主题：面包的物理性质

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yaofei

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发表于：2005/08/29 18:24:00 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

感觉还不如搞几个美食家来尝尝比较实在

①硬度：样品达到一定变形时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。在感官上是指用牙咬断样品所用的力，其反义词为柔软度。

②弹性：变形样品在去除变形力后恢复到变形前的条件下的高度或体积比率。它的度量是第二次穿冲的测量高度同第一次测量的高度的比值(长度2／长度1)。

③ 粘聚性或粘结性：该值可模拟表示样品内部粘合力，即将样品拉在一起的内聚力，其反义词为可压缩性。当粘聚性远远大于粘着性，探头同样品充分接触，探头仍可保持清洁而无样品粘着物。它的度量是第二次穿冲的作功面积除以第一次的作功面积的商值(面积2／面积1)。

④粘着性：该值模拟表示在探头与样品接触时用以克服两者表面间吸引力所必需的力，当粘着性远远大于粘聚性，在探头上将附有部分样品残留物。他的度量是用负的峰值面积除以第一次穿冲中下压穿冲阶段面积的比值(面积3／面积4)。在感观上指样品的表面对其他材料(如舌头、牙齿、盘子、手指等)表面的粘附能力。

⑤胶着性：该值摸拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量。计算公式为：硬度×粘聚性。

⑥ 咀嚼度：该值摸拟表示将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。计算公式为：胶着性×弹性(或硬度×粘聚性×弹性)

⑦恢复性：该值度量出变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下恢复的程度。计算方法是在第一次穿次中的“回收”阶段的面积同下压穿刺阶段面积的商(面积5／面积4)

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2005/8/29 18:24:00 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

①硬度、粘聚性、弹性与面包感官品质关系极为密切，可作为面包质构仪测试的首选指标。
②硬度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈显著或极显著负相关。
③弹性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关。
④硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关。这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。
⑤弹性值、粘聚性、回复性与面包品质正相关，数值越大，面包吃起来柔软不劲道，爽口不粘牙。
也曾有报道认为：粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关；粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关；胶着性与面包百克重量、口感呈显著负相关；咀嚼度与面包百克重量呈显著负相关。

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