主题：【第十五届原创】盒饭之争——盒饭中亚硝酸盐检测

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超越队发表于：2022/09/01 22:36:43 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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实验室拟对集体用餐配送膳食中的盒饭进行风险监测，其中有一个项目为亚硝酸盐，于是问题来了，检测亚硝酸盐是检测盒饭中所有的饭菜呢？还是检测盒饭中的肉呢？

持前一种观点（检测盒饭中所有饭菜）的同事认为：既然样品名称是盒饭，而且是风险监测，就应该对整份盒饭进行检测，根据检测数据再对盒饭中存在亚硝酸盐的风险进行进一步的分析论证，比如考量盒饭中是菜还是肉，或者是调味品中含的亚硝酸盐。

而且该项目的检测依据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB 5009.33-2016 中“1范围” 也指明了“本标准适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定”。所以用该标准检测盒饭（饭、肉、菜等混合物）是可以的。

持后一种观点（检测盒饭中的肉）的同事认为：盒饭属于餐饮食品类别，参考2020年国家食品安全风险监测的品种项目，检测亚硝酸盐的餐饮食品为熟肉制品（自制）。而且根据经验判断，也是熟肉制品中亚硝酸盐容易超标。

再说一份盒饭中菜占比约为二分之一、其中肉菜占比最多四分之一，如果把盒饭全部混匀后检测，熟肉制品中亚硝酸盐就算超标、也被整份盒饭稀释了。所以应该有针对性地对盒饭中的熟肉制品进行检测。

各位小伙伴们，你们怎么看？

要我看，干脆不抽盒饭，抽桶饭好了。

《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》（征求意见稿）中盒饭定义为“膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。”

桶饭定义为“膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后，现场分餐供应的主食和菜肴。”

通俗理解就是：盒饭是饭菜提前配好，送到地方后加热了就可以吃了；桶饭就是单独的饭或者菜热腾腾地送到地方后，再给你打上相应的饭或者菜。

抽桶饭就没这矛盾了，直接对一桶肉菜下手。品种明确、来源单一，好纯粹啦。

就是有个问题：抽桶饭需要热链运输，如何保证抽回的桶饭样品的中心温度始终保持在≥60℃呢？这是个问题！