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主题：【已应助】损伤淀粉增大，请求这该怎么去解释啊？

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wuruiqiqi
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发表于：2020/01/19 12:31:16 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我的的面粉是经不同温度时间热处理的小麦磨出来的面粉，与未经热处理的小麦磨出的面粉比，110℃1-3min， 140℃ 1-3min，170℃ 1-2min,200℃ 1min处理的降落值有所降低，同时RVA测得糊化粘度增大，损伤淀粉减少， 170℃ 3min,200℃ 2-3min处理的小麦磨出的面粉，降落值增大，糊化粘度减小，损伤淀粉增大，请求这该怎么去解释啊？
我的理解是损伤淀粉多时，被α淀粉酶酶解的容易，降落值应该减小才对，相反损伤淀粉少时降落值应该增大才对，而结果却相反。 另外糊化粘度跟损伤淀粉，降落值该怎么联系到一起啊，他们之间有啥联系？求交流解答！
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2020/1/19 13:11:20 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
错了吧，不能单纯用损伤解释吧。
你的样品的PH是多少？这个很关键。。
高温情况下  淀粉会聚合 重拍（跟温度、PH关系很大）。
>140度应该就比较明显了，30min，高温度下面处理时间会更短，经过热处理之后，聚合重拍，α1,4 α1,6糖苷键变成α1,2α1,3等，自然就抗酶解了。
至于RVA糊化粘度降低  糊化温度升高也好解释，经过高温的聚合 起到了类似于交联的作用，自然就降低粘度，淀粉的热稳定性增强。
这还只是从淀粉的角度考虑的，面粉里还有蛋白 脂肪  在高温下面都会和淀粉有相互的反应，很复杂的。脂肪和淀粉形成复合物 耐酶解 ；蛋白和淀粉美拉德反应等等。
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