反式脂肪酸(TFAs) 是化学结构包含一个或多个非共轭的双键构型的脂肪酸, 是顺式不饱和脂肪酸的异构体^{[ 1]}。它在自然条件下主要存在于一些动物制成的脂肪酸，植物油一般不含反式脂肪酸,但油料生产、加工成食油过程中将可能生成少量反式脂肪酸。欧洲在食用油的反式脂肪酸的限量规定为1%^{[ 2-3]}。食用由烹饪过程也会生成反式脂肪酸，随着温度的升高,不饱和成分减少,反式异构体增加^{[4- 5]}，特别是经过长时间高温的老化油、劣质油或回收利用的地沟油中, 反式脂肪酸会大大增加。

食用油作为中国居民脂肪酸的主要来源, 其反式脂肪酸的含量将是影响中国居民反式脂肪酸摄入的重要因素, 是反映油的质量的指标之一。通过检测积累基础数据,为探讨劣质油或地沟油的检测提供参考。

1. 试剂试液与样品

1.1 试剂与试液

所用试剂均为色谱纯或分析纯，试验用水为超纯水。

1.1.1 氢氧化钾―甲醇溶液（4mol/L）：称取26.4g氢氧化钾，溶于约80 mL无水甲醇中。冷却至室温，用甲醇定容至100 mL，加入约5g无水硫酸钠，充分搅拌后过滤，保留滤液。

1.1. 2 反式脂肪酸甲酯标准贮备液：浓度为10mg/ mL。准确称取500mg，精确到0.1 mg反式脂肪酸甲酯标准品用正己烷溶解并定容至50mL。放入冰箱在-22℃保存。

1.1. 3 反式脂肪酸甲酯标准中间液：浓度分别为1mg/ mL。吸取反式脂肪酸标准储备液（1.1.2）10 mL入同一100 mL容量瓶中并定容。测定前临时配备,亦作为标准曲线最高点。

1.1.4 标准工作液：测定前现配。吸取标准中间液0、1.0、4.0、8.0、10.0mL于10mL容量瓶中，用正己烷定容，此浓度即为0、0.1、0.4、0.8 、1.0mg/mL的标准工作液。

1.1.5 脂肪酸甲酯标准混合溶液：将脂肪酸甲酯标准品，用正己烷配制成脂肪酸甲酯标准混合溶液，其中每种成分的浓度约为0.05 mg/mL至0.5mg/mL。用于进行顺反脂肪酸甲酯分离程度的鉴定。

1.1.6地沟油多参数综合快速筛查试剂盒购于北京智云达科技有限公司。

1.1.7 反式脂肪酸甲酯标准品: 均购于sigma 公司。

1.2 食用油类样品

食用油产品是直接从大超市购买瓶装食用油, 在采购样品时选择销量较大有代表性的产品, 生产日期尽量在半年之内,采购产品包括茶籽油,橄榄油,花生油,葵花籽油,玉米油,大豆油,其它油类样品,市场零售。

2 仪器条件与实验方法

2.1 仪器条件

2.1.1 气相色谱仪：瓦里安gc 3800,配FID检测器。

2.1.2 色谱柱：HP-88[100m×0.25mm(内径)，0.2µm]。

2. 1. 3 色谱分离条件

进样口温度：250℃；载气（Ｎ₂）。

检测器温度：300℃；

流速：1.3mL/min；

氢气流量：30mL/min；

空气：300mL/min。

进样量：1µL。

分流比：50:1。

程序升温：

升温速率（℃/ min）	目标温度（℃）	保持时间（min）
初始温度	120	0
10	175	10
5	210	5
5	230	5

2.2 实验方法

2.2.1样品处理

脂肪酸甲酯的制备：将食用油样品用10 mL正己烷溶解，取出3 mL入10 mL指形瓶中，加入0.3 mL氢氧化钾-甲醇溶液。盖紧瓶盖，涡旋振荡器上剧烈振摇2分钟。离心5分钟，取上清液进样，进行气相色谱分析。

