八、加热过程中食品产生的香气
由于加热,使得许多食品具有了美好的香气。除了前面叙述中涉及到的有关内容外,下面将着介绍有关烘烤、焙烧食品过程中产生的香气。
1、氨基酸+碳水化合物,加热
氨基酸+碳水化合物,是羧氨反应中最典型的产生香气物质的反应类型,反应的最终结果,与温度有很大的关系。各种氨基酸和葡萄糖共热的结果,见表l0—3。其中,亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸可以产生很好的香气。
表10—3 氨基酸+葡萄糖热反应的香气
氨基酸 100oC时的气味 180oC时的气味
赖氨酸 无 面包味
组氨酸 无 玉米面包味
甘氨酸 无 焦糖味
丙氨酸 无 焦糖味
异亮氨酸 无 焦干酪味
缬氨酸 黑麦面包味 刺激性强的巧克力味
亮氨酸 甜巧克力味 焦干酪味
苯丙氨酸 弱堇菜花味 堇菜花味
蛋氨酸 马铃薯味 马铃薯味
苏氨酸 巧克力味 焦味
天门冬氨酸 冰糖味 焦糖味
谷氨酸 巧克力味 奶油球味
精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味
脯氨酸 焦蛋白味 面包房味
酪氨酸 无 焦糖味
2、面包加热产生的香气
面包的香气来自于两个方面,一是面团发酵时产生的醇、酯类化合物,另外就是烘烤时氨基酸与碳水化合物反应的产物(据认为,有70多种)。在面包烘烤之前,加入能在羰氨反应时产生很好香味的亮氨酸、赖氨酸等氨基酸,可以使面包香气更强。
3、花生加热产生的香气
除羰氨反应产生的香气成分外,发现有5种吡嗪化合物和N-甲基毗咯对于主体香构成是必不可少的成分。
九、发酵食品的香气
食品发酵,实际上是一种微生物作用过程。食品原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等物质,通过各种微生物的代谢作用,转变为醇、醛、酮、酸、酯类物质。这些转变物以及新生成物之间相互作用的结果,将使发酵食品具有很特色的香气效果。
l、洒类香气成分
各种酒类,都以含乙醇成分为其标志。除水和乙醇外,洒类所含的其他成分还很多,有的可高达130种以上。但这些微量成分的含量大多在1%以下。白酒的香气成分主要有醇、醛、酮。酸、酯、芳香族化合物等。其中,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯足许多白酒的主体香成分。人工配制的各种汽酒、色酒等,一般其香气要弱些和差些。它们往往是从其他的需求方而给予人们满足。
2、酱、酱油和醋的香气
酱、酱油和醋,是许多东方国家人民的传统调味料。目前,大多使用配制品。具主要香气成分有醇、醛、酮、酸、酯、酚以及含硫化合物。据认为,甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分,乙酸则是醋的主体香成分。
十、嗜好品的香气
l、香烟
香烟是典型的边加热边享受羰氨反应产物的食品接受方式。香烟的香气成分,除了在燃烧过程中产生的羰氨反应产物外,还有多芳香烃类物质,这也就是所谓的焦油物质,焦油物质可能是香烟的主体香成分,它们大都有特殊的刺激性气味。
2、茶叶
茶叶具有特别的清香气。分析表明,成品茶叶的香气成分多达300多种,是其原鲜叶香气成分的十至几十倍。因此,茶叶的香气成分大多形成于其后的鲜叶加工过程中。主要的成分有:醇、醛、酸、酯、酚以及部分高沸点的芳香物质。
3、咖啡
咖啡的香气主要由焙烤产生。其中,以愈疮木酚、N—甲基吡咯为主,咖啡的香气具有浓厚感。
十一、香气的保护与增强
(—)香气的保护
食品的香气,主要应表现在人们食用时,因此,必须对食用前食品香气的损失,给予各种减缓或阻止。这种保护的具体着眼点,往往从以下两个方面进行。
l、香气成分的易挥发性
正是由于香气成分的易挥发性这一性质,才能构成有效的香气氛或感觉。但是,香气成分的含量是有限的,因此,必须尽量减少食用前的这种挥发损失。一切的手段还必须考虑到挥发的可逆性,即食用前少挥发或不挥发,而食用时又恢复原来的状态。物理的吸附作用和形成包含化合物的做法,可以在一定程度上满足这种要求。
香气成分的吸附,主要与食品的具体成分有关。一般,
液相要比固相有更大的吸附力,而脂肪又是
液相中吸附作用比较强的成分。其原因是大多数香味成分具有亲脂性。形成包含化合物的保护法,是目前研究得比较多的一个课题。它是用纤维素、淀粉、糊粘、果胶等物质对需要保护的对象表面形成具有半渗透性的薄膜,而这种膜可以阻止大部分的香气成分的通过。在食用时,这种膜被水浸润破坏,从而释放出香气成分。
2、香气成分的化学不稳定性
有一些香气成分容易受内部、外部条件的影响,发生氧化、聚合等化学反应,从而失去原来的香气特性。
(二)香气的增加
食品的香气,可以通过添加一定的化学物质来加以改善和增强,这种添加物也因此被称为香气增强剂。食品香气的增强,大多通过这样的途径加以实现。香气增强剂,除目前广泛使用的味精(l—谷氨酸钠)外,尚有5’—磷酸肌苷、5’—磷酸鸟苷、麦芽酚和乙基麦芽酚。
现在的研究表明,添加香气增强剂,不仅可以增强食品的香气,而且还能改善或掩盖一些不愉快的气味,提高和增强食品的风味。由于味精、5’—磷酸肌背、5’—磷酸鸟苷更主要的作用是作鲜味成分,将在后面专门加以叙述,所以,这里将只介绍麦芽酚和乙基麦芽酚。
l、麦芽酚
麦芽酚为白色或微黄色针状结晶或粉末,熔点为160一163℃,易溶于热水及氯仿,不溶于乙醚、苯、石油醚麦芽酚具有焦糖香味。在酸性条件下,其增香和调香效果较好。碱性条件下,由于成盐,香气逐渐变弱。麦芽酚可用于各种食品,如巧克力、果酒、饼干、汽水等,一般用量为200mg•㎏—1s。由于麦芽酚还可以增甜,所以,添加麦芽酚的食品,可以减少糖的用量。一般来说,l份麦芽酚可代替4份香豆素使用。
2、乙基麦芽酚
乙基麦芽酚为白色或微黄色针状结晶,熔点为89—92℃,易溶于热水。乙基麦芽酚具有糖香味。用于食品,其增香性能为麦芽酚的6倍。世界卫生组织等规定,乙基麦芽酚作为添加剂的ADI为0.2mg•㎏—1。一般在食品中的用量为0.4~100mg•㎏-1。