主题：【新年巨献】有食说食--出口食品

鲜鸭蛋(FRESH DUCK EGGS)

1.概述：出口鲜鸭蛋系指人工饲养的母鸭所生的蛋，我国养鸭历史悠久，大群养鸭最早出现于公元前500年春秋时代的吴国，在《吴地记》中云：“鸭城者吴王筑城，城以养鸭，周数百里”。全国江、河、湖、池塘等多水地区，为鸭蛋的主要产地。

2.主要产区：主产于福建、浙江、江苏、湖南、湖北、四川、河南、江西等南方各省的水乡，北方地区也有少量生产。

3.输往国家及地区：新加坡、马来西亚、香港、澳门等地。

4.品种：鸭蛋的品种是由产蛋母鸭的品种决定的，优种鸭蛋主要有：北京鸭蛋、金定鸭蛋、高邮鸭蛋、绍兴鸭蛋、麻鸭蛋、建昌鸭蛋、江苏海安鸭蛋、浙江肖山鸭蛋、金华鸭蛋、诸暨鸭蛋、宁次白里鸭蛋等等。

5.用途：鲜鸭蛋属食品，可直接煮(蒸)熟食或做各种菜肴。经盐、碱、糟后可制成咸蛋、皮蛋、糟蛋等再制蛋供市销和出口，如平湖糟蛋和叙府糟蛋驰名中外。

6.加工方法：一般也分除草选蛋，分级，照蛋，装箱等工序，其品质要求和加工操作规程与出口鲜鸡蛋基本相同。

7.营养成分：每100g可食部分含水分70g，蛋白质8.7g，脂肪9.8g，碳水化合物10.3g，灰分1.2g，热量164千卡，钙71mg，磷210mg，铁3.2mg，维生素1380国际单位，硫胺素0.15mg，核黄素0.37mg，尼克酸0.1mg以及胆固醇634mg。粗蛋白为12.5%时，每100克可食部含缬氨酸853mg，亮氨酸1175mg，异亮氨酸571mg，苏氨酸806mg，苯丙氨酸801mg，色氨酸211mg，蛋氨酸595mg，赖氨酸704mg，胱氨酸379mg。

8.品质规格：分及时加工出口的和冷藏的两种，其品质规格按SN/T0422—95《出口鲜蛋》行业标准规定执行。鲜鸭蛋、冷藏鲜鸭蛋按检验发运时的重量分为一二三级。每箱300枚净重分别为不低于22.5kg、19.5kg和16.5kg；任取10枚蛋的重量分别不低于750g、650g和550g，卫生项目与“鲜鸡蛋”相同。

9.检验：出口鲜鸭蛋按SN/T0442—95《出口鲜蛋检验规程》执行。进口鲜鸭蛋参考GＢ2748—96《鲜鸡蛋卫生标准》。

10.包装：用纸板箱分级装箱，内衬纸板格或蛋模，每格(模)一蛋，蛋的大头向上装入蛋格(或模)，不得漏装，每层用瓦楞纸垫隔，蛋的大小要均匀，色泽要一致，每箱300枚，包装纸箱应符合GＢ/T5034—85《出口产品包装用瓦楞纸板》和GＢ/T5033—85《出口产品包装用瓦楞纸箱》有关技术要求。纸箱及衬垫材料要求见“鲜鸡蛋”一节。

11.保管、运输：鲜鸭蛋与鲜鸡蛋有相同的特性，即怕热、怕潮湿、怕冻结、怕异味、怕撞压、怕污染、怕久存、怕闷气等特性，故在加工车间和各个环节，都应采取相应的有效措施，以保证鲜蛋质量，减少变质损失，其保管和运输的注意事项与鲜鸡蛋相同。详见“鲜鸡蛋”一节。

鲜鸡蛋(FRESH HENEGGS)

1.概述：出口鲜鸡蛋系指人工饲养的母鸡所生的蛋。我国养禽产蛋已有数千年的历史。《诗经》记载“风雨如晦，鸡鸣不已。”说明在周朝我国民间养鸡已较普遍。鲜蛋也是我国传统出口商品之一，远销美国、意大利和苏联、日本等国。近年来国营、集体养鸡业和大城市及其周围县份机械化半机械化养鸡场蓬勃兴起，农村养鸡专业户也有增加，鲜蛋生产将会更快发展。

