实战宝典 原创大赛 仪器问答 仪友会 总帖：8075445今日发帖：22 我的社区 签到
快速导航 采购仪器 提醒
食品添加剂
版主:
入住本版
专家:
居民列表

主题：【分享】【“仪”起享奥运】黄原胶在在焙烤食品中的应用

浏览0 回复0 电梯直达
小卡
头像
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
发表于：2024/07/30 15:48:08 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
黄原胶是一种含有大量羟基的多糖，是一种亲水性胶体，能与面筋蛋白相互作用，形成复合空间网络结构，显著提高面筋蛋白持水性，提高面团的强度，从而增加焙烤食品的持水力、弹性、柔软度，改善口感，延长货架期。在蛋糕中的使用量一般为0.1-0.3 %，作用是增加微孔、松软、延长货架寿命；在面包中使用量一般为0.1-0.2%，作用： 松软、最适用于含粗纤维的黑面包。



宋臻善等人的试验表明，添加0.05%~0.10%黄原胶的蛋糕放置7 d 后，蛋糕的硬度及硬度变化率均比空白对照组小，且添加0.10%黄原胶的蛋糕硬度变化率最小，说明添加0.10%的黄原胶可以延缓蛋糕老化。

瞿力等人研究发现，在面包中添加适量的黄原胶尤其是0.6%的添加量，可更好地改善面包口感、提高面包生产量、延缓面包的老化。

范婷婷等人研究了黄原胶同瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和海藻酸钠进行复配对面包品质的影响。研究表明，黄原胶、海藻酸钠与HPMC以1∶2∶6复配时，可更好地改善面包的烘焙品质，提高面包的抗老化性能。
为您推荐
近期热榜
热门活动
您可能想找: 气相色谱仪(GC) 询底价
选参数 看心得 找厂商 查方案
专属顾问快速对接
立即提交
可能感兴趣
手机版： 【“仪”起享奥运】黄原胶在在焙烤食品中的应用
猜你喜欢最新推荐热门推荐更多推荐
头像
高级回复 发表评论
品牌合作伙伴
岛津
日立科学仪器
珀金埃尔默仪器（上海）有限公司（PerkinElmer）
日本电子株式会社
丹纳赫
安捷伦
赛默飞世尔科技
普析通用
欧波同
天美
天瑞仪器
德国耶拿
海能技术
马尔文帕纳科
磐诺科技
上海仪电科仪
梅特勒托利多
聚光科技
莱伯泰科
盛瀚
多宁生物
丹东百特
科哲
卓立汉光
屹尧科技
华谱科仪
宝德仪器
优莱博
HORIBA
布鲁克核磁