摘要：本文建立火锅底料中亚硝酸盐含量的测定方法：将样品在不高于70℃水中溶解后，加入15mL饱和硼酸，超声处理20分钟后分别加入5mL亚铁氰化钾（100g/L）、5mL乙酸锌溶液（200g/L）沉淀蛋白质。选择分光光度计最佳波长为538nm，分别加入2mL浓度为4g/L的对氨基苯磺酸溶液，1mL浓度为2g/L的盐酸萘乙二胺溶液，在常温下进行显色反应20min。在0～1.0μg/mL的线性范围内，线性关系良好，检出限为1.2mg/kg，加标回收率在95.9%～98.4%之间，所测的三种品牌火锅底料中亚硝酸盐含量均低于DBS61/0009-2021《食品安全地方标准火锅底料》表2中限值要求。

关键词：火锅底料；亚硝酸盐；分光光度法

亚硝酸盐（NO₂^-）做为着色剂，是一种常见的食品添加剂。若其含量过高，会对人体造成极大的影响，如果人体摄入亚硝酸盐0.3g到0.5g左右就会引起中毒，严重者可导致死亡。火锅底料做为一种常见的调味品，深受国人的喜爱。因此，参照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，建立火锅底料中亚硝酸盐含量的测定方法，就有着重要的意义。

1实验部分

1.1实验仪器

主要实验仪器见表1所示。

表1 主要实验仪器

名称	型号	生产厂家
紫外可见分光光度计	TU-1810	北京普析通用仪器有限责任公司
万分之一电子天平	BSA124S	赛多利斯
超声波清洗机	KQ5200DE	昆山舒美超声仪器有限公司

1.2实验试剂和材料

主要实验试剂和材料见表2所示。

表2 主要实验试剂和材料

名称	规格	产地
纯净水	一级水	自制
水中亚硝酸盐氮（以氮计）	100mg/L	坛墨质检
硼酸	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
亚铁氰化钾	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
乙酸锌	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
对氨基苯磺酸	分析纯	国药集团化学试剂有限公司
盐酸萘乙二胺	分析纯	国药集团化学试剂有限公司

1.3样品预处理

分别称取样品10g（精确至0.0001g）于250mL烧杯中，加入100mL纯净水，可将纯净水加热至沸腾或将室温纯净水加入后放在电热板上低温加热（70℃以下），促进样品溶解。当样品完全溶解后，趁热进行抽滤，收集滤液。待滤液冷却后，将其转移至500mL容量瓶中，并将抽滤装置清洗后液体转移至容量瓶中，加入15mL饱和硼酸，将上述溶液超声处理20分钟，取下后分别加入5mL亚铁氰化钾（100g/L）、5mL乙酸锌溶液（200g/L），加入纯净水定容后摇匀。将上述溶液进行抽滤，收集滤液备用。

分别移取上述滤液10mL于50mL棕色容量瓶中，加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置5min后，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，用纯水定容至刻度，常温放置20min后测定。同时进行空白实验。

1.4标准工作液的配制

准确移取100mg/L的水中亚硝酸盐氮标准储备液5mL于100mL棕色容量瓶中，用纯净水定容至刻度，并摇匀，获得浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液。

分别移取上述浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液0.0、1.0、2.5、5.0、7.5、10.0mL于50mL棕色容量瓶中，加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置5min后，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，用纯水定容至刻度，常温放置20min后测定。测定后以亚硝酸盐浓度为横坐标，所测定的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，结果见图1所示。

图1 火锅底料中亚硝酸盐含量测定标准曲线

2结果与讨论

2.1最佳波长的选择

准确移取浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液10mL于100mL棕色容量瓶中，加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置5min后，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，用纯水定容至刻度，常温放置20min后，在分光光度计的400-600nm处进行扫描，记录吸光度，见图2所示。

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图2 波长选择

从上图中结果可以看出，当波长在538nm时吸光度达到最大，因此，为了提高检测的灵敏度，将本次实验测定的波长确定为538nm。

2.2对氨基苯磺酸溶液用量的确定

取4个50mL棕色容量瓶，分别加入5mL浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液，之后分别加入浓度为4g/L的对氨基苯磺酸溶液0.5、1.0、2.0、3.0mL，摇匀后静置5min后，加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，用纯水定容至刻度，常温放置20min后测定。结果见图3所示。

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图3 对氨基苯磺酸溶液用量与吸光度关系

从图3结果可以发现，当4g/L的对氨基苯磺酸溶液加入量为2mL时，吸光度达到最大值，因此本次实验选择4g/L的对氨基苯磺酸溶液加入量为2mL。

2.3盐酸萘乙二胺溶液加入量的确定

取4个50mL棕色容量瓶，分别加入5mL浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液，加入浓度为4g/L的对氨基苯磺酸溶液2mL，摇匀后静置5min后，分别加入2g/L盐酸萘乙二胺溶液0.5、1.0、2.0、3.0mL，用纯水定容至刻度，常温放置20min后测定。结果见图4所示。

