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主题：【分享】葡萄酒中的生物胺是怎么产生的？

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发表于：2022/06/30 00:16:01 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
葡萄酒中的生物胺是怎么产生的？
葡萄果实中含有生物胺。酿酒葡萄在生长过程中应对氮过量或者矿物质缺乏等不良生长环境时，葡萄中的生物胺含量增加。
研究表明，酿酒葡萄的品种不同，所酿葡萄酒中生物胺含量不同，西拉葡萄酒腐胺、亚精胺和精胺的浓度都高于歌海娜葡萄酒。所以，环境条件、葡萄品种等对葡萄果实和葡萄酒中生物胺产生有一定影响。
发酵过程中产生生物胺。在酒精发酵结束之后，几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的苹果酸脱羧转化为乳酸，并放出二氧化碳。
经过MLF过程，二元酸转变为一元酸,葡萄酒的酸度降低，使得其口感更柔和。但是，乳酸菌不仅能够分解苹果酸，还可以对氨基酸进行脱羧反应，产生生物胺。在葡萄酒中，有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧，生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等，前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺。
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2022/7/1 4:25:37 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
发酵过程中产生生物胺。在酒精发酵结束之后，几乎所有红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（MLF），在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的苹果酸脱羧转化为乳酸，并放出二氧化碳。
经过MLF过程，二元酸转变为一元酸,葡萄酒的酸度降低，使得其口感更柔和。但是，乳酸菌不仅能够分解苹果酸，还可以对氨基酸进行脱羧反应，产生生物胺。在葡萄酒中，有多种氨基酸能够被乳酸菌脱羧，生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等，前3种胺类是葡萄酒中最主要的生物胺。
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2022/7/1 6:28:44 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
葡萄酒中的生物胺葡萄酒中的生物胺含量与葡萄品种、气候条件、葡萄卫生状况、酒种、酿造工艺、储存条件等诸多因素相关。
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2022/7/1 13:58:21 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
不知道生物胺对健康是否有益
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2022/7/2 2:18:25 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:不知道生物胺对健康是否有益
生物胺的危害
生物活性细胞中含有少量生物胺，是合成荷尔蒙、生物碱和蛋白质等生物活性物质的前体。然而，摄入过量生物胺，会引发头疼、头晕、恶心、呕吐、呼吸紊乱、血压变化、心悸等中毒症状，严重时可引起脑出血，甚至死亡。因此，葡萄酒酿造过程中，减少生物胺生成是保证健康安全葡萄酒的一项重要工作。
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