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主题：【已应助】发酵配料是？

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冰饼兵
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发表于：2022/08/11 22:49:41 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
各位老师，请问GB7099中“含有未熟制的发酵配料”指的是什么配料？糕点中会用到的这类配料有哪些？如果含有这些配料，是不是可以不用检测菌落总数和大肠菌群了呢？
推荐答案：检测老菜鸟回复于2022/08/12
各位老师，请问GB7099中“含有未熟制的发酵配料”指的是什么配料？糕点中会用到的这类配料有哪些？如果含有这些配料，是不是可以不用检测菌落总数和大肠菌群了呢？

未熟制的发酵配料的其实可以单独看发酵配料的标准，从字面上理解就行。未经过熟制工艺的就行，比如新鲜干酪等。

如果含有，就不用这个标准去检测和判定。
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wuyuzegang
dahua1981
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2022/8/11 22:54:52 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊

同时满足未熟制与发酵两个条件的原料似乎糕点里用到的并不多，
而进行的判定时应当查询工艺流程及执行标准
我查到的有：
奶油干酪（很有可能未熟制，GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪）
光明原味发酵乳（99%未熟制，GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳）
帕马森干酪粉（有可能未熟制，GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪）
发酵黄油（以发酵稀奶油未原料制成的奶油，新西兰黄油不是发酵奶油，GB 19646-2010 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油）
火腿（GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品）
腐乳（SBT 10170-2007 腐乳）
某些海鲜酱（GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品）
豆豉（GB 2712-2003 发酵性豆制品卫生标准）
色拉酱虽然酸爽，但没有发酵工艺，不能算
如果含有这些配料，不是不用检测菌落总数和大肠菌群，而是该要求不适合。
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JOE HUI
xurunjiao5339
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2022/8/12 5:07:21 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原料有奶酪，沙拉酱，风味发酵乳等之类的，糕点可能会用到上述

菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，因此可以不测试。

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m3149125
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2022/8/12 6:24:21 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
奶酪，沙拉酱之类的。按标准的理解，含有是可以不做这两项的
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检测老菜鸟
v3295053
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2022/8/12 9:07:15 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
各位老师，请问GB7099中“含有未熟制的发酵配料”指的是什么配料？糕点中会用到的这类配料有哪些？如果含有这些配料，是不是可以不用检测菌落总数和大肠菌群了呢？

未熟制的发酵配料的其实可以单独看发酵配料的标准，从字面上理解就行。未经过熟制工艺的就行，比如新鲜干酪等。

如果含有，就不用这个标准去检测和判定。
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ztyzb
zxz19900120
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2022/8/12 9:26:08 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
楼主，建议根据糕点、面包成分表来对照，未熟制和发酵配料两点都需要满足；如果含有的话是不需要测菌落总数和大肠菌群的。
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