主题：【资料】超市食品安全操作规范

第二十九条 设备设施要求

备有标准的三水消毒池。

熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。

加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后严格清理、消毒。

刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板边）光洁。

机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。

冷冻、冷藏及保鲜设备内外部均应保持清洁卫生。

每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，使用的消毒方法或药物，必须经当地卫生监管部门认可才能使用，并掌握好消毒时间，药物浓度及使用方法。

应采用物理方法和化学方法进行消毒。

消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，并有“已消毒”、“未消毒”标记。

第三十条 重点品类商品加工管理要点 

加工前，应进行认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染，和原材料分开存放。

（一）粗加工类

各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（二）烹调加工类

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（三）凉拌菜

操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

   


商品的剩余保值期，确保在允收期限内；，同时做好记录。送货单。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应保证在当天内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。

（四）现榨果蔬汁及水果沙拉

用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果沙拉应贮存温度10℃以下。

（五）面包类、裱花类和主食厨房

未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

（六）烧烤类商品

烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（七）再加热食品

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置4小时以上的），存放时间超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可供消费者食用。

加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得供消费者食用。

（八）重要用具

用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性用具。

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第三十一条 食品加工工艺流程

食品加工工艺流程布局应按照从生到熟的流程设计，不得出现混流或回流现象。不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行，不得擅自搬离核定场所，以防止交叉污染。

食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥善保管；接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消毒；加工工具要放置在固定场所，不得直接放在熟食上，每小时至少消毒一次。

食品加工过程中对于影响食品卫生和安全的关键控制点应设立妥当的控制措施。

具备必要的防止异物进入食品的控制手段。

采用安全可靠的食品解冻方法，使用冷藏解冻或流水解冻，严禁死水或在室温下自然解冻。

烘烤、腌卤、煎炒食物时要注意食物的中心温度达到70℃以上的安全水平并保持足够时间。

改刀、分装等熟食加工操作应在切配操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的加工用具、容器，不得放入操作间。

食品加工过程中禁止使用工业用的漂白剂、色素等对人体有害的添加剂，应用食用级的添加剂，并控制剂量，保证对人体无害。

按照企业标准的工艺要求执行，供应商应严格按照工艺和关键控制点操作。一般工艺流程包括：原料筛选、添加剂使用、产品成型、温度控制、包装、称重。

为避免发生食品安全中毒事故，在加工环节应注意以下几点：

a）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

b)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

c)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应提醒消费者尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

d)清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

e)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

第三十二条 相关报表

加工操作过程关键项目：每日加工熟食的品名；加工和分装时间数量；关键原材料的品名、数量、批号、保质期；加工过程关键参数，如加热时间、食品中心温度等。

卫生检查情况、场所、设施、设备清洁计划表；工具清洁计划表；常用消毒剂及化学消毒使用情况；检验结果及投诉情况、处理结果以及发现问题后采取的措施。

第六章 食品销售环节



    第三十三条（要点说明）为保证食品安全，企业在商品（加工后）上架－销售过程中，应遵循的食品安全销售管理流程。

    第三十四条（工作手册）企业应有简单明了的销售手册，明确工作人员在商品销售过程中应注意的要点；详细记录每天销售的食品的品名、数量等详细信息；详细记录每天销毁的食品品名、生产厂家、生产日期（批号）、销毁数量、销毁方式和负责销毁的人员。

    第三十五条 人员管理

（一）从业人员的管理

遵从本规范食品加工人员管理要求，见第二十七条。

（二）对消费者的宣传和引导

通过宣传，对消费者普及食品安全的相关常识。加强信息的交流，给消费者知情权。

通过宣传，引导消费者进行健康购物，避免不文明行为的发生。让消费者了解到如何进行健康购物，在保证自身和其他消费者安全消费的条件下，促进健康、文明消费的发展。

第三十六条 环境、设施和设备管理

陈列清洁程序，员工必须使用恰当的用品，正确实施清洁程序。明确每天的清洁计划，每天填写清洁工作记录。

清洁设施适合，工作情况良好。刷子、刮水器使用恰当并清洁，有足够的刷子、刮水器、纸。灭蝇灯工作情况正常，且清洁。紫外线灭菌灯工作正常，食品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。

清洁主要内容：地板、墙壁、天花板、货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、灯罩、价格牌不得接触食品、周转箱等。

检查与食品有关的加工器具的破损、断裂、生锈状况，并清洁：容器、刀具、勺子、周转箱等。

针对不同品种食品的储存陈列要求配备相应的陈列保鲜设备：

a)销售需冷藏的定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰台，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜，冷藏柜温度应当在-2℃～5℃，冷藏柜应配有温度指示装置。

b)销售需冷冻的定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜，自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜，冷冻柜温度应低于-18℃，冷冻柜应配有温度指示装置。

c)销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应当采用专用封闭式热保温柜，保温柜温度应当高于60℃，保温柜应配有温度指示装置。

d)销售非定型包装熟食卤味的，应当设有专门的操作间，另设有流动水源、预进间。操作间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。

e)操作间每天应当定时进行空气消毒，操作间内温度应当低于25℃。改刀、分装等加工操作应在操作间内进行，非操作间工作人员不得擅自进入操作间，非操作间内使用的工用具、容器，不得放入操作间。

f)生鲜食品的销售区域应按照产品不同种类划分，配备相应的专用陈列和加工设备，如货架、容器、冰鲜台、水族箱、切割台、加工台，以及相应的设备等。销售区域内配备流动水源、清洁消毒设备、下水道。

g)食品销售区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。

h)对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4℃以下，企业（商场）不得在夜间断电。

第三十七条 商品管理

（一）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件

冷藏定型包装食品可以采用敞开式冷藏柜或冰鲜台陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷藏柜。

冷冻定型包装食品可以采用敞开式冷冻柜陈列；自行简易包装和非定型包装食品，应当采用专用封闭式冷冻柜。

自行简易包装和不改刀非定型包装熟食食品，应陈列于专用的低温陈列柜或封闭式热保温柜。

非定型包装熟食卤味应当设有销售操作间改刀并陈列。

直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。

超市内的食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持一定间距，避免交叉污染。

（二）销售食品的包装和标识

食品的包装材料应达到相关国家和地方卫生标准的要求，不含影响食品质量及消费者健康的有害成分，包装强度设计应足够承受保质期限内的搬运、储存而不影响食品的质量。

定型包装食品的陈列外包装上应该按国标GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求清晰标注相关信息。至少包括以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容。

陈列散装食品时应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。

销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。超市应保证消费者能够方便地获取上述标签。

由超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

（三）销售食品的保质期和销售期限

食品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准的规定，上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。

超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。

超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。

（四）有全面完备的销售记录

    第三十八条（相关报表）自控检查表。