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主题：【分享】酒中的乙醛是怎么形成的

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发表于：2022/08/24 02:20:41 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
酒中的乙醛是怎么形成的？
乙醛是酵母菌酒精发酵的一种副产物，酒中的乙醛大多数由乙醇氧化而来。但在葡萄酒中，乙醛的来源通常认为还与乙酸菌合成或乙醇和一些酚类化合物的一系列氧化反应有关。
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xiahuanihao
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2022/8/24 19:50:58 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
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xiahuanihao
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2022/8/24 19:51:35 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
白酒中的乙醛起到促进陈味,促进放香作用。
白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20 mg。 乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛的含量多少应是酒龄长短的重要标志。
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mengzhaocheng
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2022/8/25 13:32:28 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
好像乙醇在体内代谢过程中，也会先转化为乙醛，然后再转化为乙酸
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mengzhaocheng
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2022/8/25 13:33:02 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 xiahuanihao(xiahuanihao) 发表:
白酒中的乙醛起到促进陈味,促进放香作用。
白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20 mg。 乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛的含量多少应是酒龄长短的重要标志。
乙醛对人体有害吗？
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