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主题：【讨论】发面的时候加碱有什么优缺点

浏览0 回复15 电梯直达

zjshht

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发表于：2008/09/08 08:13:51 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

现在商家做面食的时候一般都会加碱，家里有时也会加碱。不过商家加碱后面会变黄，而家里不会。加碱有什么优缺点呢？大家讨论下

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2008/9/8 8:15:55 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

好像能使面发的更好，不能使用的太多。商家可能使用的太多了

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liu999999

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2008/9/8 8:22:53 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

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咸菜妞

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2008/9/8 10:13:08 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 liu999999 发表:
碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

蛋白质变性不就没营养了？

看来他们是为了减少发酵时间才这么做的吧，....

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atlas

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2008/9/8 11:56:29 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

馒头还有别的发酵方法吗?

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liu999999

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2008/9/8 12:01:08 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 lp080502 发表:
原文由 liu999999 发表:
碱面是小苏打，即碳酸氢钠。
发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。
加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。

蛋白质变性不就没营养了？看来他们是为了减少发酵时间才这么做的吧，....

蛋白质变性是正常的，馒头蒸熟的过程也能使蛋白质变性的。

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