主题：【新年巨献】有食说食--出口食品

冻鱼(FROZENFISH)

1.概述：鱼类是脊椎动物门中量最大也是最原始最低级的一种水生动物。通常人们常食用的鱼类称经济鱼类。经济鱼类是我国出口的传统商品，也是国际水产市场上一项重要的大宗产品。我国沿海渔场占世界总面积的四分之一左右，海岸线长达18000多公里，沿海鱼类约2000多种。其中主要经济鱼类约100多种，是世界主要经济鱼类出产国之一，年捕获量约540万吨。我国淡水养殖近几年来发展较快，养殖面积约有5700多万亩，淡水鱼年产量达370多万吨。出口经济鱼类约80多种。

2.用途：鱼类的经济使用价值很高，鱼肉味道鲜美，营养丰富，生熟皆可食用，鱼体的可食部分一般约占鱼体重量的50～70%左右。鱼肉中蛋白质含量一般在20%左右，脂肪含量较肉类低，易被人体消化吸收，所以深受人们喜爱。我国出口的原料鱼，常被进口国加工成冻鱼片、烤鱼片、调味鱼片等。近年来国外对活鱼、冰鲜鱼的需要量越来越大。鱼类已随着营养学的发展普及，成为宴席、餐桌上的高档食品。此外鱼类也被用于国防、医药等领域。

3.产地：我国沿海一带各省市。

4.输往国家和地区：主要输往日本、港澳地区，其中日本约占60%左右。输往港澳地区的鱼品、活鱼、冰鲜鱼占的比重较大。其次还出口西欧、美国、澳大利亚等20多个国家和地区。

5.品质规格：(1)品质条件：我国出口的鱼类(包括活鱼、冰鲜鱼、冻鱼、鱼片等)其基本要求是品质新鲜、适合人类食用。另立各出口品种的品质标准：

冰鲜鱼：要求鱼体色泽正常，鱼眼平坦明亮，没有变质充血和混浊，允许有因外伤造成的血丝，鱼肉有弹性，指压后能迅速复原，允许有不显著影响外观的轻微机械伤，腹部损伤不得透膛。

冻鱼：要求鱼体色泽正常，眼球平坦明亮，鱼鳃呈淡红色或深红色，鱼肉组织有弹性，鱼体局部允许充血，不得油黄和干枯，鱼体完整，允许有不明显影响外观的轻微机械伤，腹部损伤不得透膛，鱼鳍可稍有残缺。

(2)规格：由于出口鱼种类较多，即使同一种鱼加工规格也因国外消费市场要求经常改变，约有200多种规格，规格的确定，常以条重、长度计。

6.加工：随着国际市场的需求及竞争需要，我国的出口鱼类的加工方法也在不断变化，冰鲜鱼按用户要求做净膛、半净膛或整条冰鲜，鱼片也有生、干、烤的不同工艺，冻鱼品种就更多了。原料要求用品质新鲜的鱼。挑选后洗净鱼表杂质，然后按不同品种规格要求加工，分好规格，包装后即为成品。近几年来，以来料、进料冻鳕鱼、鲽鱼、马哈鱼等加工成鱼片的产品在水产品出口中愈来愈占了很大比重。成品中有单冻、层叠、块冻、粘面包粉等多种形态，几千个规格。因为鱼类蛋白质含量高，常温下时间长了易变质，故要求在加工过程中保持加工时环境温度不高于20℃。用水温度不高于15℃，尽量缩短加工至成品的时间，以保证产品质量。

7.检验：目前我国制定了鱼类产品质量标准及检验规程。在出口检验中，一般按合同、信用证提出的要求实施检验，若合同、信用证无明确规定的，按国家制定的产品质量标准实施检验，或按SN/T0379—95，SN/T0429—95，SN/T0262—93等检验。

出口鱼类系法定检验商品，出口前必须经过检验检疫机构检验出证放行。有的国家除了规定病原菌检验项目外，还规定了检验放射性物质、添加剂、抗生素、有害金属含量等，经检验合格后方能出证放行。

进口冻鱼须符合以下标准：

海水鱼类：按GＢ2733—94《海水鱼类卫生标准》。

足类海产品：按GＢ2735—94《头足类海产品卫生标准》。

淡水鱼：按GＢ2736—94《淡水鱼类卫生标准》。

8.包装及储运：目前我国出口的鱼类多为冻品，对其储运有严格要求，规定储存库温度必须不高于-18℃，运输须采用冷藏保温车。为防止鱼品与外界的冷热交换，造成质量下降，同时方便运输储存，冻鱼的包装多采用双层瓦楞纸箱，外贴胶带粘封，再加两道塑料腰带。

