主题：【分享】山葡萄酒独特的酿造工艺

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发表于：2021/09/25 07:09:24 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

山葡萄酒是用新鲜葡萄经过酵母菌发酵而酿制的一种含有酒精的葡萄饮料。山葡萄酒是一种甜味红葡萄酒，其酿造方法是根据山葡萄具有糖低酸高、有机酸和单宁多、色素浓和野性清香品质的特点，采用传统与现代生物技术精制而成的一种我国独有的、民族的特殊风味红山葡萄酒。

1、山葡萄原料

原料是决定山葡萄酒的质量因素。精选果皮黑紫色含有灰白色果霜的成熟山葡萄，进行除梗、破碎，经过特殊处理后制成山葡萄浆，使山葡萄保留全部天然营养成份和生理活性物质。

2、酵母菌种

山葡萄浆醪变成山葡萄酒，是经过酵母菌的代谢活动完成的，而酵母菌种的特性对葡萄酒品质有重要影响。山葡萄酒的酵母菌种经60多年选育，使山葡萄酒产生特有的色香味品质。

3、发酵工艺

山葡萄酒独特的发酵工艺是：

·传统压帘发酵：山葡萄浆于木桶中完成特殊的压帘发酵过程。

·低温发酵过程：北方气候特点决定葡萄发酵采用低温发酵。优点：可以减少发酵过程中葡萄原果香的挥发损失；发酵的山葡萄原酒更加醇厚、细腻。

·苹果酸——乳酸自然发酵：在地下酒窖中完成苹果酸——乳酸自然发酵，达到降酸、稳定酒体、改善葡萄酒风味的目的。特殊的发酵工艺酿造出颜色更酽、风味更醇、酒体更加丰满、醇厚、野性青香味更浓的山葡萄红酒。

4、冰冻浓缩

山葡萄酒通过地上低温冰冻处理，除去大量影响山葡萄酒酒质风味和不稳定的物质，使山葡萄酒香气纯正丰满、口味优雅、柔和、细腻。这是长白山低温气候的独特冷资源条件。

5、橡木桶陈酿

橡木桶中陈酿是山葡萄酒传统工艺精髓，也是现代酿制山葡萄酒的重要过程。使山葡萄酒颜色带有黄色色调，呈瓦红，砖红，棕红色，口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚。

6、山葡萄酒贮存：贮存室室温要求8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单独存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖入口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机排除二氧化碳。贮存期为2年以上。第一年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。

在调兑山葡萄酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。然后进行生产，装箱入库。

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