妆品香精中，也可以经乙醇萃取制取香脂净油。由于脂肪很容易酸败变质，现在已不再大批量生产香脂。
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