主题：【分享】分析自酿葡萄酒

下面我们就来分析一下这个过程中存在的问题：
  1、原料，先分析从市场买回来的葡萄。葡萄从用途上可以分为鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄，一般在日常生活中从超市或水果商店购买的葡萄均为鲜食葡萄，鲜食葡萄的特点是皮薄、肉厚、汁多、籽小、糖高、酸低，而酿酒葡萄品种则需要皮厚、籽粒较大、糖酸比适宜。过高的糖分或过低的酸度，并不适宜酿制葡萄酒，因为酸度是支撑葡萄酒骨架的基础物质之一，没有足够的酸度，葡萄酒会显得寡淡无味，而更厚的葡萄皮，会通过浸渍，提取出更多的单宁和酚类物质，这些物质也是是葡萄酒必不可少的成分。
所以，超市和水果店购买的葡萄，其实并不适宜酿制葡萄酒。不过既然是自酿，不从专业角度出发，在保证食品安全的情况下，这一点是可以接受的。
用这样的葡萄（深色的那款），而不要用这样的葡萄（红色的那款）
2、清洗葡萄。葡萄需要清洗吗？葡萄在酿制过程中是不需要清洗的。首先，清洗葡萄会渗入一定量的水分，稀释葡萄酒的浓度，而且清洗的过程，也有可能带入大量的杂菌，这些杂菌，会在发酵过程中起到负面作用，影响葡萄酒发酵。而且葡萄皮上附着许多天然酵母，如果不添加专业酿酒酵母的话，它们就是葡萄酒发酵的必需品，清洗之后随着酵母菌的离去，自酿葡萄酒在这里基本可以宣告失败。

大部分自酿爱好者清洗的目的是去除葡萄表皮的细菌和灰尘，其实这些东西在发酵过程中会随着皮渣一起沉淀分离出去，根本不需要特别清洗。
3、除梗或不除梗。葡萄酒酿制，葡萄梗是必须去除的，因为葡萄梗中除了大量劣质单宁和水分外，基本不含其它成分，对酿制葡萄酒没有丝毫益处，而大量的劣质单宁，会使发酵完的葡萄酒粗糙、生涩，即使非常好的葡萄，也会被葡萄梗毁掉。另外，很多朋友并不知道，葡萄是需要破碎的。
在除梗之后，把整粒葡萄直接放入容器，这样做的结果，就是葡萄里的汁液出不来，果粒外的酵母进不去，经过长时间的发酵后，结果最后葡萄粒居然还是圆圆的。正确的做法是除梗后，要把所有的葡萄粒破碎。这里说的破碎并不是把葡萄粒粉碎，只是让葡萄皮裂开即可，让葡萄汁液在发酵过程中能够完全自由流动。