出口冻鱼的外包装箱上都刷印有品名、规格、净重，两边堵头刷有厂代号、生产日期，外包装箱上要刷上注册厂编号。输欧盟、美国产品必须是经欧盟、美国注册的水产加工厂。输往港澳地区的活鱼，因外界气温高，除保证温度条件外，还得在水中补充溶解氧。

罐头类

1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。

2.罐头种类：

(1)肉类(按加工及调味方法分类)：

1)清蒸类肉罐头：是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。

2)调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。

3)腌制类罐头：将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。

(2)禽类：

1)白烧类禽罐头：将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。

2)禽类去骨罐头：将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

3)调味类禽罐头：将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。

(3)水产品类：

1)油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。

2)调味类水产罐头：将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。

3)清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

(4)水果类：

1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。

2)糖浆类水果罐头：将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品，如糖浆金桔等罐头。

3)果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类：

①果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65～70%装罐而制成的罐头产品。

②马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。有甜、苦两种产品。

③果酱：分成块状或泥状两种。将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65%～70%装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱、杏酱等罐头。

4)果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制成的罐头产品。

①原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100%。分为澄清和浑浊两种。

②鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30%以上的果汁。

③浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。

(5)蔬菜类：

1)清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产品。如青刀豆、清水笋、芦笋、蘑菇等罐头。

2)醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。

3)盐渍(酱渍)蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜，经切块(片)或腌制后装罐，再加入砂糖，食用味精等汤汁(或酱)而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。

(6)其他类：

1)坚干果类罐头：以符合要求的坚、干果原料，经挑选、去皮(壳)，油炸拌盐(糖或糖衣)后装罐而制成的罐头产品。如花生米、核桃仁等罐头。

2)汤类罐头：以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块(片或丝)，烹调等加工后装罐而制成的罐头产品。如牛尾汤、水鱼汤、蘑菇、猪肚汤等罐头。

3.用途：罐头食品由于食用方便和易于贮藏，随着包装容器和罐藏技术的不断进步，罐头种类愈来愈多，用途也逐渐扩在，除了一般家庭食用的小型罐头外；还发展了大型供饭店、列车、学校和医院使用的公共膳食罐头，针以各种不同需要还生产了无盐、商热量、高旦白等各种专供特需的食品罐头，从而深受广大消费者的欢迎。罐头按食用方法分为两种用途：

一是开罐后加热或不加热直接食用。

二是原料性产品如番茄酱、清水马蹄、水煮牛肉等可作为调味料或半成品再次加工后食用。

4.产地及输出情况：

近年来，我国生产的罐头食品不仅种类繁多，包装容器也

②产量较小(班产量小于2t)时可将相邻班次(相同工艺条件、品种、规格)的产品合并为一批。

2)抽样方案

①物理感官、化学检验抽样

按QＢ1006—90《罐头食品检验规则》中第7章“抽样”规定抽样，抽取外观正常的样品。

②金属容器密封性检验抽样

a.按本标准3.2.2.2规定的方案抽样，抽取外观正常的样品，样本以罐为单位。

b.15173以下罐型主要缺陷的检查水平(IL)为S—2，合格质量水平(ＡQL)为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—4要求。15173(含15173)以上的罐型主要缺陷的检查水平(IL)为S—1，合格质量水平(ＡQL)为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—5要求。

③微生物检验抽样

a.按GＢ4789.26—94规定的抽样方法抽样。

b.微生物检验样品可以与金属容器密封性样品合并使用，但抽样数必须达到各自规定的数量。

(2)物理感官检验
④果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。

⑤果汁类罐头在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。

3)滋味和气味检验

①肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。

②果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。

注：参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。

(10)容器检验：

1)外观检查：罐头样品应首先观察外观是否正常，有无胀罐、漏听及卷边缺陷。外观有缺陷的罐头，不能作为内容物检验样品，防止因容器缺陷影响正常的品质检验。

2)内壁检查：在罐头感官检验的同时，注意观察罐内底，盖和罐身，是否有腐蚀露铁、涂膜脱落、硫化及内流胶等缺陷。

3)密封性检验：密封性检验是通过加压或抽真空的方法检查罐头卷边及焊缝部位密封的可靠性。加压试验是将取出内容物后的容器密闭，放入盛水的玻璃缸中，往罐内加入压缩空气，然后观察罐外是否有气泡逸出。抽真空试验是将容器内加入80%～90%的水，密闭抽真空，通过透明的密封盖观察罐内有无气泡逸出。

