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主题：【讨论】拉面---蓬灰为何物？

浏览0 回复24 电梯直达
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阿迈
mikezhu2010
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2011/6/26 20:53:46 11楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原来，抗坏血酸很容易被氧化，失去一个氢原子而成为“脱氢抗坏血酸”。面粉中有一种酶，叫做“脱氢抗坏血酸还原酶”，顾名思义就是给脱氢抗坏血酸加上一个氢原子，让它恢复原形。这种酶的专一性很强，它是从谷胱甘肽身上夺取氢原子——而实际上，它的真名是“谷胱甘肽脱氢酶”。面粉中本来有一些谷胱甘肽，被这种酶“脱”去了氢原子，也就失去了保护巯基的作用。加谷胱甘肽可以使得面团更蓬松，减少了它，自然也就使得面团更加“筋道”了。也有学者认为，脱氢抗坏血酸可以直接夺取巯基上的氢原子，从而促使二硫键形成。无论哪种机理，宏观看来，通常作为抗氧化剂的维生素C，居然在面团中起的是氧化剂的作用！

这些面粉改性剂，都还只是围绕着二硫键的形成做文章。而另一种更强大的改性方案，是让其他的氨基酸发生连接。有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶（Transglutaminase，简称TG），它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们联手。前面说面筋蛋白营养的时候，提过它的赖氨酸含量比较低，不过那是针对人体的氨基酸需求来说的。对于让面筋蛋白发生交联，其中的赖氨酸和谷氨酰胺是足够丰富了。而且这种“强扭的链接”，同样非常坚固。

2010年9月，许多新闻媒体报道了兰州交通大学的科研人员开发出“新型拉面剂”的消息。据称这种拉面剂采用“符合酶制剂、氨基酸以及盐类物质”，“摒弃了普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的成分”。不管该产品是否真的能够让拉面爱好者们满意，至少它的思路和理念是值得赞许的，至于效果如何，就让时间来检验吧。
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老兵
wangliqian
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2011/6/26 22:07:14 12楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
面粉的添加剂还是用传统的和天然的为好，什么增白剂、改性剂和抗氧化剂最好都别加。
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阿宝
lpr20
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2011/6/26 22:08:52 13楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
好像放点咸盐也可以增加弹性
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load
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2011/6/26 22:45:06 14楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
一直以为只是面粉而已呢
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shengfeng
shengfeng
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2011/6/26 22:56:55 15楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这种蓬灰有危害吗
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wsy18
wsy18
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2011/6/27 12:30:14 16楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
蓬灰已经过历史的考验，其它各种东东也要经过时间的检验才行。
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穿越时空
fscmj
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2011/6/27 15:39:17 17楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这东西应该是无害，但也没什么营养。
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roland2008
roland2008
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2011/6/28 9:38:22 18楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
可能像麦芽糊精一样没什么营养，当作赋形剂
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happy美丽
dyann
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2011/6/28 10:34:55 19楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
虽说天然蓬灰中可能含有砷等有毒元素，但是，毕竟是经历过长期检验并且无明显毒害作用的。
而且，“可能”，毕竟只是可能，而已。
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2011/6/28 10:50:54 Last edit by dyann
ghcily
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2011/6/28 14:29:44 20楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原来如此，怪不得自己在家拉面拉不成呢。
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