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图4 盐酸萘乙二胺溶液加入量与吸光度关系

从图4结果可以发现，当2g/L的盐酸萘乙二胺溶液加入量为1mL时，吸光度达到最大值，因此本次实验选择1g/L的盐酸萘乙二胺溶液加入量为1mL。

2.4显色时间的确定

取4个50mL棕色容量瓶，分别加入5mL浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液，加入浓度为4g/L的对氨基苯磺酸溶液2mL，摇匀后静置5min后，加入2g/L盐酸萘乙二胺溶液1mL，用纯水定容至刻度，常温分别放置10、15、20、25min进行显色后测定。结果见图5所示。

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图5 显色时间与吸光度关系

从图5中结果可以看出，当显示时间在20min时最佳，因此选择显示时间为20min。

2.5显色温度的确定

取4个50mL棕色容量瓶，分别加入5mL浓度为5mg/L的水中亚硝酸盐氮标准使用液，加入浓度为4g/L的对氨基苯磺酸溶液2mL，摇匀后静置5min后，加入2g/L盐酸萘乙二胺溶液1.0mL，用纯水定容至刻度，分别将水浴锅温度调节至15、20、25、30℃，进行显色20min后测定。结果见表3所示。

表3 显色温度与吸光度关系

	1	2	3	4
显色温度℃	15	20	25	30
吸光度	0.328	0.328	0.327	0.329

从上表结果可以看出，显色温度对于实验结果影响不大，因此在常温下进行显色反应即可。

2.6检出限实验

按照“步骤1.3”制备空白溶液6份，进行测定，计算检出限，结果见表4所示。

表4 检出限计算

	测定结果（mg/kg）						S/（mg/kg）	C_L（mg/kg）
	1	2	3	4	5	6	S/（mg/kg）	C_L（mg/kg）
结果	0.4	0.0	-0.4	-0.8	0.0	-0.4	0.40	1.2

从表4可以看出，本方法测定火锅底料中亚硝酸盐含量的检出限为1.2mg/kg。

2.7精密度实验及实验结果

按照“步骤1.3”，对市售常见的几种火锅底料中亚硝酸盐含量进行测定，结果见表5所示。

表5 精密度实验及实验结果

	测定结果（mg/kg）						平均值/ （mg/kg）	S/ （mg/kg）	RSD/ （%）
	1	2	3	4	5	6	平均值/ （mg/kg）	S/ （mg/kg）	RSD/ （%）
品牌1	1.5	2.3	1.9	1.9	2.3	1.5	1.9	0.34	17.9
品牌2	ND	ND	ND	ND	ND	ND	ND	/	/
品牌3	4.2	4.2	4.2	3.8	4.6	4.2	4.2	0.24	5.7

参照DBS61/0009-2021《食品安全地方标准火锅底料》表2中限值要求，火锅底料中亚硝酸盐含量限值为10mg/kg，可知以上所检测的三种火锅底料中亚硝酸盐含量均低于此限值。

2.8加标回收率

按照“步骤1.3”，对市售常见的几种火锅底料中亚硝酸盐（NO2-）含量测定过程进行加标回收率实验，结果见表6所示。

表6 加标回收率实验结果

	浓度μg/L	取样量mL	加标量μg	回收量μg	加标回收率%
品牌1	0.008	10	5	4.81	96.0
品牌2	0	10	5	4.92	98.4
品牌3	0.017	10	5	4.81	95.9

3结论

本文建立火锅底料中亚硝酸盐含量的测定方法，将样品进行预处理后，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，之后再与盐酸萘乙二胺进行反应显色，继而测定火锅底料中亚硝酸盐含量，结果可以满足GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》和DBS61/0009-2021《食品安全地方标准火锅底料》的相关要求。

参考文献

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[2]DBS61/0009-2021.食品安全地方标准火锅底料.陕西省卫生健康委员会，2021-12-14.

[3]刘丽.盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌菜中的亚硝酸盐[J].现代食品，2016（21）：47-49.

[4]熊善波，阳庆华，丁捷，等.基于分光光度法检测酱腌菜中亚硝酸盐的条件优化[J].中国调味品，2014，39（09）：123-127.

[5]黎水英.对食品中亚硝酸盐检测技术的几点探讨[J].食品安全导刊，2021（30）：140-141.

[6]任韧，金铨，龚立科，等.分光光度法测定不同食品基质中亚硝酸盐含量[J].中国食品卫生杂志，2016，28（04）：480-484.