2.主要品种：鸡蛋品种是由母鸡的品种决定的。主要有来亨鸡蛋，洛岛红鸡蛋，新汉县鸡蛋，澳洲黑鸡蛋，狼山鸡蛋，九斤黄鸡蛋，北京油鸡蛋、山东寿光鸡蛋、芦花鸡蛋，此外还有大骨鸡、浦东鸡、泰和鸡、肖山鸡、桃源鸡蛋等等。

3.主要产区：全国各地均有生产，主要产区有湖北、湖南、江苏、浙江、安徽、河南、山东、四川、河北、山西等省。

4.输往国家及地区：日本、苏联、意大利、香港、澳门及东南亚。

5.用途：可直接煮(蒸)熟食用，经盐、碱、糟卤炸后可做成咸蛋、皮蛋、糟蛋、卤蛋、茶鸡蛋，和虎皮蛋等。去壳后蛋液可供烹制菜肴、做蛋糕，布丁、饼干、冰淇淋等各种含蛋食品；亦可用冷冻、脱水，加添加剂等制成各种冰、干、湿蛋品和蛋黄酱和色拉等。还可用于纺织、造纸制革及医药工业。蛋壳加工成蛋壳粉，做禽畜饲料，也可加工成炭酸钙等。

6.加工：出口鲜蛋(包括鲜鸡蛋和鲜鸭蛋)必须按《出口食品厂、库卫生要求》及有关规定进行注册，在检验检疫机构监督下从事加工。

鲜鸡蛋是鲜活商品，易腐易碎，出口鲜鸡蛋的加工序大致可分：

(1)除草选蛋和分级：根据蛋的外形，蛋壳洁净程度，重量及大小挑选合格蛋。

(2)照蛋：在照蛋器上照验气室大小，蛋白蛋黄质量，剔除各种不合格蛋。

(3)装箱：同时鉴别和剔除破损蛋，污壳蛋及其他不合格蛋。大头向上装入蛋格(模)，红(黄)壳蛋与白壳蛋不得混装，不得漏装，用粘合剂把箱盖封牢，再封封口纸，刷好级别及唛头等有关标记。

7.营养成分：每100g可食部分含水分71.0g，蛋白质14.7g，脂肪11.6g，碳水化合物1.6g，热量170千卡，灰分1.1g，钙55mg，磷210mg，铁2.7mg，维生素Ａ1440国际单位，硫胺素0.16mg，核黄素0.31mg，尼克酸0.1mg。

8.品质规格：出口鲜鸡蛋分及时加工出口的和冷藏鲜鸡蛋两种，其品质规格按SN/T0422—95《出口鲜蛋检验规程》的规定执行。

(1)品质条件：品质新鲜，蛋壳整洁，蛋白浓厚或稍稀薄，蛋黄居中或略偏。及时出口鲜蛋气室固定，高度低于7mm气室波动不超过3mm；冷藏蛋气室高度低于9mm，气室波动不超过蛋高的1/4。出口检验时，破(包括硌窝、流清、裂纹、穿孔)、次(包括血丝、血圈、热伤、异味蛋)、劣(包括霉蛋、红、黑贴壳、散黄、泻黄、腐败、绿包蛋白蛋、孵化、熟蛋、橡皮蛋)蛋总数不得超过3%，其中劣蛋不超过1%；冷藏蛋在检验时，破、次、劣蛋总数不得超过4%，其中劣蛋不得超过2%。油迹、染色、图案、字迹等污壳蛋不能出口、其他污壳蛋不得超过5%，沙壳蛋、畸形蛋合计不得超过5%，邻级蛋不得超过10%，隔级蛋不得存在。加工时必须剔出气泡蛋、出汗蛋、雨淋蛋、异物蛋、水洗蛋。

(2)规格：鲜鸡蛋及冷藏鲜鸡蛋按检验发运时的重量分为特、超、大、一、二、三，6个级别：特、超、大级每箱300枚净重分别不低于19.5.18.16.5kg；任取10枚蛋的重量分别不低于650、600、550g；一二三级每箱360枚净重分别不低于18.16.2.14.4kg；任取10枚蛋的重量分别不低于500、450、400g。

卫生项目按鲜鸡蛋卫生标准GＢ2748—96规定执行。

9.检验：出口鲜鸡蛋按SN/T0422—95《出口鲜蛋检验规程》规定的检验方法分外观检验、级别重量检验、透光检验(检验蛋内质量)。在抽样检验时，不允许红(黄)壳蛋中混入白壳蛋。

