主题：【第三届原创大赛】“假鸡蛋”传闻的澄清与鸡蛋真假鉴别方法

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发表于：2010/09/10 14:58:55 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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“假鸡蛋”传闻的澄清与鸡蛋真假鉴别方法

农业部家禽品质监督检验测试中心（扬州）

一媒体报道

2005年3月，广州日报发表了一篇关于假鸡蛋的新闻报道《地下工厂人造鸡蛋流入广州长期食用会导致痴呆》；2005年国际毒理学杂志《The Internet Journal of Toxicology》发表了一篇由香港学者Alexander Tse-Yan Lee撰写的评论-Faked Eggs: The World's Most Unbelievable Invention，对中国大陆的假鸡蛋事件进行了评述。2006年11月，齐鲁晚报报道山东济南出现假鸡蛋；2007年1月中安在线报道北京出现人造鸡蛋；2007年8月，郑州日报报道郑州夜市出售人造鸡蛋。其后相关报道越来越多，在全国各地均有发现。在最近的6月3日，扬子晚报就报道了江苏南京有居民在超市中购买到疑似假鸡蛋。使用新华网的新闻检索功能，可检索到100多篇的新闻报道，而使用google 检索“假鸡蛋"，共有186万条结果，可见媒体和消费者对假鸡蛋极为关注。相关报道中指出有人使用海藻酸钠、碳酸钙和柠檬黄等化学制剂制作“假鸡蛋”并大量低价销售。有很多市民买到疑似假鸡蛋后，送到质检机构去检测，但却因为没有相关标准，无法对鸡蛋的真假进行鉴定。

二鸡蛋的构造

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、蛋白及蛋黄部分，它富含各种营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋经受精，约经过21天会孵出小鸡。一个完整的鸡蛋由五部分组成，即蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、胚盘或胚珠。

（1）蛋壳

约占全蛋体积的12%。蛋壳是由内层的棱形体和外层的多层体构成的，蛋壳上有气孔与内外相通，各种蛋壳上的气孔分布是不均匀的，数量也是不相同的，一般蛋的纯端气孔较多，大约有151个/cm2，蛋的尖端气孔较少，只有100个/cm2，蛋的腰部有140个/cm2左右。蛋壳的最外面有一层胶质状护壳膜，称胶护膜或外蛋壳膜，它是一种无定形结构，透明，具有光泽，无色，可溶性蛋白质物质。新产下的蛋，胶护膜封闭上气孔，随着蛋的存放，胶护膜逐渐脱掉，空气进入，水分向外排出。

（2）蛋壳膜

蛋壳的内层是一层白色的薄膜，叫壳膜，内外二层，外层紧贴着蛋壳，叫外壳膜，其厚度仅为0.015mm内层附着在外壳膜的里面，叫做蛋白膜或内壳膜，其厚度较外壳膜厚，为0.05mm。

蛋壳膜内外两层之间是气室。气室是由于鸡蛋自体内排出后，受到外界温度的影响，使蛋白冷却收缩和蛋内水分蒸发所形成的。气室的大小可以表明鸡蛋贮存时间的长短以及保存条件的好坏。

（3）蛋白

约占全蛋的60%，蛋白分系带与系带层浓蛋白（或内浓蛋白），内稀蛋白，浓蛋白（或外浓蛋白），外稀蛋白四层。内浓蛋白在卵黄周围旋转，两端扭曲形成系带，小头系带螺旋方向为右旋，大头系带为左旋，系带的重量一般小头比大头重得多。

系带具有弹性，它能随着禽蛋贮存时间的延长而逐渐变细且失去弹性，品质极差的鸡蛋系带可完全与蛋黄脱离，并逐渐消失。系带层浓蛋白是直接包贴着蛋黄膜上的一层浓蛋白。

新鲜鸡蛋，浓厚蛋白量较多，而存放时间较长的种蛋，则稀薄蛋白含量增加，所以鸡蛋在认可的温度条件下，经长时期的保藏，浓厚蛋白就逐渐转化为液体状态，并且不能看到像新鲜鸡蛋那样的多层结构。

（4）蛋黄

占全蛋的30%～32%，在鸡蛋最里面浓稠不透明，呈半流动的乳状粘稠物是蛋黄，在蛋黄的最外层有一层透明的薄膜称蛋黄膜，它是由粘蛋白组成的内、外层和由胡萝卜素组成的中层构成的，蛋黄膜平均厚度为16μm，占蛋黄重的2％－3％。蛋黄膜具有一定的弹性，蛋越新鲜，其弹性越强，随保存时间的延长，蛋黄膜弹性下降，稍加震动，即可破裂，而出现散黄蛋。

