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主题：【分享】味精使用九不宜!

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迷失的精灵

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发表于：2008/09/30 19:56:09 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

（一）用量不宜过多。

每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿，以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。

　　（二）炒菜时不宜放入过早。

　　炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。

　　（三）不宜在碱性强的食品中使用。

　　谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

　　（四）在酸味菜肴中，不宜用味精。

　　因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也没有用。

　　（五）分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精。

　　因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

　　（六）做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精。

　　因为那样鲜味会消失。

　　（七）作馅料时不宜使用。

　　作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。

　　

　　（八）凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。

　　味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。

　　（九）对特别鲜美的原料（如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜）也不宜用味精。

　　因为它们含有SI-观苷酸成份，本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。

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2008/10/1 0:29:20 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

这九条有些不准确，谈几点个人的不同意见(红字部分)。
（一）用量不宜过多。
“每人每天公斤体重不应超过120毫克。”
联合国粮农组织/世界卫生组织在1987年就取消了这个限制，“对味精的ADI不必作规定”。可根据各人的口味自行掌握用量。

（二）炒菜时不宜放入过早。
相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
温度到154℃时，味精失去分子中含有的结晶水；加热到210℃时，谷氨酸钠发生吡咯烷酮化，生成无毒也无鲜味的吡咯烷酮羧酸钠(即焦谷氨酸钠)；加热到270℃时分解。
在一般的食物烹饪温度条件下，味精的性能是稳定的，时间长一些，只是鲜味会变差。

（三）不宜在碱性强的食品中使用。
谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
能与碱发生化学反应并不是因为钠活性的关系，而是味精的成分是谷氨酸单钠(α-氨基戊二酸一钠)的一水结晶物，它的第2个羧基可以与碱起中和反应，生成的谷氨酸二钠没有鲜味，与酸可以重新生成谷氨酸单钠。
海带、鱿鱼等菜肴中一般不加味精，主要是因这些海产品本身味道鲜美独特，加味精会掩盖其风味。

（四）在酸味菜肴中，不宜用味精。
因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也没有用。
味精在酸性环境中确实溶解度较低，在pH3.2时达到等电点，溶解度最低，pH继续降低，则溶解度又逐渐增大。

（五）分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精。
因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
味精。

（六）做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精。
因为那样鲜味会消失。
普通味精不会出现这种情况，如果是添加有核苷酸钠的特鲜味精或鸡精则有可能，因为酱油中可能会有残留的磷酯酶，会分解核苷酸，从而降低鲜度。

（七）作馅料时不宜使用。
作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。
常压下的蒸或煮的温度不会过高，鲜味会有少许损失。

（八）凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。
味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
味精在水中易溶，25℃时溶解度62.7g/100mL，0℃时溶解度51.4g/100mL，所以没有必要多添麻烦，很多凉菜不适合加水的。可以选用99%的细晶体味精，溶解非常迅速，而粉状味精大多加了较多的食盐，而且假货特别多。

（九）对特别鲜美的原料（如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜）也不宜用味精。
　　因为它们含有SI-观苷酸成份，本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。

核苷酸与味精能起协同作用，使鲜味倍增且持久，蘑菇、香菇、鸡、牛等本身已经含有较多的核苷酸与谷氨酸钠，能呈现强烈的鲜味，没有必要再加味精强化，否则只是吃到了鲜味，而品味不出蘑菇、鸡、牛的独有风味。

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