进出口鲜鸡蛋卫生检验项目则按GＢ2748—96《国家鲜鸡蛋卫生标准》规定检验。其中汞按GＢ5009.17—96，“六六六、滴滴涕”按GＢ/T5009.19—96或标准SN0128-92检验或根据进口国和地区的要求检验。

10.包装：出口鲜鸡蛋用纸板箱分级装箱，内衬纸板格或蛋模，每格(模)一蛋，每层用瓦楞纸间隔，每箱装蛋300或360枚，纸箱及衬垫物需坚固、干燥、清洁、无霉无异味，纸箱应符合GＢ/T5034—85《出口产品包装用瓦楞纸板》和GＢ/T5033—85《出口产品包装用瓦楞纸箱》有关技术要求。纸箱底面钉牢或粘牢，唛头清晰，适于贮存、搬运、倒垛及运输。

11.保管、运输：蛋品仓库地基要高，库内要阴凉，空气畅通，要有防晒、防寒设施，保持清洁卫生，库温保持在20℃在若，码垛要合理，留有通风道，一般不超过5层，不得与有异味的商品混存。在一般厂房，仓库内暂存的检验合格的出口鲜蛋，要在3～5日发运。出口的冷藏鲜蛋，库温应保持在0℃±0.5℃，相对湿度在80～90%，要定期检查库内温湿度，定期通风换所，检验合格的冷藏鲜蛋超过15天未发运的需重新检验，超过6个月出口时要加强检验，严重掌握，超过9个月不能出口。

运输工具必须清洁，无异味无漏水、防止日晒雨淋，受热受潮，气温较高(或较低)季节须装保温车(船)运输，出口的冷藏蛋一律使用保温车(船)

不是吧，上次居然还没有发完……

鱼粉(FISH MEAL)

1.概述：鱼粉是营养丰富的动物配合饲料的主要成份之一。鱼粉中含有较高的动物蛋白和钙、磷等矿物质以及维生素Ｂ12等，因此，它是配合饲料中最主要的动物蛋白来源和重要的矿物质及维生素来源之一。几乎所有的配合饲料中都要加入一定比例的鱼粉，尤其是在动物的幼年及青年时期，在配合饲料中国入比例较高的鱼粉可以明显促进动物的生长和发育。自从我国实行改革开放以后，全国各地的养殖业迅速发展，我国每年都要从秘鲁、智利、巴西、印尼、韩国等国家进口一定比例的鱼粉。

2.性质：鱼粉的特点是零散，有气味，具有吸潮性，并且含有较高的水分及不饱和脂肪酸，因而不宜久存。由于鱼粉中含有较高的脂肪，而鱼的脂肪中又含有较多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中的碳碳双键易于吸氧而使鱼粉进行缓慢氧化，甚至会引起自燃。因此，鱼粉中的水分含量很重要，如果水分低于6%，就会促使油分的挥发，增加氧化值；如果水分超过12%，那么细菌与虫害活动以及氧化反庆加速，从而产生热量与可燃性磷化氢气体，一旦与空气接触，就会燃烧。

为避免上述现象的发生，保持鱼粉的稳定，可采取一种或两种下述方法：

(1)成熟期将鱼粉通风至少21天，在此期间鱼粉按正常过程进行氧化，热量消失在大气中。

(2)在鱼粉中中入一定量的抗氧化剂。抗氧化剂能够防止过氧化基的形成，阻止氧化过程。常用抗氧化剂为液态乙氧基喹啉(6—2氧基—1，2双羟基—2，2，4三甲喹啉)。

3.用途：鱼粉主要用来制作动物配合饲料，依加工原料的不同，鱼粉可分为全鱼粉和鱼副产品粉。一般情况下，鱼粉含粗蛋白在55%～77%之间。

在养殖业中，使用鱼粉能明显提高生产交效能。在配合饲料中加入一定比例的鱼粉，在节约19%～20%的植物性饲料的同时，猪的日增重可提高20%～24%，鸡的产蛋率可提高20%～25%。畜禽日粮中鱼粉可添加剂10%，对于月龄较大的畜禽，鱼粉的日加量可在5%以下，在猪的育肥后期可不添加鱼粉，以降低饲料费用。

