主题：【新年巨献】有食说食--出口食品

7.加工：出口盐渍蕨菜需经两次盐渍而成。原料要新鲜，做到当日采收、当日加工、盐渍。

蕨菜盐渍前，先用橡皮筋扎成6cm粗小把，然后一层盐，一层菜，码放在容器内(菜盐比例为10∶30)，最后加一层封口，盖板压上重石。一般10天之后，第一次盐渍完成。将菜捞出，按上述方法再重新操作一遍，最后压石可轻一些，注入饱合盐水，并漫过菜体，约15天时间即可。注意盐渍期间，经常检查菜体颜色、味道，盐水浓度。若盐水浓度达不到22波美度以上时，应立即加盐。

薇菜一般鲜食很少，主要用于加工薇菜干出口。薇菜采收后会很快失水、老化，所以必须尽快加工。

采摘粗壮、鲜嫩、合格的薇菜，置沸水中漂烫约4min时间，待菜形固定后，立即捞出，置冷水中冷却，待降到常温后捞起晾晒。晾晒时要经过多次揉搓，软化菜体，使菜体表面有明显皱折为佳，防止菜体干燥后纤维木质化，影响质量。晾干后，挑出老化根菜和死菜，检净杂质后即可进行包装。

8.包装：出口盐渍蕨菜包装要求坚固、清洁，不得渗漏盐水，适于长途运输，目前一般有两种：

1)纸箱装，内衬软塑桶，每箱净重25kg。

2)硬塑料桶装，内衬一层塑料袋，每桶净重50kg。

出口薇菜干包装，多采用纸箱装，每箱净重10kg。

9.检验：经营出口盐渍蕨菜和薇菜的单位，出口前必须向当地检验检疫机构申请检验，经检验合格后方可发运出口。检验检疫机构实施检验时，如出口合同中有标准规定的，按合同规定执行，合同中未有规定的，参照我国现行的有关标准执行。凡盐渍蕨菜可按照SN/T0301—93《出口盐渍菜检验规程》执行。

生产、加工出口盐渍蕨菜和薇菜的企业，必须经当地检验检疫机构的登记后，方可进行生产。检验检疫机构对其加工工艺、卫生条件、储存条件等实施监督管理。

进口野生蔬菜检验按以下方法进行：依照GＢ/T5009—1996《蔬菜、水果卫生标准的分析方法》，涉及单项标准则按照GＢ14935—94《食品中铅限量卫生标准》；GＢ2762—94《食品中汞限量卫生标准》；GＢ4810—94《食品中砷限量卫生标准》；GＢ2763—81《粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准》；GＢ4788—94《食品中甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷最大残留量卫生标准》中的有关规定执行。

10.保管、贮藏：出口包装完毕待发运的盐渍蕨菜和薇菜，都应存放在干燥、清洁、通风良好的地方，并应设有防虫害及鼠害等措施。

速冻蔬菜(QUICK FROZEN VEGETABLES)

1.概述：速冻蔬菜系指以新鲜蔬菜为原料，经漂洗、渍烫、冷却、加工、整理等加工过程后，快速冻结的产品。因其能较大程度地保持蔬菜原有的特性、色泽、味道、香味，又可较长时期地贮存，故在一些国家有着广泛的市场，是我国70年代发展起来的商品，种类繁多，出口量逐渐增多。

2.品种：目前出口的速冻蔬菜主要有六大类：

叶菜类：如菠菜、韭菜、青梗菜、白菜、甘蓝、塌菜、辣椒叶、大葱等。

块茎类：如芋仔、蒜苗、甘薯、牛蒡、土豆、莲藕、马蹄、胡罗卜、魔芋、蒜米、山药等。

豆类：如青刀豆、豇豆、甜青豆、荷兰豆、蚕豆、枝豆、红小豆等。

花柳菜类：如花椰菜、青花菜等。

食用菌类：如蘑菇、松茸等。

芦笋类：白芦笋条、白芦笋段、绿芦笋条、绿芦笋段、段状带尖白、绿芦笋等。

3.用途：供食用，不需解冻。可直接加热作汤、拌菜、炒菜，还可作加工食品的原料。

4.营养成分(以主要产品为例)：

(1)速冻菠菜：每100g含水分91.8g，蛋白质2.4g，脂肪0.5g，碳水化合物3.1g，热量2.1千卡，粗纤维0.7g，灰分0.5g，钙72mg，磷53mg，铁1.8mg，胡萝卜素3.87mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.6mg，抗坏血酸39mg。

