主题：【第十六届原创】花生及其制品中真菌毒素污染情况调查

                                                                                        花生及其制品中真菌毒素污染情况调查

真菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的对人体危害性很大具有生物毒性的次级代谢产物。黄曲霉毒素和镰刀菌毒素被FAO和世界卫生组织（WHO）列为自然发生的最危险的食品污染物之一^[1]。黄曲霉毒素是研究、监测最早也最广泛的一类毒素，由曲霉产生，较低剂量长期持续摄入或较大剂量的短期摄入，都可能诱发大多数动物的原发性肝癌，还可能造成人类的急性中毒。由于霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以在机体中无法产生抗体，也不能免疫。可引发各种不同的临床症状免疫系统失调，神经系统、消化系统紊乱、肿瘤^[2-6]。真菌毒素普遍存在于粮食中，花生在生长、收割、贮存、运输及加工中都会暴露或接触到产毒真菌，真菌及真菌毒素污染食品后，会使其食用价值降低，甚至完全不能食
用，造成巨大的经济损失。真菌毒素污染问题已成为世界各国高度关注的食品安全热点问题，粮油真菌污染同样正逐渐成为我国食品安全的隐患^[7]，目前研究较多的是十几种对人类危害较大的真菌毒素^[6,8]，但针对花生及其制品的多组分真菌毒素的全方面检测研究，尚未见报道，相关研究多集中在DON、ZEN、AF，检测方法也是适用于一种 、一类或特定类型的毒素。

因此为了解花生及其加工产品真菌毒素污染情况，对花生及其制品同时进行16种真菌毒素检测与分析，并对粮食中真菌毒素的重点研究方法进行了展望，以期望为真菌毒素研究提供参考。

1  材料与方法

1.1 主要仪器与试剂

高效液相色谱串联质谱仪（美国waters TQ-S）；电子天平（感量0.001g赛多利斯BT-223S）；高速粉碎机（大德 DFY-C）；多位试管涡旋振荡器（德国Heidolph Multi Reax）； 漩涡混匀器（SCILOGEX MX-S）； 乙腈（CH₃CN 美国默克公司 色谱纯）；Multitoxin 标准物质( QCM7C1) ，16 种真菌毒素标准品AFB₁ ( L18204A) 、AFB₂ ( L18204A) 、AFG₁ ( L18204A) 、AFG₂ ( L18204A) 、DON ( L17012M) 、 3-ADON ( L17012M ) 、15-ADON ( L17012M ) 、NIV ( L17012M) 、ZEN( L16165M) 、OTA( L18304B) 、FB₁ ( L18025M) 、FB₂ ( L18025M) 、FB₃ ( L18415C) 、ST ( 18325S ) 、T-2 毒 素 ( L19302M ) 和 HT-2 毒 素( L19302M) ，以及相应的 16 种¹³C 同位素内标标准溶 液 均 购 自 美 国 ROMER。

1.2  方法

1.2.1  检测方法：采用同位素稀释液相色谱-串联质谱测定方法，严格按照操作规程进行检测，并采取平行样品，加标回收，标准物质对照等措施做好内部质量控制，对超标样品及时进行复测。AFB₁、AFB₂、AFG₁ 的检测限均为 0. 1 μg /kg，AFG₂ 为 0. 5 μg /kg，OTA 和 T-2 毒 素 均 为 1. 0 μg /kg， DON、3-ADON、15-ADON、ZEN、FB₁、FB₂、ST 和 HT-2

毒素均为5. 0μg /kg，FB₃为10. 0μg /kg，NIV为35. 0μg /kg。

1.2.2  统计分析： 所测数据全部输入Excel数据库，数据比较采用PEMS3.1统计软件进行。

2  结果与分析

2.1  花生及其制品（花生酱、花生油）监测结果

采用优化后方法对花生及其制品包括熟花生、花生油、生花生和花生酱进行检测，检出真菌毒素3种，分别为AFB₁、AFB₂和AFG₁，5 .0%(3/60)，其他毒素均未检出。黄曲霉毒素类毒素是污染花生及其制品的主要真菌毒素，2018-2019年AFB₁、AFB₂检出率范围为6.7%-60.0%。花生及其制品中AFB₁限量标准为20μg/kg，AFB_2、国标尚无限量标准，由此得出花生及其制品中AFB₁总超标率为6.7%（4/60），超标的花生油均为散装花生油，鉴于花生及其制品是黄曲霉毒素的主要来源食品之一，长期、高摄入者有风险，仍需要对花生及其制品的黄曲霉毒素污染情况及食用人群的健康风险进行监测和评估。2018年-2019年花生及其制品各年度、各食品类别和16种真菌毒素检测结果见表1、表2和图1。
                             
