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主题：【转帖】揭密火锅底汤“神秘”香味

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发表于：2010/03/23 11:42:10 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

　　很多人都爱吃涮火锅，特别是愿意喝飘着肉香的火锅汤，但却不知道这热腾腾的火锅汤里隐藏着“神秘成分”，羊肉膏、牛肉膏、猪油精、骨髓浸膏……没有人能想到这些动物油脂添加剂会与火锅底料联系起来，但实际上，一些火锅店就是用这些原料熬出火锅底汤。

　　1记者调查：火锅底料秘而不宣

　　“你们这儿的底汤是用大骨头熬的吗？”3月12日，记者在一家火锅店吃饭时，问提着大水壶给客人加汤的服务员，“原汤是用骨头熬的。”“是调制出来的，味道和骨头熬的差不多，具体怎么个调制法我不清楚。”两个服务员回答的并不一样。

　　记者从一家火锅店主管处了解到，他们店内的火锅底汤不是骨头熬出来的，而是用秘制配方调制出来的，但他拒绝了记者的进一步调查，表示火锅底料配方不宜外露。

　　3月16日，记者走访中发现，在一些火锅店，除了清水锅外，其他如海鲜锅、真菌锅、麻辣锅等的底汤都有颜色，商家要么说是用骨头熬制的，要么说是用秘方配制的。

　　近几年火锅店遍地开花，使用调味品调制底汤已经不是秘密，尽管一些商家声称其底汤是用骨头熬制的，但实际上用各种添加剂调的也不在少数。

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2010/3/23 11:43:25 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

2调味品店：底汤调料五味俱全

　　3月16日，记者以要开火锅店为名，对站前市场旁边的富丽街两侧调味品店进行了暗访。几乎每家调味品店都出售勾兑火锅汤料的各种动物肉膏，价格从十几元至五十元不等。“很多开火锅店的、还有开饭店的都来我这儿买调料。”听说记者要开火锅店，一店主极力推荐这些添加剂。该店主说：“调火锅底汤说道儿可多了，如果放多了，味道可能就重了。只需一两勺，就能让火锅汤有羊肉的味道，比用骨头熬的汤还要香。”记者注意到，该店货架上用于调制火锅底汤的调味品有10余种，其中包括骨髓膏、肉香王、火锅飘香剂、猪肉膏、牛肉膏、鸡肉粉等。见记者拿不定主意，店主问：“你有自己的配方吗？如果有，你按配方买就行。”记者称店是刚兑的，没有配方。“那就麻烦了，没有配方调出来的汤一天一个味儿，你应该花钱买一个配方。”店主给记者出主意。

　　“你试试，闻上去很香。”记者暗访中，店主都极力推荐自己经营的调料，麻辣味、芝麻味、奶香味……要啥味有啥味。记者打开一瓶火锅飘香剂，稍微拧开瓶盖，就冒出了扑鼻的香味。产品说明写着“广泛用于各种火锅、煲汤、肉制品、卤制品以及烹饪菜品”。但是对于飘香剂是采用什么原料制成的，对人体有无副作用，却只字未提。

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2010/3/23 11:44:21 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

3从业者说：使用调料省钱省事

　　为何火锅店会选择用添加剂调制锅底汤？对此，一业内人士表示，主要是出于对成本的考虑，自己熬制的火锅底汤成本较高，而用调味品调制出来的成本要低得多，一盒火锅飘香剂仅40元左右，足够小规模火锅店一个多月的用量。

　　记者以买配方为名，与一火锅店厨师长取得联系，他告诉记者，他们店的底汤是用鸡骨、牛骨加密制配方熬制出来的，但添加调味剂也是必须的，否则完全依靠骨头熬制的汤不仅时间长而且味道淡，如果生意红火会出现供应不足的情况。选择老汤加调味剂则方便很多，用开水把动物油脂添加剂冲开，加上适量的老汤就可以了。

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2010/3/23 11:44:56 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

4监管部门：整顿市场确保安全

　　“食品添加剂可以用，但是必须要符合国家的相关标准。”市食品药品监督管理局工作人员告诉记者，对于添加剂的使用，国家有明确标准，只能在符合国家标准的前提下使用，如果过量或者超范围使用会危及市民健康，是绝对不允许的。

　　“用添加剂调制的火锅底汤冒充真正用骨头熬制的底汤，这样的行为不仅危及市民健康，而且是在欺骗消费者。”市饮食保健协会张卫民会长接受记者采访时说，用动物油脂添加剂调制出来的火锅底汤颜色白且浓，香气不正，而用骨头熬制的底汤颜色看上去清淡，有自然的香味。据张卫民会长透露，齐市即将对餐饮市场食品安全进行整顿，餐饮行业将施行采购备案制度，统一发放饮食经营许可证，对每天的进货索取进货台账，从根本上管理食品添加剂的使用，一但发现过量或超范围使用添加剂将按规定予以重罚。

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