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主题：【分享】微生物超标原因分析

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会师楼

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发表于：2014/05/28 11:37:30 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

一家开心果生产企业是2004年建成投产的，投产初期，每次抽检的开心果微生物常规检测大肠菌群超标达800倍以上。开心果微生物检测不合格导致产品无法出口。针对微生物检测超标现象，检验检疫局与生产企业对造成微生物超标原因进行分析，并采取相应措施加以防范，收效明显。
微生物超标原因分析
从检测结果可以知道，未开口开心果原料和开口开心果原料由于外界环境和人工操作污染，导致微生物超标现象。调味水由于水温（35℃左右）偏低，导致微生物超标现象。开心果半成品由于经过烘焙，我们在烘焙箱直接抽取样品，烘焙温度保持在80℃，达到较理想的灭菌效果，因此微生物检测结果没有超标现象。虽然半成品微生物没有超标，但经过包装环节后，开心果成品检测结果却出现了微生物超标现象，显然污染主要来源是包装工序。我们经过现场调查，对各种因素进行分析，导致开心果成品超标原因如下：

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2014/5/28 11:37:45 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

包装用具污染在现场发现加工开心果用的包装用具随地放置，用完的用具无消毒措施，又无专用消毒设施，致使半成品在包装过程中受到污染。
盛装容器污染盛装烘焙好的开心果容器没有经过彻底消毒就反复使用，致使半成品在盛装过程中受到污染。
个人卫生污染现场包装工作人员不注重个人卫生，又不按卫生标准规程操作，易造成包装环节细菌污染。

鼠患污染因为该企业地处偏远山区，鼠患严重，加上包装车间防鼠措施不足，老鼠容易进入包装车间造成细菌污染。
包装袋污染该企业用于包装开心果成品的胶袋没有经过消毒就直接使用，致使开心果成品受污染。

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2014/5/28 11:38:03 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

烘焙过程污染烘焙过程虽然温度恒定80℃，灭菌效果良好。但在现场，我们发现有些烘焙箱是开放式的，并没有盖板，直接与外界接触，这会造成烘焙箱表面的开心果温度达不到80℃，致使表面开心果达不到应有的灭菌效果。
应对措施
加强企业卫生管理要求该企业加强生产管理，强化食品卫生质量意识。指定一名企业领导负责卫生工作，制订生产各个环节的个人卫生管理制度，并指定专人监督实施。加强食品卫生知识的培训学习，重点掌握如何避免微生物污染的关键环节。
建造臭氧消毒室建造一间臭氧消毒室，用于放置包装袋、盛装容器和包装工具等生产用具用品，确保生产用具用品不受细菌污染。
调高调味水浸泡水温将调味水的温度保持在60℃~80℃，浸泡开心果5分钟，这样就可以在开心果上烘炉前达到初步灭菌效果。
进一步完善烘焙程序开心果烘焙过程，也是灭菌最为关键的控制点。我们规定所有开心果在烘焙过程中都需要加上面盖，并进行多次翻动，使烘焙的开心果上、中、下三层的温度都保持80℃，达到彻底灭菌效果，确保开心果半成品微生物不超标。
做好防鼠防虫工作加强厂区特别是包装车间的防鼠灭鼠工作，厂区要定期进行灭鼠灭虫活动，减少鼠患虫患。加强生产车间防鼠防虫设施检查，一旦发现破坏及时进行修复。强化防鼠防虫管理，可以有效防止外来生物造成的细菌污染。

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