蛋黄的颜色并不是在所有蛋中都是相同的，它受饲料中色素的影响很大，如玉米核黄素可以增进蛋黄的色素，过量的亚麻油粕粉，使蛋黄变成绿色。

（5）胚珠或胚盘

胚珠是没有分裂的次级卵母细胞，受精后次级卵母细胞经过分裂后形成胚盘。胚盘处于蛋黄的表面，是由蛋黄中心通向蛋黄外部的细颈上的一个色淡、细小的圆盘状物体，胚盘是正圆形，直径约为3－5mm；胚珠是椭圆形，长径约为2.5mm。

完整鸡蛋结构示意图如下：

1．Eggshell 蛋壳；2．Outer membrane 蛋壳外膜；3.Inner membrane 蛋壳内膜；4.Chalaza 系带；5.Exterior albumen (outer thin albumen) 稀蛋白；6.Middle albumen (inner thick albumen) 浓蛋白；7.Vitelline membrane 卵黄膜；8.Nucleus of pander 潘德尔核；9.Germinal disk (blastoderm) 胚盘；10.Yellow yolk 黄色蛋黄；11.White yolk 白色蛋黄；12.Internal albumen 内层蛋白；13.Chalaza 系带；14.Air cell 气室；15.Cuticula 蛋壳胶护膜

三假鸡蛋能造出来吗？市场上的“假鸡蛋”是“假鸡蛋”吗？

3.1 报道的假鸡蛋制作方法

假鸡蛋，又名人造鸡蛋，是指使用化学药品人工合成的鸡蛋，是我国近年发生的一系列重大黑心食品事件的主角之一。根据相关报道可以看出，假鸡蛋具有如下特点：假鸡蛋外表、颜色和重量都和真鸡蛋差不多，但没有鸡蛋应有的腥味；鸡蛋壳表面粗糙，往往有不规则的突起；打破后，极易散黄；鸡蛋煮熟后，蛋黄坚实且有弹性似乒乓球。

根据相关报道资料表明，假鸡蛋的蛋壳由碳酸钙、石蜡及石膏粉制作。而蛋清、蛋白则主要由海藻酸钠，再加上明矾、明胶、色素等制成。蛋清是将海藻酸钠加进水造成溶液后，不断搅拌而制成的。做好蛋清后，加入如柠檬黄一类的色素后，就变成了蛋黄。蛋壳是由纸和硅胶制作，把硅胶和固化剂调匀，反复刷在鸡蛋和纸片上。一个多小时后，硅胶变硬。将纸片的外侧剪开，把包在里面的真鸡蛋取了出来，这就变成了蛋壳模具。将树脂、滑石粉等放在一起迅速搅拌，然后倒入模具里，反复摇晃，好让原料均匀地挂在蛋壳模具的内壁上。大约10分钟后，一个假蛋壳产生了。用针管将做好的“蛋清”慢慢推进去，估摸有一半“蛋清”时，再推入“蛋黄”，最终再用“蛋清”充满。最后用一点树脂将蛋壳上的针孔抹匀。有关“人造鸡蛋”技术的网站上说，“生产只需要厨房厨具，不用机电，原料各地均有售。每个蛋成本只有5分钱，最低售价2角，一人日产1500个左右”。

3.2 相关调查

假鸡蛋初始报道出现于2005年左右，但通过google检索，可以找到上海市地方志办公室商检志1982年对“橡皮蛋”问题的调查记录：在白壳鲜鸡蛋的出口中，1982年出现了“橡皮蛋”（即鸡蛋煮熟后蛋黄坚实且有弹性似橡皮球，故称橡皮蛋）的质量问题。上海市商检局经调查研究，摸清了产生“橡皮蛋”的原因，主要是对产蛋鸡饲喂棉籽粕后而产生的鸡蛋变异，蛋黄呈棕褐色，蛋白呈微红色；煮熟后，蛋白略带微红色，较僵硬，蛋黄呈圆形，胶质状，不易破碎，切开蛋黄呈橡皮状波纹。经分析检验，发现鸡蛋中含有棉酚所致。以后采取了对应性措施，从而控制了“橡皮蛋”出口。