(2)速冻蒜苗：每100g含水分86.4g，蛋白质1.2g，脂肪0.3g，碳水化合物9.7g，热量46千卡，粗纤维1.8g，灰分0.6g，钙22mg，磷53mg，铁12mg，胡萝卜素0.20mg，硫胺素0.14mg，核黄素0.06mg，尼克酸0.5mg，抗坏血酸42mg。

(3)速冻青刀豆：每100g含水分92.0g，蛋白质2.1g，脂肪0.3g，碳水化合物4.4g，热量29千卡，粗纤维0.6g，灰分0.6g，钙57mg，磷47mg，铁3.5mg，胡萝卜素0.12mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸9mg。

(4)速冻芦笋：营养丰富，维生素及含氮物质均较普通蔬菜高，被誉为“蔬菜之王”，也被世界公认为可预防癌症的食品。

(5)莲藕：每100g含水分77.9g，蛋白质1.0g，脂肪0.1g，碳水化合物19.8g，热量84千卡，粗纤维0.5g，灰分0.7g，钙19mg，磷5.1mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.02mg，硫胺素0.02mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸25mg。

(6)蘑菇：每100g含水分93.3g，蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物24g，热量23千卡，粗纤维0.6g，灰分0.6g，钙8mg，磷66mg，铁1.3mg，硫胺素0.11mg，核黄素0.16mg，尼克酸3.3mg，抗坏血酸4mg。

5.产地：主产地有上海、天津、山东、江苏、浙江、广东、广西、福建等省市。

6.输出对象：日本、美国、西欧、中东及港澳等国家和地区。

7.加工：

(1)原料处理：原料要求新鲜良好，经分级分规格，去掉不必要的部分，迅速处理。

(2)清洗：要求用流动清水清洗，除去尘土及杂质。

(3)浸烫：要求高温短时间浸烫，以破坏蔬菜中各种酶的活性，防止褐变，保持原有色泽，做到既灭菌，又不过高地破坏维生素。

(4)冷却：要求迅速、彻底，以防色变，冷却水要经过净化处理，或用符合要求的自来水。

(5)沥水：一般用筛网自然沥水或用离心机甩水，以防速冻产品结块。

(6)速冻：结冻温度要求-35℃以下，冻结速度要快。

(7)包装：按不同商品的不同要求进行包装，要求迅速、卫生，然后送-18℃以下的冷库进行冷藏。

8.品质规格：

(1)速冻菠菜：温度应保持在-18℃以下。

色泽：浓绿色，有挂冰衣的自然光泽。

味感：有肉质感，无粗纤维或过软现象。

形态：扁平长方形，株长30cm，无杂质，变色叶，去根。

(2)速冻蒜苗

色泽：淡绿色或浓绿色。

味感：口感脆嫩，有蒜花梗的香味。

形态：为单体状，俗称“IQF”“L级”长250～280mm；“M级”长120～150mm；“切断级”长40～50mm。

(3)速冻青刀豆

色泽：鲜绿色，无其他杂色。

味感：口感脆嫩，不含筋及过硬豆荚。

形态：圆条形，无过度弯曲和弯形，保持“IQF”的状态，“M级”荚径8～9mm，荚长70～100mm；“S级”荚径7～8mm，荚长70～100mm；“SS级”荚径7mm，荚长60～90mm。

(4)速冻芦笋

色泽：鲜绿色(乳白色)

味感：应有芦笋本身特有的香味，不允许有硬梗。

形态：圆柱形，头部不能松懈，不应有畸形，变形和折断。

规格：整株FＡL包括头部在内的茎长160～170mm；切段FＡS包括头部在内的茎长130～135mm，切茎指茎长30～50mm。LL级、L级或根据外贸合同规定生产。

(5)速冻韭菜

色泽：浓绿色

味感：有韭菜特有的香味，不允许有烂叶。

形态：不结团、段状。

规格：根部5～6mm,叶部10～20mm。

9.检验：速冻蔬菜属法定检验的出口商品，加工厂、库的卫生条件应符合《出口食品厂、库卫生要求》，并经检验检疫机构注册方能加工。检验方法按SN/T0626.1—1997、SN/T0626.2—1997、SN/T0626.3—1997、SN/T0626.4—1997、SN/T0626.5—1997《出口速冻蔬菜检验规程》进行。

