主题：【分享】提高肉类嫩度的方法

原文由 雾非雾(mcds) 发表:
这些都不是家常能用的方法。

原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:
新鲜一些比较好。

原文由 emmalee07(v3057315) 发表:
那是肯定的

原文由 xiahuanihao(xiahuanihao) 发表:
冬瓜瘦肉粥，消暑健脾。冬瓜是夏天适宜吃的凉性蔬菜，具有生津止渴，清热祛暑的功效。与大米和瘦肉同煮，能清热解毒、健脾利尿，兼有减肥的功效，适合暑热烦闷时食用。

原文由 yy_0324(yy_0324) 发表:
大暑期间饮食应以清淡、有营养为原则。忌食辛辣油腻之物，如辣椒、羊肉、牛肉等。适宜的膳食有清拌茄子、炝拌什锦菜等，水果以西瓜为好，有清热祛暑、利尿消肿的功效。

原文由 xiahuanihao(xiahuanihao) 发表:
“提高肉类嫩度的4种方法 :
1、多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。1950年开始应用于肉食品 加工中，嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为0.125%-0.375%，不超过0.5%。
其作用机理：提高肉的pH值，鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。
2、钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比对照值(注入等量KC1)明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。
其机理是：高浓度的钙渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。
3、盐酸半胱酸嫩化法
盐酸半胱酸可使酶分子活性基团-SH打下，改变结构，激活解胱酶系统，释放出活性蛋白质，水解聚合的胶原蛋白的肽结构、结缔组织中弹性蛋白质也有部分水解。
4、碳酸盐嫩化法
所用碳酸盐包括碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方法是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些原料如粗老干硬动物性原料浸入其中。碳酸盐溶液一般呈碱性，对蛋白质有一定腐蚀作用，可破坏肉类的组织结构，促使结构发生改变，从一定程度提高了肉类嫩度，但同时对营养也有一定的损失。”
学习四类方法，加强肉类嫩度！