4)卷边结构检验：卷边均匀性：用游标卡尺或卷边测微计测量卷边的宽度、厚度，罐底、罐盖分别测量三个部位(按图2—4—1所示)，检查卷边是否均匀。

迭接率：按图1所示的测量部位，用卷边切割机在卷边上切取三段，剪下后在投影仪上测量盖钩和身钩的迭接长度、钩间长度(见图2)，按下式计算迭接率：

迭接率(OL%)=OL÷b×100

紧密度：用钳子沿卷边顶部拉去底盖，轻轻敲下盖钩擦净，观察皱纹的大小，取最大的皱纹长度参照图2—4—3的评定方法计算紧密度：

紧密度(TR)=(1-皱纹长度÷盖钩长度)×100

身缝盖钩完整率：观察紧密度的同时，仔细察看身缝处盖钩的完整情况(见图2—4—4)，也可借助刻度放大镜或投影仪进行较精确的测算，计算公式：

身缝盖钩完整率(JR)=(1-内垂长度÷盖钩长度)×100

5)焊缝检查用焊缝解剖机将去掉底和盖钩卷边的罐身剖开，仔细观察身缝内部焊锡是否均匀。

(11)化学检验：

1)氯化钠含量——按GＢ/T12457—90规定的方法检验。

2)亚硝酸钠含量——按GＢ/5009.33—96规定的方法检验。

3)重金属含量——按GＢ/5009.16—96、GＢ5009.13—96、GＢ5009.12—96、GＢ5009.11—96、GＢ5009.17—96规定测定锡铜铅砷汞的含量。

4)油脂过氧化值——将油脂用乙醚抽出，真空干燥后按GＢ5009.37—96规定的方法检验。

5)黄曲霉毒素含量——按GＢ5009.23—96规定的方法检验。

6)苯并(a)芘——按GＢ5009.27—96规定的方法检验。

(12)微生物检验：微生物检验是按照国家标准GＢ4789.26—94《罐头食品商业无菌的检验》进行。样品保温处理后，经镜检、培养，结合感官检验，罐体结构解剖及杀菌情况，分析罐头是否达到商业无菌要求。

另外，进口国有特殊要求的应按规定进行检验如蘑菇罐头的，葡萄球菌肠毒素。

进口罐头检验按以下标准：

1)肉类：符合GＢ13100—91《肉类罐头卫生标准》。

2)禽类：参考GＢ13100—91《肉类罐头卫生标准》。

3)水产：参考GＢ14939—94《鱼罐头卫生标准》。

4)果蔬类：参考GＢ11671—89《果蔬类罐头食品卫生标准》及GＢ7098—1996《食用菌罐头食品卫生标准》。

5)果酱类：参考GＢ13099—90《蕃茄酱罐头卫生标准》。

8.包装、标志、运输和贮存

(1)包装

1)主要包装材料规格要求

①纸箱：应符合GＢ12308—90规定的要求。

②打包带：采用宽度为12mm，厚度为0.8mm，拉伸强度不小于784×104Pa(800kgf/cm2)的塑料打包带。

③草纸板(黄纸板)：采用420ｇ／m2或530ｇ／m2草纸板，也可采用180ｇ／m2高强度瓦楞原纸，pH为7～8，含水率为(11±3)%，干耐破强度不应小于784ｋＰａ。

天津冬菜(PRESERVED VEGETABLE SMADE IN TIANJIN)

1.概述：“天津冬菜”是我国发酵性蔬菜腌渍品中一种以半干态发酵方式制成的腌渍品，至今已有数百年的历史。

天津冬菜以其传统、独特的风味，成为天津地方土特产品之一，在国内外市场占有一定位置，深受消费者欢迎。

2.品种：天津冬菜按其配料方式可分为两种，一种是在加工过程，加入约20%大蒜泥，俗称“荤冬菜”；另一种是不用大蒜泥，加入花椒等辅料而制成的冬菜，俗称“素冬菜”。目前由天津食品进出口股份有限公司经营的传统“长城牌”天津冬菜指的是前一种。

3.用途：因天津冬菜风味独特，食用方便，并且不含任何对人体有害的添加剂，深受消费者欢迎。它已成为人们日常生活中炒菜、做汤时良好的调味品。还可用它制做特殊风味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鸭子”等，天津人喜食的早餐“云吞”更离不开“天津冬菜”作为它的调味品。

4.产地：冬菜在我国其它省市也有生产，如北京(京冬菜)，四川(川冬菜)等，天津冬菜的生产加工主要集中在静海县南部地区，该地区也是天津冬菜的发源地。

5.输出情况：“长城牌”天津冬菜是天津食品进出口股份有限公司独家经营的传统出口商品，据资料介绍，解放前已有出口。现主要销往香港、新加坡、马来西亚、印尼、澳大利亚、美国等，目前与该公司有贸易往来的国家已达30多个，年出口量在2000吨以上。