10.包装：速冻菠菜纸箱装，内装10

糖果(CONFECTIONERY)

1.概述：糖果是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，添加香料、果料、乳制品、凝胶剂或起泡剂等辅料，按照一定工艺加工而成的固态甜味食品。1996年世界糖果产量1150万吨，世界上人均年消费在3kg左右，我国为0.8kg，其中发达国家糖果中巧克力所占比例为50%左右，我国为10%左右。最近一年来我国糖果加工生产水平显著提高，花色品种不断增加，包装装璜改善较大，卫生质量有所改进，市场商品充足，并有部分商品远销海外。预计今后糖果将向低甜营养、休闲、保健方向发展。

2.分类：

(1)按品种分类：

1)硬糖(分坚脆型和酥脆型)。硬糖是以砂糖及淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，经熬制浓缩并添加适量果味料、乳制品或果仁等辅料，按一定工艺加工制成的一种脆性糖果。

2)乳脂糖(分胶质型和砂质型)。乳脂糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，在熬制浓缩时加入油脂及乳制品。经搅拌制成具有焦香味的糖果。

3)蛋白糖(分芳香型和果仁型)。蛋白糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，于熬制浓缩后加入适量油脂、乳制品、果料、香料等，用卵蛋白(或植物蛋白)作主要发泡剂或加少量明胶按一定工艺加工而成的糖果。

4)奶糖(分胶质型和非胶质型)。奶糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)等为主要原料，经熬制浓缩后，加入适量油脂、乳制品、香料等，用明胶作胶体。按一定的工艺充分搅拌加工而成低度充气的糖果。

5)软糖(分琼脂、淀粉、明胶型)。软糖是以砂糖、淀粉、糖浆为主要原料，用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂，经熬制、浇注成型合水分较高、质地柔软的糖果。

6)夹心糖(分酥心、酱心、酒心型)。夹心糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，经熬制成糖坯作外皮。用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅芯，包裹轧制成以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。

7)抛光糖(分硬质、软质、果仁型)。抛光糖是以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面光泽的糖果。

8)胶基糖(分胶姆型和发泡型)。胶基糖是以胶基、糖粉、淀粉糖浆等为主要原料，配以香料、调味料经压制而成的糖果。

9)粉糖(分薄荷粉糖片、水果粉糖片、钙质粉糖片)。粉糖是以白糖粉为主要原料添加适量香料调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。

(2)按风味分类：

1)甜型；

2)酸型；

3)薄荷型；

4)各类果味型；

5)巧克力味；

6)怪味。

3.生产工艺流程：

砂糖、淀粉糖浆、其他辅料→混合溶化→过滤→熬煮(或真空浓缩)→预冷→调合(加入香料)→成型→冷却→挑选→包装。

4.质量标准：

(1)感官指标：

具有各类糖果固有的色、香、味及形态，无异味，无肉眼可见的杂质。

(2)理化卫生指标：见表2—6—10。

(3)细菌指标：见表2—6—11。

5.对糖果包装纸的要求：

印刷糖果纸所使用的油墨应选择含铅量低的原料，油墨应印在不直接接触糖果的一面，若印在内层，必须在油墨外层涂塑；或加衬纸(铝箔或蜡纸)包装，衬纸应略长于糖果，使包装后的糖果不直接接触到外包装纸，衬纸本身应符合GＢ11680—89《食品包装用纸卫生标准》，糯米纸铜含量不超过100mg/kg，没有包装纸的糖果及巧克力应采用小包装。

表2—6—10糖果理化卫生指标

项目
指标
检验方法

铅(以Pb计)mg/kg
≤1.0
GＢ/T5009.12—96

砷(以Ａs计)mg/kg
≤0.5
GＢ/T5009.11—96

铜(以Ｃu计)mg/kg
≤10
GＢ/T5009.13—96

食品添加剂
按GＢ2760—96规定

表2—6—11糖果细菌卫生指标

品种
项目
指标
检验方法

硬糖

半硬糖

半软糖

软糖

纯巧克力

花色巧克力
细菌总数，

个/g
≤750

≤2500

≤20000

≤1000

≤5000

≤10000
GＢ4789.2-94

硬糖

半软糖

半硬糖

软糖

纯巧克力

花色巧克力
大肠菌群，

个/100g
≤30

≤440

≤90

≤90

≤90

≤90
GＢ4789.3-94


致病菌

葡萄球菌

志贺氏菌

沙门氏菌

溶血性链球菌
不得检出

不得检出

不得检出

不得检出

不得检出
GＢ4789.10-94

GＢ4789.5-94

GＢ4789.4-94

GＢ4789.11-94




6.监督管理和检验：

(1)出口糖果的生产企业必须符合原国家商检局发布的《出口食品厂、库卫生要求》和《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》并经检查合格，获得出口食品卫生注册证书后，才能生产出口糖果。

