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主题：【讨论】臭豆腐的臭气具体化学成分是什么?大家帮我分析一下

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rdswsd
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发表于：2009/12/03 16:43:58 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
为什么臭豆腐"闻着臭吃着香"？
这是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。
在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。
另外,臭豆腐营养丰富。据测定,每两块臭豆腐中所含蛋白质就相当于一个鸡蛋中蛋白质的含量,再加上它又是经过微生物发酵制成,故营养成分更容易被人体消化和吸收。
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2009/12/3 20:37:57 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
应该还有一些氨。
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kikiaa
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2009/12/4 11:10:31 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
硫化氢、氨、吲哚等
臭豆腐在发酵过程中，极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮
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