在1988年的《饲料研究》杂志第三期上，一篇名为《“橡皮蛋”的成因和预防》的论文这样描述：据上海市禽蛋公司反映，近年来从外地调进的鲜蛋中，常检出含游离棉酚的“橡皮蛋”，有的地区高达5%，已影响市场供应和出口。经调查，其原因是：一、农民缺乏使用棉饼的科学知识，自配鸡饲料，添加20%～30%未去毒的棉饼，每公斤饲料含游离棉酚高达200～300ppm，是专家建议游离棉酚允许含量的10到15 倍。二、用猪料喂鸡。

2009年3月《齐鲁晚报》报道了任永兴利用化工原料制造假鸡蛋。为此，国家蛋鸡产业体系郓城综合试验站进行了调查。通过对十几户养鸡场和鸡蛋经销商调查了解到，郓城县境内并无人造假鸡蛋流入市场。市场上充斥的异常鸡蛋有多种原因。①山东市场上有不少为调节市场供应而在青岛冷冻保存过的鸡蛋。鸡蛋经冷冻存放后蛋清发生质变，卵膜变松，蛋清变稀薄，而且还发生粘壳、散黄，甚至霉变、发臭，不能食用，造成口感和正常鸡蛋有很大的差异。②春节期间积压的鸡蛋，这些经过长时间存放后的鸡蛋也会腐败变味，但是鸡蛋经销商和小贩为了利益依然销售。③由于豆粕原料价格过高，很多养鸡户使用了比例过高的棉籽粕等杂粕代替豆粕。使用不当会引起鸡的中毒，而且蛋鸡容易产下“橡皮蛋”。

2007年，连云港有市民从超市购买鸡蛋，煮熟后发现蛋黄坚实如同乒乓球，投诉至相关机构，鸡蛋生产企业为证明所售鸡蛋为真鸡蛋，送样至本中心进行检测。我中心对鸡蛋的蛋品质、蛋白含量、脂肪含量等指标进行了测定，其结果与正常鸡蛋并无区别。湖南长沙市也曾报道过《问题鸡蛋熟后蛋黄可当球抛，工商检验称合格》的新闻。湖南省食品测试分析中心对市场上的“橡皮鸡蛋”进行了分析和检测，根据检验报告显示，抽取的“橡皮鸡蛋”样品指标全部合格。

3.4 目前有壳鲜鸡蛋造假的可能性极低

从前述相关调查结论可以看出，所谓的“假鸡蛋”大多是鸡蛋在生产和流通过程中因为饲料成分、保存条件、存放时间等原因而导致的鸡蛋变异现象，而非人工制造。为弄清“假鸡蛋”这一现象的原因以及“假鸡蛋”是否真的存在，我们收集相关资料，进行了进一步的分析，得出以下初步认识：

①从相关媒体所披露的“假鸡蛋”制作配方，制作“蛋黄”、“蛋清”的原材料基本相同，只是蛋黄添加了色素而已。理论上说，煮熟之后的蛋黄、蛋清都应该成橡皮状，但大多媒体报道中市民购买的“假鸡蛋”煮熟之后，只有蛋黄成橡皮球状。

②鸡蛋构造并不是那么简单，除了蛋壳、蛋清和蛋黄外，鸡蛋还有蛋壳膜、系带和胚盘等肉眼可识别明显特征构造。那些报道的假鸡蛋制作方法，根本无法成功仿制这些结构。

③用模具加工的蛋壳外观粗糙，蛋壳厚度难以均匀，没有蛋壳内膜，鸡蛋打破后，眼观极易识别。相关报道中披露的制作方法，虽然原料成本较低，但不能机械化生产，制作繁琐，耗时长，考虑到人工和时间，其成本并不低，应该无暴力可图。

所以，我们认为壳蛋中出现假鸡蛋的可能性不大，网站上那些极力宣传假鸡蛋制作方法的，其主要目的应是为了骗取学费。这和以前那些做蚂蚁、蝎子等特种养殖推广的骗术如出一辙。

但这并不意味着我们对假鸡蛋事件就可以不去过问，首先市场上出现的这些问题鸡蛋，其质量安全确实是存在问题的；其次，从近年来出现的一系列食品掺假和质量安全事件可以看出，消费者对食品安全关注度越来越高，而我们的安全监管体系和质量检测技术研究还处于一种被动的状态。就算现在市场上没有假鸡蛋，不意味着明天也没有，某些人造假的能力不可小视。