4、放入容器。自酿葡萄酒，最好使用不锈钢或玻璃容器，因为葡萄中含有大约5-10‰的有机酸，东北的山葡萄可以高达15‰，如果用铁或者铝制容器，葡萄汁会腐蚀容器，并使其融入于最终的葡萄酒中，重金属超标，肯定不是我们想要的。
即使是不锈钢，如果型号不对，长时间的储存，也有可能被葡萄中的有机酸所腐蚀（葡萄酒厂一般使用的是304不锈钢），所以对于自酿葡萄酒，我推荐使用玻璃容器为宜。容器使用前最好用75%的医用酒精擦拭消毒，医用酒精在普通药店都可以买到。
5、加糖。由于我国地域辽阔，由南到北，从东至西，跨度极大，葡萄的含糖量也不尽相同。葡萄果实中的糖分，主要是用于转化成酒精，如果按照酒精度12度发酵的话，甘肃、新疆等地日照充足，雨水少，葡萄本身含糖量非常高，基本不需要另外添加糖分；山东、河北日照充足，但雨水较多，可能需要加入少量糖分；东北地区由于海拔高，有效积温较低则需要加入较多的糖分；而云南虽然日照时间充足，但降雨量过高，大量水分的吸收，导致含糖量降低，也需要加入一定量的糖分。但是自酿葡萄酒并不同于上市产品，如果自酿者不需要达到一定的酒精度和发酵过程中产生的副产物，则无论什么地区都可以不添加糖分。
6、封闭容器。封闭容器是葡萄酒发酵的大忌，封闭之后，容器内的氧迅速消耗殆尽，而酵母菌没有氧的存在，虽然可以进行酒精发酵，但不能迅速繁殖壮大菌群，这样带来的后果，可能是一些有害菌类有机会迅速生长繁殖，取代酵母菌成为葡萄醪中的主要菌种，产生出有害物质，喝了这样发酵出来的酒，非常容易引起呕吐、腹泻、食物中毒。正确的方法应该是，破碎后的葡萄放入容器后——加入葡萄酒专用酵母——敞口发酵，如果担心有异物落入容器内，可以在容器口盖上纱布，既不影响葡萄的通氧，又可防止异物掉落。得到了适量的氧，酵母菌可以在发酵的同时，迅速繁殖菌群，在短时间内，迅速成为葡萄醪中的主导菌群，从而阻止有害菌的繁殖生长。
在正确的发酵方式下，一般酒精发酵过程有7--10天就能够完成，在发酵旺盛的时候，我们会发现，葡萄皮渣漂浮在发酵液顶部，这时需要我们用工具--最好是不锈钢材质的工具，把皮渣全部压入液体内，充分搅拌均匀，这个过程称之为“盖帽”。盖帽的次数越多越好，尽量不要低于每天6次，这样做的目的主要有两个：一是使果皮中的营养成分尽量多的溶解在酒液里；二是防止葡萄酒的过度氧化。因为葡萄皮渣长时间暴露在空气中，皮渣的表面积远远大于液体平面的表面积，使葡萄酒吸入过量的氧，过量的氧化，会消耗葡萄醪中更多糖分用于酵母繁殖，还会降低葡萄酒的风味和储存能力。
7、分离皮渣。这个过程一般没有太多的问题，只要用干净的纱布，把发酵好的葡萄酒和葡萄皮渣分离开来就好，只需要注意一点，就是尽量一次性完成，不要让没挤完的皮渣长时间暴露在空气中即可。作用也是防止葡萄酒氧化。
8、容器储存。分离之后的葡萄酒，可以在容器内封闭存放一段时间，一定要避免阳光照射。有条件的话储存温度最好能控制在10--15℃，如果条件不允许则尽量存放在阴凉、通风、无异味的空间，10--15天后，葡萄酒底部会产生一部分酒泥，可以用虹吸的方式抽出上清液，这样葡萄酒的自酿就基本完成了。接下来如果有条件的话，最好把葡萄酒灌瓶（玻璃或陶瓷酒瓶）后密封存放，存放的条件仍然是避光、阴凉、通风、无异味。切记半瓶的葡萄酒是不能长期存放的，只要开瓶就要尽快一周内喝完。

    通过了解，发现很多自酿葡萄酒爱好者的自酿过程，都会缺少两样重要的东西：一是专业的葡萄酒酵母，葡萄酒酵母一般在市场上很难买到，不过现在网上有一些零售葡萄酒发酵用品的商家，大家可以去查找筛选；二是二氧化硫的添加，二氧化硫是全世界葡萄酒生产者都在使用的一种食品添加剂，各国对其残留量都有着严格的控制，它可以起到抑制杂菌生长、抗氧化、提高溶解度等诸多作用，添加量控制在范围内，对人体无害。但过量添加也会对人体造成伤害，在没有专业检测设备的情况下，自酿爱好者很难控制好使用量，所以没有一定的发酵知识作为基础，不建议使用。
  通过上述分析，不建议葡萄酒爱好者在完全不懂的情况下，自己酿造葡萄酒，如果有自酿的想法，要多搜集相关材料，多学习酿酒知识，有一定理论基础，再考虑自酿葡萄酒。

感觉前几年的红酒热催生了很多假葡萄酒。

原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
    通过了解，发现很多自酿葡萄酒爱好者的自酿过程，都会缺少两样重要的东西：一是专业的葡萄酒酵母，葡萄酒酵母一般在市场上很难买到，不过现在网上有一些零售葡萄酒发酵用品的商家，大家可以去查找筛选；二是二氧化硫的添加，二氧化硫是全世界葡萄酒生产者都在使用的一种食品添加剂，各国对其残留量都有着严格的控制，它可以起到抑制杂菌生长、抗氧化、提高溶解度等诸多作用，添加量控制在范围内，对人体无害。但过量添加也会对人体造成伤害，在没有专业检测设备的情况下，自酿爱好者很难控制好使用量，所以没有一定的发酵知识作为基础，不建议使用。
  通过上述分析，不建议葡萄酒爱好者在完全不懂的情况下，自己酿造葡萄酒，如果有自酿的想法，要多搜集相关材料，多学习酿酒知识，有一定理论基础，再考虑自酿葡萄酒。

酿酒也是一项手艺活，需要有丰富的经验才能够酿好。

那天也试试自己酿造葡萄酒玩玩。

原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
感觉前几年的红酒热催生了很多假葡萄酒。

一直都有假的吧

原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
酿酒也是一项手艺活，需要有丰富的经验才能够酿好。

自己做就怕做不好

听说自己做的酒弄不好容易喝出问题

原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
一直都有假的吧

是的，难以避免的。