4.制法：鱼粉加工方法大致可分为干制法与湿制法两种。干制法适用于含油脂少的原料或原料不多时采用；湿制法适用于含油脂多的原料或原料极多时采用。

干制法主要分为三个工序，即蒸干，压油，鱼粉包装，整个过程分段进行。湿制法主要分为四个工序，即预煮、压榨、干燥、鱼粉包装，整个过程可以连续进行。

5.产品质量规格：根据我国农牧渔业部标准规定，粗蛋白质55%以上；粗脂肪15%以下；水分15%以下；灰分30%以下；磷4%以下。

进口鱼粉规格：见表2—3—3。

表2—3—3进口鱼粉质量标准

国别\成分
秘鲁
巴西
智利
印尼
韩国

蛋白质
64%以上
65%以上
65%以上
60%以上
65%以上

脂肪
12%以下
10%以下
12%以下
12%以下
10%以下

水分
10%以下
10%以下
10%以下
10%以下
10%以下

盐和砂
5%以下
5%以下
5%以下



砂分
2%以下
2%以下
2%以下
2%以下


盐分



3%以下


灰分




20%以下

抗氧化剂



150ppm以上



6.检验方法：按照原国家商检总局1982年颁发的进口秘鲁鱼粉检验方法执法。

冷冻烤鳗(FROZEN ROAST ELL)

1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参”之称。

我国大陆养鳗始于70年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速，至90年代初产量已达2万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。

2.品种：带头、无头长蒲烧、长白烧和串烧等。

3.用途：供食用烤鳗是日本一种传统食品，是一种高营养食品。

4.营养成分：具有大量的蛋白质和人体易吸收的不饱和脂肪酸，以及人体必需的微量元素和丰富的维生素。

5.产地：主要产地为广东、福建、浙江、江苏等地。

6.输往国别：日本。

7.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购→暂养→选别→冰鱼→宰杀→洗鳗→摆鱼→烤皮→翻鱼→烤肉→剔内脏→蒸煮→蒲烧烧烤→整理→预冷→急冻(IQF)→成品选别→包装→冷藏

8.质量要求：

(1)感官质量：色泽具有经添加调料后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味，无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。

(2)规格：以条重、单位重量、含条数定规格。

(3)重量：直接称重。

(4)温度：冻结中心温度-15℃以下，贮存温度-18℃以下。

(5)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。

(6)卫生质量：

恶喹酸：不得检出。

细菌总数：按进口商要求。

大肠菌群：按进口商要求。

沙门氏菌：不得检出。

金黄色葡萄球：不得检出。

或按GＢ5749—85检测。

9.检验：按如下标准进行检验。

SN0386—95出口冻烤鳗检验规程。

SN0168—92出口食品平板菌落计数。

SN0169—92出口食品中大肠菌群，粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法。

SN0206—93出口活鳗中恶喹酸残留量检验方法。

10.包装：纸箱装，每箱二盒，每盒5kg，盒内衬垫保鲜纸。

11.储存及运输：冷藏-18℃以下，用冷藏车、船运输，运输工具须清洁卫生，无异味。

盐渍鱼籽(SALTED FISH ROE)

1.概述：我国出口的鱼籽，主要来源于以下几种鱼：(1)鲱科的太平洋鲱鱼(俗称青鱼)。(2)鲑科的大马哈鱼。(3)来料加工的阿拉斯加鳕鱼。鱼籽出口是我国的特色商品之一，通常以盐渍鱼籽出口，七十年代为高峰期。近年来，由于原料缺乏，出口量下降，但以来料加工形式加工的鳕鱼籽，太平洋鲱鱼籽等却有所增加。

2.品种：太平洋鲱鱼籽、大马哈鱼籽和真狭鳕鱼籽等。

3.用途：供食用。鱼籽在日本是一种传统食品，常常生吃，为逢年过节的吉祥食品和高级礼品。

4.营养成份：鱼籽的营养丰富，是鱼体其他部分所不能代替的。其水分含量为69%左右，粗蛋白26%左右，粗脂肪4%左右，干物质30%左右，灰份1%左右。

5.产地：分布于太平洋沿岸。我国主要加工产区为山东、河北、天津及辽宁、黑龙江等地。

6.输往国家：日本。

7.加工：

(1)拣出籽鱼：根据籽鱼的身厚、肚软而宽大且下垂，肛门稍突出带红圆点，有时有流出的籽粒等特征，拣出籽鱼。

(2)取籽：可用“殷式取籽刀”开割鲜鱼，保持鱼籽完整，避免破碎，分开成熟的和不成熟的，各自加工。

(3)定型：将成熟鱼籽边取边逐条整型，边放9～10卤度的盐水中，随着鱼籽的逐批放入，逐次增添盐水，盐水的总重量是鱼籽量的1.5～2倍，浸泡3～4ｈ，待形状基本固定后再漂洗加工。