                                表1    2018年-2019年花生及其制品中黄曲霉毒素检测结果(μg/kg)

年份(年)	检测 项目	样品 数(份)	检出 数(份)	检出 率(%)	超标 率(%)	最大值	最小值	平均值	P50
2018 2019 2018 2019	AFB1 AFB2	30	18	60.0	15.0 3.3 / /	57.5	0.05	8.0	0.71
		30	5	16.7		46.2	0.05	2.8	0.05
		30	12	40.0		6.42	0.05	1.3	0.05
		30	2	6.7		18.4	0.05	1.0	0.05

表2      花生及其制品中各食品类别黄曲霉毒素检测结果（μg/kg）
污染物	食品类别	样品数	平均值	P50	最大值	检出率(%)	超标率(%)
AFB1	花生油	16	7.89	0.11	57.5	56.2(9/16)	12.5(2/16)
	生花生	14	3.62	0.05	46.2	35.7(5/14)	7.14(1/14)
	熟花生	20	0.53	0.05	3.30	33.3(4/12)	0
	花生酱	10	3.38	0.05	20.1	30.0(3/10)	10.0(1/10)
AFB2	花生油	16	0.96	0.05	6.42	31.2(5/16)	—
	生花生	14	1.46	0.05	18.4	21.4(3/14)	—
	熟花生	20	0.05	0.05	0.05	0	—
	花生酱	10	1.01	0.05	5.49	30.0(3/10)	—
AFG1	花生油	16	0.08	0.05	0.55	6.25(1/16)	—
	生花生	14	0.05	0.05	0.05	0	—
	熟花生	20	0.05	0.05	0.05	0	—
	花生酱	10	0.55	0.05	3.30	20.0(2/10)	—
AFTG2	花生油	16	0.25	0.25	0.25	0	—
	生花生	14	0.25	0.25	0.25	0	—
	熟花生	20	0.25	0.25	0.25	0	—
	花生酱	10	0.25	0.25	0.25	0	—

3  讨论

感官正常花生米粒大而饱满，而往往那些干瘪，没有正常长成熟，在生长期出现营养不良的籽粒易被真菌毒素污染^[10]。但有的感官正常，检出含量也很高，需要通过检测才可以判断其真菌毒素含量。由检测结果看出：小作坊或散装油超标多些，可能和日常检测条件有关，大厂家具备好的原材料和成品检验设施条件，能时刻监测产品质量。我们肉眼会发现霉变花生米，但制成花生油根本看不出，可能仅仅是一粒霉变花生米而导致一桶油的质量出现问题。从本次调查看出：2018和2019年度、各花生制品类别的真菌毒素污染水平不同，粮食受真菌毒素感染具有很多影响因素，如天气数据，农业措施等等。有多种真菌毒素的预测模型被研发并被应用：如加拿大安大略湖地区的小麦脱氧雪腐镰刀菌烯醇的预测DONcast、意大利伏马毒素的预测软件、英国 Home-Grown Cereal Authority ( HGCA)的镰刀菌真菌毒素风险评估模型^[11]。预测的实施需要气象部门、农业部门、环境部门、粮食部门及卫生部门等多部门联合，如农业部门的栽培育种，科学轮作、适时收获，收割时粮食清洁与干燥，颗粒完整等都会降低感染真菌毒素的概率^[10-11]。通过多部门精诚协作，建立一个综合预警模型，实施预防为主的食品安全策略。另外，污染真菌的判定依据是真菌毒素限量，经过物理加工，其真菌毒素会有一定的变化，国内缺乏初加工或加工产品的真菌限量标准，将造成原粮的浪费，因此我国目前真菌毒素限量标准分类和毒素种类，均有待补充和细化^[11-13]。

总之，在美味营养的背后，如何从花生等粮食源头的种植，一直到收获、贮藏、加工产品的全产业链，保障花生等粮油原料的食品安全，是我们今后工作的重中之重，依托以上部门大数据，能做到精准公共卫生更是我们的理想目标。

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