6.品质、规格：品质良好、无杂质，并且不允许有绿叶菜及未发酵好的菜。口感无粗纤维感。

色泽：浅黄色至浅棕色。

气味：具有本品应有之气味，不得有异味。

形状：菜块大小均匀，整齐，基本呈方型，不得有连刀块。

水分：＜55%。

含盐：＜16%。

大蒜含量：18%～20%。

规格：大坛装，每坛净重25kg。

罐装，每罐净重600g。

塑料袋装，每袋净重100g、300g和600g。

7.加工：

天津冬菜选用天津特产的大白菜为主要原料，加入食盐及大蒜泥，经自然发酵腌渍而成。加工过程，大白菜收获后先要晾晒，去一下水份，然后剥去老叶、切根(净菜过程)，将菜切成约1～1.5cm见方小块，置苇席上晾晒，每天翻动2～3次，一般经晾晒、脱水约一周时间即成“菜胚”。将菜胚入缸，加入约16%食盐(食盐要先经加工炒熟)混匀盐渍，每天翻菜一次，至盐全部溶解(大约3天时间)。取腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，搅拌均匀，装入坛内，边装边用木杵捣实，层层压紧，大坛装满后，撒一层封口盐，密封坛口，放置室内，在常温下进行自然发酵、后熟而成。

8.包装：天津冬菜出口包装现有三种：

1)大坛装，每坛净重25kg；

2)纸箱装，每箱净重600g×18罐装；

3)纸箱装，每箱100g×150袋/300g×50袋/600g×25袋，每箱净重15kg。

9.检验：经营出口天津冬菜的单位，出口前必须向当地检验检疫机构提出检验申请，经检验合格后方可发运出口。检验检疫机构实施检验时，出口合同中有标准规定的按合同规定执行；出口合同中未有规定的，按我国现行检验标准执行。目前出口冬菜执行的检验标准是SN/T0630—1997《出口冬菜检验规程》。

生产、加工出口天津冬菜的企业，必须经当地检验检疫机构的登记后方可加工、生产出口产品。检验检疫机构对其加工工艺、加工卫生、环境卫生、贮存状况等实施监督管理。

10.保管、贮藏：大坛装天津冬菜，在出口加工前应贮存在常温室内保存，忌过冷、过热。经加工后包装完毕的冬菜应及时发运出口，在这期间应放在阴凉、通风、干燥的地方保存，避免高温和曝晒。

盐渍菜(SALTED VEGETABLES)

1.概述：我国制做盐渍菜的历史十分久远，它是利用食盐的防腐作用来延长 蔬菜的保存时间，在盐渍过程中经过微生物发酵后又赋予了其特殊风味。方法简单易行，可 直接食用或在一定条件下做为原料长时间保存，调剂国内、国外市场需求。

2.品种：

(1)咸黄瓜：有整条瓜及其加工制品。

(2)咸蒜粒：主要用于出口日本，以产地分为“天津蒜粒”和“河北蒜粒”两种。

(3)咸茄子：品种有咸小长茄子、中长茄子，小元茄子三种。

(4)咸红辣椒：有整辣椒及辣椒酱。

3.用途：以上品种是用饱和盐卤盐渍而成的半成品菜，食用前需经二次加工 (用清水浸泡脱盐，加入其它调味品配制)后方可食用。

4.产地：我国盐渍菜业近年来发展很快，主要产地辽宁、天津、河北、山东 、江苏、浙江、四川、上海、北京等地。

5.输出情况：主要销往日本、韩国及港、澳、东南亚地区。

6.加工工艺：

(1)咸黄瓜：鲜瓜收购→挑选→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→贮存→加工、挑选→包装 →出口。

(2)咸蒜粒：鲜蒜头收购→分辨→浸泡→漂烫→冷却→盐渍→倒缸(随时调整卤水浓度)→贮 存→加工、挑选→装箱→出口。

(3)咸茄子：(中长茄子和小元茄子)

鲜茄子收购→搅拌(用盐和明矾)→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→贮存→加工、挑选→包 装→出口。

咸小元茄子：鲜茄子收购→挑选→第一次盐渍→倒缸→第二次盐渍→贮存→加工、挑选→包 装→出口。

(4)咸红辣椒：鲜辣椒收购→挑选(去蒂把)→扎眼→盐渍→贮藏→挑选、加工→装箱→出口 。