2.2.2标准曲线的绘制

在仪器最佳工作条件下，对标准工作液分别进样，以峰面积（峰高）为纵坐标、标准工作液浓度为横坐标绘制标准工作曲线。

2.2.3 样品测定

将样品制备液注入气相色谱仪，反式脂肪酸甲酯峰位置见图1。测定峰面积,用标准曲线法分别对反式油酸和反式亚油酸定量，以两者总合计。

3 结果与讨论

3.1 线性回归与方程

为了确定本方法适用的线性区间，设计实验测定方法线性范围。配制反式脂肪酸甲酯标准系列浓度为0.05、0.10、0.40、0.80、1.00、1.20mg/mL的标准溶液。经测定,得到线性回归方程及相关系:

Y=6110.5X-5.1107, ｒ＝0.9999（n=6）

T=28.20:反式油酸；t=28.69:油酸；t=29.73反式亚油酸；t=30.77:亚油酸

图1 标准样品色谱图

图2 样品色谱图

T=28.30:反式油酸；t=28.79:油酸；t=29.78反式亚油酸；t=30.33:亚油酸

3.2 回收率的测定

为了确定方法的准确度, 我们采用标准曲线法作为本标准的计算方法。根据GB/T5009.1-2003，做如下试验：分别选择6个样品，分别加入不同水平的反式脂肪酸标准品，同时测定样品和加标样品，计算回收率和相对偏差。

表1 回收率测试结果

样品号	本底值（mg/100g）	添加量（mg/100g）	实测值（mg/100g）	回收率（％）
1	328.5	99.3	93.0	93.7
2		202.4	190.2	94.0
3		298.4	270.3	90.6
4		397.1	369.2	93.0
平均回收率%	92.8

3.3 精密度的测定

选取1个样品进行8次测定，计算相对偏差及CV%值。结果见表2:

表2 方法的精密度测定结果

重复次数

测定结果

852.3

889.1

881.2

866.5

879.6

886.7

876.0

865.4

平均值

874.60

相对标准偏差

（CV％）

1.4167

3.4 样品测定结果

3.4.1 试验结果表明:测定方法的平均回收率为92.8％，并有较好的准确度和精密度。该方法具有重复性好、回收率高、操作简便，灵敏度高等优点，可用于样品含量的测定。

3.4.2 样品测定结果

表3 样品测定结果

序号	样品	测定结果,%	样品(个)	平均值%	备注
1	茶籽油	0.25-2.69	3	1.01
2	橄榄油	0-0.31	6	0.19
3	花生油	0.30-1.36	6	1.09
4	葵花籽油	1.24-1.63	6	1.23
5	玉米油	0.23-3.05	5	2.04	个别样品含量高
6	大豆油	0.67-1.96	5	1.32
7	散装油	1.67-7.29	6	2.89	劣质油及凝似地沟油

4 结论

4.1 食用植物油的检测结果市场上6种瓶装食用植物油的总反式脂肪酸的含量平均值, 按从小到大的顺序依次为: 橄榄油( 0.19%) 、茶籽油( 1.01% ) 、花生油(1.09%)、葵花籽油( 1.23%)、大豆油( 1.32%) 、玉米油( 2.04%) 。所测样品总反式脂肪酸的含量, 除橄榄油以外, 其他5种食用油总反式脂肪酸的平均含量均在1% 以上,劣质油或老化油中反式脂肪酸明显增高。可能是生产出工艺原因,玉米油个别样品含量较高，因此食用油生产厂家应该对产品中的反式脂肪酸含量引起重视, 严格控制好产品的生产工艺和质量。

4.1 劣质油或地沟油中, 反式脂肪酸的含量一般在2%以上;故这一指标可结合地沟油的快速检测试剂盒,作为一个相对比较特征的检测方法，在判断油品质的实际检测中应用。

参考文献

[ 1] 李书国, 陈辉, 李雪梅. 反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[ J] . 江苏食品与发酵, 2007( 4) : 18- 21.

[2] Aro.AMeslvoort JV,Becker W,et al Trans fatty acids in dietary fats ang oils from 14 European Countriers .the TRANS-FA IR study[J].Journal of Food Composition and Analysis 1998.11::137-149

[3] Ceriani R,Costa AM,Meirelles A JA. OPtinmization of the Physical Refining of Sunflower Oil Concerning the Final Contents of trans-Fatty Acids[J].Imdustrial and Engineering Chemistry Rerearch,2008,47(3):681-692

[4] 夏天文, 孟橘, 杨帆, 等. 脱臭过程对油脂反式脂肪酸含量的影响[J]. 中国油脂, 2007, 32( 12) : 18- 21