(2)出口糖果须经检验检疫机构按照国家标准、贸易合同或进口国卫生标准检验合格后，方可出口。

(3)进口糖果检验按照GＢ9678.1—94《糖

冰糖(SUGAR CANDY)

1.概述：冰糖是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。

(1)品种：冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种，前者又称颗粒状冰糖，60年代由天津市新华食品厂首先研制成功，开拓了国际市场，成为国内首家出口厂家。后者又称盒冰糖，是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体，是我国传统产品。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种，出口以白冰糖为主，黄冰糖出口数量甚少。

(2)用途：冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

2.加工：

(1)单晶冰糖：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档后包装出厂。

(2)多晶冰糖：将白砂糖放入适量水加热溶解，进行煮糖，达到一定浓度后输入结晶盆，在结晶室内养晶一周后，取出将母液控尽，去掉砂底敲碎干燥后，混档包装出厂。

3.产地：天津，出口量占全国总量80%以上，其次是福建等省市；多晶冰糖主要出口产地：广东、福建，其次是辽宁、天津等省市。

4.输出对象：港澳，东南亚，中东，中近东等国家和地区。

5.品质规格：

(1)单晶冰糖：按照QＢ1173—91。

感官指标：糖粒均匀，粒度在下列范围内的应不少于80%：0.9～1.5g；1.6～2.2g；2.3～3.0g。

晶面干燥，洁白，光滑，有光泽，呈半透明体。单晶体冰糖水溶液透明，不混浊，味甜无异味。无明显黑点及其它杂质。

理化指标：见表2—6—5。

卫生指标：见表2—6—6。

表2—6—5单晶冰糖理化指标

项目
规定

优级
一级
合格

蔗糖分%
≥99.8
≥99.7
≥99.6

还原糖分%
≤0.04
≤0.08
≤0.12

干燥失重%
≤0.06
≤0.12
≤0.18

电导灰分%
≤0.04
≤0.06
≤0.08

国际糖色值IＣUMSＡ
≤48
≤80
≤100

表2—6—6单晶冰糖卫生指标

项目
规定

优级
一级
合格

砷(以Ａs计)mg/kg
≤0.5

铅(以Pb计)mg/kg
≤1.0

铜(以Ｃu计)mg/kg
≤2.0

二氧化硫(以SO2计)mg/kg
≤20.0

细菌总数个/g
≤500

大肠菌数个/100g
≤30

致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出




表2—6—7白冰糖理化指标

项目
规定

优级品
合格品

蔗糖分%
≥98.30
≥97.80

还原糖分%
≤0.50
0.70

干燥失重%
≤1.0
≤1.4

电导灰分%
≤0.10
≤0.13

国际糖色值IＣUMSＡ
≤90
≤150

(2)多晶体冰糖：按照QＢ1174—91。

感官指标：白冰糖色白，呈半透明体，有光泽，表面干燥，黄冰糖色金黄，表面干燥，有光泽。柱冰无砂心，底冰无砂底。味甜，无异味。无明显黑点及其它杂质。

理化指标：见表2—6—7，表2—6—8。

卫生指标：见表2—6—9。

表2—6—8黄冰糖理化指标

项目
规定

优级品
合格品

蔗糖分%
≥97.5
≥97.0

还原糖分%
≤0.85
≤0.95

干燥失重%
≤1.10
≤1.40

电导灰分%
≤0.15
≤0.17

国际糖色值IＣUMSＡ
≤270
≤270




表2—6—9白冰糖、黄冰糖卫生指标

项目
规定

优级品
合格品

砷(以Ａs计) g/kg
≤0.5

铅(以Pb计) mg/kg
≤1.0

铜(以Ｃu计) mg/kg
≤2.0

二氧化硫(以SO2计) mg/kg
≤20.0

细菌总数 个/g
≤500

大肠菌数 个/100g
≤30

致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)
不得检出