【生活中的仪器分析】食品安全——“菜”米油盐酱醋茶大检测

食品中致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的中药来源。现将387份食品中致病菌的检验结果报告如下。

1.采样类别及数量（见表1）

2.设备和试剂

2.1设备

全自动微生物分析系统（VITEKⅡ）、拍击式均质器、10ml吸管、100ul-1000ul加样枪、A2级生物安全柜、电子秤

2.2试剂

2.2.1标准菌株购买于上海宝录生物科技有限公司.

2.2.2缓冲蛋白胨水(BPW)、志贺氏菌增菌肉汤、7.5%NaCl肉汤、李氏增菌肉汤LB增菌液、鉴定平板、鉴定琼脂及生化鉴定VITEK卡购买于青岛高科园海博生物技术有限公司、郑州博赛生物技术股份有限公司、北京路桥技术有限责任公司、北京威泰克生物技术有限公司。

2.2.3沙门氏菌（59种血清型）诊断血清购买于宁波天润生物药业有限公司（多家血清）生产。

3.实验程序

3.1沙门氏菌检验程序

25g（ml）样品加入225ml BPW，拍击式均质器拍打2分钟，36℃培养14小时，轻轻摇动培养过的样品混合物，取1ml加入10ml四硫磺酸钠煌绿增菌液，42℃培养24小时。另取1ml加入10ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液36℃培养24小时。分别用接种环取增菌液1环，划线接种于沙门氏菌属显色培养基平板，于36℃培养24小时。挑取沙门氏菌属显色平板的紫色菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃培养24小时。从营养琼脂平板上挑取菌落，用生理盐水配制成浊度为0.5-0.6的菌悬液，使用VITEKⅡ进行鉴定。然后用A-F多价O血清、8种多价H血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙型菌株，不能分型。综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g（ml）样品中检出或未检出沙门氏菌。

3.2志贺氏菌检验程序

25g（ml）样品加入225ml 志贺氏菌增菌肉汤，拍击式均质器拍打2分钟，于42℃厌氧培养20小时，取增菌后的志贺氏增菌液划线接种志贺氏菌显色培养基平板，于36℃培养48小时,，取志贺氏菌显色培养基平板上的紫色菌落，接种三糖铁琼脂，半固体和营养琼脂斜面各一管，置36℃培养24小时。凡是三糖铁琼脂中斜面产碱、底层产酸、不产气（福氏志贺氏菌6型可产生少量气体）、不产硫化氢、半固体管中无动力的菌株，挑取营养琼脂斜面上的菌苔，用生理盐水配制成浊度为0.5-0.6的菌悬液，使用VITEKⅡ进行鉴定。然后用四种志贺氏菌多价血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙型菌株，不能分型。如果呈现凝集，再用相应各群和亚型血清做拨片凝集实验。综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g（ml）样品中检出或未检出志贺氏菌。

3.3金黄色葡萄球菌检验程序

25g（ml）样品加入225ml 7.5%NaCl肉汤，拍击式均质器拍打2分钟，于36℃培养24小时，用接种环取增菌液1环，划线接种Baird-Parker平板和血平板。挑取Baird-Parker平板上颜色为灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈的菌落。血平板上为圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈的菌落。进行革兰氏染色、血浆凝固酶及VITEKⅡ进行鉴定。综合以上试验报告25g（ml）样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌

3.4蜡样芽胞杆菌检验程序

25g（ml）样品加入225ml 生理盐水，拍击式均质器拍打2分钟。震荡混匀，作为1:10稀释度的样品混匀液。取1ml加入9ml生理盐水制成1:100稀释度的样品混匀液，再取1ml1:100稀释度液体加入9ml生理盐水制成1:1000稀释度的样品混匀液，取1:10、1:100、1:1000稀释度样品以0.3ml、0.3ml、0.4ml接种量分别加入3块甘露醇卵黄多粘菌素（MYP）平板，用无菌L棒涂布整个平板，30℃培养48小时，挑取微粉红色，周围有白色至淡粉红色沉淀环的菌划线接种于营养琼脂平板30℃培养24小时。挑取营养琼脂平板上灰白色、不透明，表面粗糙似毛玻璃状或融蜡状，边缘常呈扩展状的菌落。进行革兰氏染色、酪蛋白分解实验、根状生长实验、溶血试验、蛋白质毒素结晶实验及VITEKⅡ进行鉴定。选择有典型蜡样芽胞杆菌菌落的平板，且同一稀释度3个平板所有菌落数合计为15CFU-150CFU的平板，计数典型菌落数。根据MYP平板上蜡样芽胞杆菌的典型菌落数计算，报告每克或每毫升样品中蜡样芽胞杆菌菌数，以CFU/g(ml)表示。

3.5单核细胞增生李斯特氏菌检验程序

25g（ml）样品加入李氏增菌肉汤LB₁ 225ml ，拍击式均质器拍打2分钟。于30℃培养24小时，移取0.1ml，转种于10mlLB₂增菌液内，于30℃培养24小时。取LB₂增菌液划线接种于李斯特氏菌显色培养基平板上，于36℃培养48小时。取平板上周围有白色晕圈的小的圆形蓝色菌落，接种在木糖、鼠李糖发酵管，于36℃培养24小时，同时在0.6%酵母膏胰酪酵胨大豆琼脂（TSA-YE）平板上划线纯化，于30℃培养48小时。选择木糖阴性、鼠李糖阳性的纯培养物进行革兰氏染色、动力试验、溶血试验及VITEKⅡ进行鉴定。综合以上试验报告25g（ml）样品中检出或未检单核细胞增生李斯特氏菌。

3.6致泻大肠埃希氏菌检验程序

25g（ml）样品加入EC增菌肉汤LB₁ 225ml ，拍击式均质器拍打2分钟。于44.5℃培养24小时，划线接种麦康凯琼脂平板，于36℃培养24小时，挑取无色至粉红色，光滑、湿润、突起、圆形、边缘整齐的菌落5个-10个分别接种三糖铁、PH7.2尿素琼脂和营养琼脂小斜面各一管，置36℃培养24小时，凡是三糖铁斜面产酸或不产酸，底层产酸，硫化氢阴性和尿素阴性的菌株，挑取营养斜面上的菌苔，进行VITEKⅡ生化试验和血清分型实验。综合以上生化实验、血清学实验报告结果。

4.结果

4.1检出单核细胞增生李斯特氏菌菌株1株。

4.2检出蜡样芽胞杆菌菌株30株.

4.3检出金黄色葡萄球菌1株。

5.质量控制

此实验的所有试剂都用标准菌株进行验收收货。每次实验都有标准菌株做阳性对照和胜利盐水做阴性对照。

6.讨论

本文用传统的实验方法对387份食品进行6种致病菌的检验。结果证明：（1）实验的试剂用标准菌株做预实验成功，说明实验试剂达到要求而且实验程序合理。（2）每次实验有标准菌株做阳性对照和生理盐水做阴性对照说明实验质控合格。（3）此次实验共鉴定出32株菌株，说明此地区的食品存在安全隐患，需要加强食品生产及销售安全监管。（4）此实验只能说明成品的食品存在隐患，但是不能说明问题食品究竟在哪个环节没有达到安全标准。（5）此次实验中5月份是粽子没有检出这6种菌的任何一种，而且5月份此地区也没有食物中毒案例的报告，证明5月份的粽子的生产及销售环节的质量可靠，可以作为以后各个食品监管行业工作的楷模。

附件：

食品.doc

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