14. 怎样选择活蟹?
新鲜活蟹的贝壳具有光泽,脐部饱满,腹部洁白,蟹脚硬而结实,将蟹腹部朝天时,蟹能迅速翻正爬行。买时可以用手逗弄蟹的眼睛,如果它立即有反应就表示生命力旺盛;若眼睛突出且无反应,则可能已经死亡。另外,将蟹拿到逆光处,根据它透光缝隙的宽窄可确定其肥瘦(透光越窄越肥)。
15. 买鱼时应当注意什么问题?
买鱼时要特别注意卫生和标准金属含量,购买鱼类时最好买活鱼;其次要看产地,所以买之前最好详细打听一下产地,远离工业区的鱼类体内污染物质少。因此应当在可靠店铺购买,选购速冻海产时留意店铺的冰冻设备及存放方法是否恰当。
16. 为什么活鱼不宜马上烹调?
在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值上看还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼,都不是食用的最佳时间。
鱼类死后,经过一段时间,肌肉逐渐僵硬,处于僵硬状态的鱼,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道都是非常鲜美的。