(4)漂洗：把成熟的鱼籽分别放入大约卤度4～10度的盐水中浸泡(不成熟籽的盐度要高些)，盐水用量是鱼籽重量的1～1.5倍。浸泡时要轻轻搅动，不要弄破鱼籽，盐水要勤换几次。浸泡时间以达到洗去淤血、颜色淡黄，鱼籽发硬即可。捞出控尽水后去杂质，控尽水。

(5)腌制：有两种方法：一种是先把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中浸泡24h左右，浸泡时搅动1～2次，捞出控尽水后，把鱼籽用干精盐拌匀，用盐量大约50%，再一层鱼籽一层盐整齐地摆在能漏下水的容器中，封好盖，腌48～72h即可腌透。另一种是，第一次把漂洗好的鱼籽逐个用干精盐滚匀，用盐量大约25%～30%，再边整形边层层摆在能漏下水的容器中，加顶盐盖好，腌48h左右。再把鱼籽上下倒个，进行第二次滚盐腌制，用盐量大约10%～15%，腌制时间大致相同。两次滚盐都要注意均匀，方能腌匀腌透。

排出卵的加工方法：将鱼籽用水洗净去杂质，在饱和盐水中浸泡24～48h，浸泡搅动几次，然后捞出，再用干盐拌腌24～48h。腌透磕去净盐，装箱，不排列，每箱净重20kg，加隔盐约5%，加称4%。

散粒籽的加工方法：将散碎籽用10目网箩筛入饱和盐水中浸泡24～48h，达到粒形饱满即可捞出控水，晾干或用离心机脱水(控后松散即可)但不得日晒，去杂质装箱。

将腌好鱼籽磕去浮盐，严格按标准分级。

8.品质规格：

(1)品质：

鱼籽品质新鲜，色泽气味正常，籽粒饱满，完整，洁净，无血丝，血块，粒体竖实。具有弹性和韧性。盐渍充分，水分适宜，籽粒成熟后符合标准。

盐渍鲱鱼籽品质条件：鱼籽色泽正常，不得因有生霉而产生的红变及反油后的黄变，气味正常，不得有腐败及其他异味，粒体坚实，具有弹性和韧性，籽粒饱满，盐渍充分，水分适宜，籽体成熟符合标准。

(2)规格：见表2—3—2。

表2—3—2盐渍鱼子等级质量标准

等级
规格\品质
成熟度和色泽
形态
气味
卫生条件

一级Ａ
重50g以上
成熟、色黄、允许有局部血痕
成条形、可有短缺、肉质坚实
正常

无异味
无杂质

无污染

一级Ｂ
重35～50g

一级Ｃ
重20～30g

一级Ｄ
重20g以下

二级Ａ
长5cm以上
允许有血痕，其它同上
折断形状不定，肉质坚实
正常

无异味
无杂质

无污染

二级Ｂ
长少于5cm

三级Ａ
长5cm以上
不成熟
形状不定肉质松软
正常

无异味
无杂质

无污染

三级Ｂ
长少于5cm

四级

排出卵允许有局部淤血
形状不定，有韧性
正常

无异味
无杂质

无污染

五级

黄色或红黄色
散粒
正常

无异味
无杂质

无污染


注：①成熟度差的鱼籽经加工处理后，随其品质，提高分级。

②一级品中可有短缺是指边缘的小残缺。

③鱼籽因挤压变形，而显得特薄者，降规格处理。

④明显海绵状态的作三级品。

9.检验：出口盐渍鱼籽的检验，目前尚无专业标准，如合同、信用证无标准要求的，即按地方企业标准执行。

盐渍鱼籽系《种类表》内商品，出口前必须经过商检机构检验放行或出证。

10.包装及储运：目前我国出口盐渍鱼籽采用塑料桶及定量小包装塑料盒再装入纸箱做包装(排出卵及散籽用纸箱)层层排列整齐，每桶(箱)净重叠20kg，为防止短重，在称量时掌握一级品加称4%，二、三级加称5%，其他等级加称6%。包装好的成品存入0～6℃左右的库内，温度过高或过低都易生霉。