主题：【转帖】来自海南铺前的大马鲛

　　香煎海南铺前马鲛

　　■食材鉴证科

　　文/图 李睦明

　　宝岛海南岛，环境宜人、物产丰盛，是南海的一颗明珠，在那里椰子、槟榔、芒果、木瓜、香蕉等热带水果茂盛。以往走在海南的大街小巷，环望四周的食肆，都打着“海南四大名菜”的旗号。文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹无一不是游人要品尝的美食。当笔者再踏足这座宝岛，四大名菜仍在，而更多的新兴美食也都进入了酒楼食肆，就如笔者眼前这一海南文昌铺前的马鲛鱼一样。

　　笔者走访文昌的一个渔港，不一会儿就发现了目标。据一位老渔翁所说，马鲛鱼在海南本地又俗称黑鱼，是深海野生鱼，分布于东海、黄海和渤海，在南海以海南文昌铺前最为著名。属于食肉类，是鱼类凶猛的一族，牙齿长而锋利。它不吃微生物和草类，以食小鱼为主，故马鲛鱼生得浑身肥满。

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　　新鲜海南马鲛鱼

　　只见眼前这马鲛鱼体形狭长，像一枚鱼雷，长约一米，重约四公斤，以马鲛来说，可谓“大只”。头及体背部蓝黑色。上侧面有数列蓝黑色圆斑点，腹部白色，背鳍与臀鳍之后有角刺。而在清明前后的这段时间，马鲛鱼会依习性游到附近排卵交配，附近渔民一捕获即可上市，真正的“透骨新鲜”，而且此时“鱼膘肥腴，肉质异常鲜美”。切开后，只见这新鲜的“铺前马鲛鱼”肉质坚实，肉呈蒜瓣状，肉多刺少，色泽微红。据老渔翁的说法，马鲛鱼被誉为“黑色食品”，中医认为，黑属水，走肾经，肾为先天之本，生命之源。吃马鲛鱼，可滋阴补阳、扶正固本、润肤美容和延年益寿。由于马鲛鱼的肉香醇、鲜嫩，因而深受当地居民和游客的喜爱。渔船一回到港口，马鲛渔获不一会儿便一售而空。别看现在马鲛鱼是我国南部沿海地区最贵的鱼类品种之一，原来马鲛鱼在内地并不太受欢迎，但随着人们日渐追求返璞归真，暂时未能人工养殖的马鲛鱼受到了食客的追捧，来海南的游客都会买上一些回去作为手信。

　　马鲛鱼刺少肉多，肉质紧密有韧性，体多脂肪，与“雪菜”同焖鲜美异常，可做“熏鱼”，也可用盐腌制，既是下饭佳肴，又是佐酒的绝配，而在家里用新鲜的马鲛鱼的鱼头做汤喝实在是心情愉悦的事。不放任何味精，只放少许盐和几滴油就已经很鲜美了。而想用来作下酒菜的话，可以烹制一道“香煎马鲛鱼”。先将马鲛鱼切厚片，然后盐腌十分钟左右。烧红镬下少许油，放入马鲛鱼，小火煎至两面金黄即可上碟。咬下去外焦里嫩，肉质细密，鲜咸香滑。

　　马鲛鱼虽是近海鱼类，却极难存活，于是部分精明商家便选用海南文昌铺前深海优质大马鲛鱼，使用传统生产工艺，将其切片、沥盐、太阳晾晒自然风干等工序精制加工出售，当地鲜品销价约为27元一斤。