制造带壳假鸡蛋比较困难，但以液态蛋销售的产品却极易作假。首先液态蛋搅拌均匀后形态不易识别，只能从所含物质上进行区分；其次，液态蛋一般用于加工其它商品，比如蛋糕、蛋粉等，不直接食用，不易被发现；此外，液态蛋在生产和保存过程中，为延长保存期，增加色泽和适口性等，不法生产者极可能在其中添加防腐剂、抗菌剂、色素和调味剂等其它有害物质。而随着我国食品加工业的发展，我国液态蛋的生产近年来也逐渐增多，液态蛋制品的比重必将越来越大。

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2010/9/10 15:00:09 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

四那有没有鉴别假鸡蛋的方法呢？

“假鸡蛋”事件发生以来，已经有5～6年的时间了，但有关鸡蛋真假的鉴别标准还是没有。从前述我们得出的结论是目前市场上所谓的“假鸡蛋”是因为饲料成分、保存条件和保存时间等原因导致的鸡蛋变异，并非人工制造的假鸡蛋。这些变异鸡蛋虽然不是假鸡蛋，但其质量安全亦存在严重问题，如“橡皮蛋”中残留的棉酚对精子有很强的杀灭作用，对男性生殖能力有严重影响；长期存放的鸡蛋极易滋生细菌，容易导致细菌性食物中毒。另一方面，随着液态蛋产品的逐渐增多，出现仿冒、掺假现象的可能性不可避免。

更重要的是这些异常鸡蛋在质检机构检测竟都是合格的，这是因为目前的蛋品卫生标准对异常鸡蛋没有严格限定。有鉴于此，我们要建立和完善一套鸡蛋品质区分标准和测定方法，以控制如“橡皮蛋”、破蛋、流清蛋和裂纹蛋等次蛋上市流通。

另一方面，为杜绝以后在液态蛋制品出现掺假现象后，仍没有标准方法进行检测鉴定，同时也为目前“假鸡蛋”事件中增强消费者对政府监管部门的信任度，我们需要建立一个可信的鸡蛋真假鉴定方法。

3.1 感官鉴别方法

“假鸡蛋”事件发生后，网上流传了一些专家们总结出来的眼观鉴别方法，这些方法对于普通消费者鉴别异常鸡蛋也是有帮助的。但是这些方法缺乏系统性，没有形成标准，对于质检机构来说无法用于鸡蛋品质鉴定。现行有效的《GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准》、《GB 2749-2003 蛋制品卫生标准》、《NY 5039-2005 无公害食品鲜禽蛋》、《NY/T 754-2003 绿色食品蛋与蛋制品》等标准对鸡蛋的品质限定都过于简单，对于像“橡皮蛋“、散黄蛋和绿色蛋白蛋等异常鸡蛋都没有作出限定，这也就导致了居民将疑似“假鸡蛋”送检，却出现完全合格的情况，严重损害了消费者对政府监管部门和检测机构的信任度，所以当前之急，是及时对相关标准进行修订完善，以限制异常鸡蛋的市场流通，为政府部门的市场监管提供法律依据。实际上在95年颁布的进出口标准《SN/T 0422-95 出口鲜蛋检验规程》中对于异常蛋是有详细规定的，但这一标准仅适用于出口鸡蛋的检疫。

虽然，我们认为目前市场上所谓的“假鸡蛋”并不是人造鸡蛋，但为防患于未然（不能排除以后会出现人造鸡蛋的可能），我们可以在标准中对一个鸡蛋应该具有的自然结构特征进行规定，用于鉴定鸡蛋的真假。一个有壳鸡蛋的结构特征还是很明显的，它有蛋壳、蛋壳膜、蛋白、蛋黄、系带和胚盘。从披露的假鸡蛋制作方法可以看出，“假鸡蛋”仅仅有蛋壳、蛋白和蛋黄，而蛋壳膜、系带和胚盘等细微结构是没有的，要仿制这些结构，需要的技术是十分复杂的，制造成本将是极为昂贵的，远远大于一个鸡蛋的价格。

3.2 生物化学方法鉴定和仪器分析鉴定

DNA测试是确定生物种属的有效方法，但鸡蛋中所含DNA很少，尤其是未受精的鸡蛋（市场销售的绝大多数都是未受精蛋），只有一个卵细胞，难以进行DNA测试，但还是可以通过其它方法对鸡蛋进行鉴定的。

蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。这些蛋白质的分子结构和分子量是特定的，它们在鸡蛋中的含量和比例也是确定的。采用蛋白质凝胶电泳可以很方便将其分离，并测算出其分子量。而使用化工原料制造的“假鸡蛋”里是没有这些蛋白质的，这样就可以很方便的对鸡蛋的真假进行鉴定。而且这一方法也可以应用于液态蛋产品的掺假分析，掺杂的其它来源蛋白质在电泳胶带上可以得到分离。

鸡蛋的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，这些物质在鸡蛋中都具有一定的含量范围，尤其是鸡蛋中含有高浓度的胆固醇和卵磷脂，远远高于在其它食品中的含量，通过检测这些物质也可以明确鸡蛋的真假。而使用先进的同位素质谱，对鸡蛋中元素同位素比例进行测定，我们甚至可以确定鸡蛋的产地。

五媒体接到假鸡蛋举报时怎么办

媒体在报道有关“假鸡蛋”的事件时，大多没有进行深入调查，只是简单的重复了一两个当事人的话语，缺乏专业性的分析，最终才导致人造假鸡蛋这一假新闻越传越广。同样的情况也发生在其它方面，如2010年四月伊始，一则“江苏如皋市某食品添加剂有限公司在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量高达30%”的消息不胫而走，风波不断的食品业界再次“惊起一滩鸥鹭”。然而，调查组的解释却让我们恍然大悟。原来该公司的主营产品为稀释过氧化苯甲酰，主要用作面粉处理剂，其主原料为过氧化苯甲酰，根据国家标准，可与食品添加剂硫酸铝钾、磷酸钙盐、硫酸钙、碳酸钙、碳酸镁和食用淀粉中的一种以上为稀释剂进行配制。碳酸钙可能是被误解为‘石灰粉’的原料，现行国标中并未对其配比含量等作限量规定。可爱的老记们把碳酸钙原料和石灰粉想当然地混为一谈，制造此出“面粉增白剂掺石灰”乌龙门，让我们又体验一场草木皆兵的心理恐慌。

让读者客观、及时、广泛、深入地了解事件是每个媒体的责任。在宣传报道中，由于视角和时空的差异，内容稍有偏差也是有可能的。但是，也有仅仅是出于吸引读者眼球的目的，个别人不是全面分析，而是局部夸大甚至歪曲事实，少数媒体不负责任，不经审核随意传播。企业苦心经营的声誉被败坏，更重要的是消费者被一些错误观点误导。

六、对管理部门的建议

近年来，随着消费者对食品安全关注程度的增加，以及维权意识的提升，“假鸡蛋”事件的报道次数越来越多。虽然有调查表明，所谓的“假鸡蛋”只是因为饲料成分、保存条件和保存时间过久导致的鸡蛋变异，但由于政府相关机构的宣传不够到位，致使谬论妄言越传越广，已使多数百姓对此深信不疑，严重损坏了消费者对政府控制食品安全能力的信心。而因为目前没有相关标准对鸡蛋的生物学特性进行规定，相关检测机构无法对鸡蛋的真假进行鉴定，居民送来鸡蛋进行检测时，无法给出确定可信的回应，莫棱两可的态度更进一步促使消费者丧失对监管机构的信任。有鉴于此，我们提出以下建议：

①加强对鸡蛋流通市场的监管，防止长期保存的变质鸡蛋流入市场；

②加强宣传和引导工作，使消费者及时了解鸡蛋品质方面的科学知识，避免误导和恐慌；

③加强饲料质量监控，在蛋鸡饲料中科学使用替代蛋白饲料，避免高剂量使用棉籽粕和菜籽饼，以免出现“橡皮蛋”；建议在例行的饲料质量安全抽检中，增加蛋鸡饲料棉酚残留量测定的项目，或每年进行一次蛋鸡饲料棉酚残留的专项整治；

④加强鸡蛋质量安全监管，加大市场上鸡蛋质量安全检测的密度和指标范围，减少安全事件的发生；

⑤修订饲料中游离棉酚含量的检测方法标准，现方法为分光光度法，难以满足要求；建立鸡蛋中游离棉酚含量的限量标准和检测方法（目前尚没有相关标准，所以橡皮蛋才会检测合格），控制“橡皮蛋”的市场流通；

⑥制定鸡蛋生物学特性鉴定方法和标准，为鸡蛋的真假鉴定提供依据；

⑦加快制定液态蛋产品的质量检测标准，完善检测方法。

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