主题：【分享】如何判定鱼浆质量

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发表于：2017/07/19 11:12:40 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

又到了鱼浆生产的旺季，鱼浆指鱼体经过采肉、漂洗、添加抗冻剂、速冻等过程制作而成的一种原料，是生产鱼糜制品最重要的原料。其本质是鱼肉蛋白，而且主要是盐溶性蛋白的富集体。市售的鱼浆一般规格为10Kgx2片／箱。
鱼浆在制作过程中受鱼体质量、加工工艺等方面的影响，有不同的等级，各种等级之间价格相差较大，如何来判定鱼浆的质量是广大鱼糜制品厂家所关心的问题。
鱼浆质量的判定可以从以下几个方面来进行：
一、感官认识：对于小型厂家，该方法简便易行，但判断误差较大。
1．肉眼观察：好的鱼浆质感应该比较细腻，锯开鱼浆剖面应没有明显的冰晶，颜色呈自然白色(过于苍白的鱼浆可能添加过量的增白剂)，鱼浆表面平坦整齐，无明显突出部分。2.取小团鱼浆在手中解冻，反复揉捏其可塑性较好，在此过程中没有明显的出水，不能粘手，如粘手情况叶十分严重，应煮熟后品尝味道，如能吃出咸味，则这种鱼浆将无法长期储存。3．将解冻后的小团鱼浆用鼻子闻，应没有不良气味(包括氨昧、豆粉味)，只有鱼肉本身自然的香味。
二、折裂试验方法：对于鱼浆的进一步测试方法，通过该方法，可以定性掌握鱼浆的质量情况。
取定量鱼糜解冻，加2.7％的盐和10％的淀粉擂溃制成鱼糕，在85—90温度煮40min，放冷一夜，切成3mm厚度的薄片，然后将薄片进行双折或四折叠，观察其有无龟裂以及龟裂的程度。
AA级：四层折叠不产生龟裂。
A级：双层折叠不产生龟裂。
B级：双层折叠时曲径的一半产生龟裂。
c级：双层折叠时曲径的全部产生龟裂。
D级：弹性脆弱，用指压会崩溃。
三、仪器测试方法：
1，白度测试：使用白度计，可以得到具体的白度数字，通过该数字，可以体现鱼浆的色泽指标。
2．水分测试：正常鱼糜的水分含量应在76％—78％之间，大于该数值的鱼浆在今后的储存中凝胶强度会大幅度下降。
3．凝胶强度测试：使用专门的鱼浆测试仪（TA.TOUCH），凝胶强度达到300以上的鱼浆即为质量较好的鱼浆，数值越高，说明鱼浆的质量越好。
鱼浆的使用不能追求价格低，往往低价的鱼浆制作出来的产品其材料成本并不会比高价鱼浆低，而且会降低制品的档次，这是因为质量好的鱼浆其持水性能相当可观，在—定程度上降低了材料成本。
　　此外，鱼浆有—个保质期的问题，不要购买过期的鱼浆。过期的鱼浆其表面一般会有明显的干耗斑，特别容易出现在边沿部分。过期鱼浆其凝胶强度都会有不同程度的降低。

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