附录1 淀粉糊化特性的测定方法
所需设备
• RVDV-II+ Programmable Rheometer可编程粘度计(或RVDV-III+ Programmable Rheometer可编程流变议)
• Small Sample Adapter (SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器
• 带可编程控制器的TC-112P循环水浴
• 用可选件WingatherTM或Rheocalc®软件与电脑连接进行数据采集和分析
Test Method 测量方法
在煮淀粉和冷却的过程中,用循环水浴来控制温度。这套系统可以快速地在2分钟内从95ºC降到煮淀粉的温度45ºC。水浴使样品先达到预先设定的。煮。温度,并在此温度下保持一段时间,然后将温度调到预先选择好的冷却温度。实验员要确定好每一个循环周期的间隔时间,并设定在控制器的程序里。水浴需要用自来水冷却到25ºC或更低的温度。
在用粘度计来测量淀粉样品粘度的时候,先将样品转移到小量样品承接器(SSA)的盛样器里,然后依次进行煮、糊化和冷却的过程。
用手动控制测量各种数据(包括粘度、温度、剪切应力、转速和时间间隔),或者选用Brookfield的一些具有数据采集功能的仪器来进行自动采集数据:如图表记录仪,打印机,WingatherTM (for Windows) software可选软件(如果你用的是DV-III+流变仪,可用可选软件Rheocalc® for Windows)。图表记录仪可以绘出糊化曲线的变化(粘度和温度)。打印机可以记录实验的列表数据,因此可以生成一个永久性的纪录。而可选软件则可采集所有的实验参数,并可自动绘图和保存列表数据。
为了更精致地进行测量,也可选用Brookfield的RVDV-III+型流变仪和Rheocalc®软件,它可编程控制整个测量过程,自动改变剪切率。并可以全部记录下实验的所有数据。这个选择的测试方法适合于要求更细致、更精确的研究,以及希望在测试时不需花费太多人工的情况。
附录2 巧克力屈服应力的测定方法
所需仪器
巧克力通常使用HADV-II+ Programmable Viscometer可编程粘度计和Small Sample Adapter (SSA)小量样品承接器附件加上Brookfield TC-501 Circulating Bath循环水浴来测量。这套仪器配有多个转子和盛样器;对于巧克力,建议用SC4-13R 和SC4-27转子来测量,如果使用WingatherTM software可选软件来采集数据,可以将结果绘成曲线,并可利用软件里的数学模型来计算佳信参数来进一部分析。
测试方法
在进行测试之前,巧克力样品必须先做好以下准备工作:
• 将巧克力样品在50ºC (122ºF)下融化,但要避免过渡加热。
• 在搅拌的过程中,避免在样品里引入湿气和空气。
• 将巧克力样品冷却到40ºC (104ºF)。注意此时不能出现结晶现象。
上图是我们在实验室里用一个奶油巧克力样品来做例子,分析它的测量结果,以及计算佳信参数屈服应力值和塑性粘度。转速的改变为从2rpm到10rpm上升,然后再从10rpm到2rpm回落,粘度的范围从127,750到45,750 cP,剪切率的变化从到0.68到3.40 sec-1。当用佳信方程来计算数据时,塑性粘度值为10,105 cP,屈服应力值为442.6 dynes/cm²。
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