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主题：【第六届原创】舌尖上的安全之隔夜菜

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wzdlhh
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x射线仪器发表于：2013/07/23 11:20:18 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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隔夜剩菜中亚硝酸盐的测定



越来越多的人担心，隔夜剩菜中产生大量亚硝酸盐可以致癌。这样如果当餐的饭菜确实吃不完，扔掉又太浪费，该怎么办，这让很多人犯了愁。对于一些中午自带便当的上班族，也是习惯将前一天晚上的饭菜装进饭盒，第二天食用，简单方便。而亚硝酸盐这一物质的出现令很多人产生恐惧。下面我们来揭晓一下事情的真相。

1. 蔬菜中亚硝酸盐从何而来

蔬菜，在生长过程中需要施加氮肥，蔬菜在吸收氮转化为氨基酸的过程中，会产生硝酸盐。蔬菜中含有的一些还原酶会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜在烹饪炒熟的过程中，还原酶高温失去活性，这样看来，这一过程可以减少亚硝酸盐的产生，刚刚烹调好的蔬菜，亚硝酸盐含量低。但是在保存过程中，空气中的细菌作用于食物，加上人的筷子翻动及夏季高温，使细菌与食物充分混合大量繁殖，将硝酸盐大量转化为亚硝酸盐。

2.隔夜菜亚硝酸盐含量到底有多高

针对于此，选取以下样本进行试验。新出锅油菜和隔夜12h油菜，新出锅西兰花与隔夜12h西兰花，隔夜保存条件为置于空气中室温放置，室温约25度。

2.1.原理

采用国标GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中第二法“分光光度法”进行检测。

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫红的染料，用紫外分光光度计进行测试。

2.2 溶液配制

2.2.1 亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。

2.22 乙酸锌溶液（220g/L）:称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

2.2.3 饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

2.2.4对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%（V/V）盐酸中

2.2.5盐酸奈乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后，置于棕色瓶中，避光保存。

2.3 仪器和设备

天平（万分之一），粉碎机，超声波清洗器，Hanon i5紫外/可见分光光度计

2.4 样品测试

2.4.1 提取

称取约5g制成匀浆的样品于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中解热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。



           

2.4.2 提取液净化

在振荡上述提取液时，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，出去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。各试样滤液中分别加2ml对氨基苯磺酸，混匀，静置3-5min后，各加入1ml盐酸奈乙二胺显色剂，加水至刻度，混匀，静置15min，于紫外分光光度计测定其吸光度。




2.4.3 亚硝酸盐的测定

将上述滤液于波长为538nm处测定其吸光度，比较新出锅蔬菜与隔夜剩菜亚硝酸盐含量的差别。

检测结果如下：



国标GB2762-2005食品限量污染物中规定，蔬菜中亚硝酸盐含量≤4mg/kg。

蔬菜在存放一定时间后，亚硝酸盐的含量的确有所升高。根据我们的实验结果，叶类蔬菜长时间存放亚硝酸盐含量升高迅速，放置12小时后，油菜中亚硝酸盐含量直逼国家标准限量4mg/kg。

之前一直有剩饭剩菜危害多，剩菜可以致癌等传闻，应该没有那么夸张啦，但是还是建议大家新鲜蔬菜尽量现炒现吃，实在是有剩余可将剩菜放入冰箱冷藏，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，但时间也不宜过长。
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2013/7/23 11:23:50 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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秋月芙蓉
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2013/7/23 11:35:07 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
1、“将硝酸盐大量准话为亚硝酸盐”，打错字乎？
2、文中隔夜菜的保存环境是怎样的呢？
3、隔夜菜中亚硝酸盐的产生主要来源于环境中的温度、细菌等因素么？
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2013/7/23 11:39:38 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 qq250083771(qq250083771) 发表:

呵呵  很好的原创  支持


多谢支持
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2013/7/23 11:41:47 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 秋月芙蓉(ljhciq) 发表:
1、“将硝酸盐大量准话为亚硝酸盐”，打错字乎？

2、文中隔夜菜的保存环境是怎样的呢？

3、隔夜菜中亚硝酸盐的产生主要来源于环境中的温度、细菌等因素么？


多谢提出的宝贵意见，文中已纠正，保存条件为常温放置，个人认为环境温度，细菌是主要影响因素
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zhw19811005
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2013/7/23 12:04:09 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
隔夜菜，跟隔夜茶一样，最好少吃
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秋月芙蓉
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2013/7/23 12:23:48 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 wzdlhh(wzdlhh) 发表:
原文由 秋月芙蓉(ljhciq) 发表:
1、“将硝酸盐大量准话为亚硝酸盐”，打错字乎？

2、文中隔夜菜的保存环境是怎样的呢？

3、隔夜菜中亚硝酸盐的产生主要来源于环境中的温度、细菌等因素么？


多谢提出的宝贵意见，文中已纠正，保存条件为常温放置，个人认为环境温度，细菌是主要影响因素
好的。室温还请标示出温度，毕竟各地室温不同
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2013/7/23 14:35:33 Last edit by ljhciq
同一片蓝天下
v2757477
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2013/7/23 13:34:07 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
隔夜菜要是放在冰箱里也会和上述的数据一样么？
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zal
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2013/7/23 13:52:11 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
为了我们的身体健康，剩的饭菜该扔就扔吧。
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秋月芙蓉
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2013/7/23 14:38:07 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 zal(zal) 发表:
为了我们的身体健康，剩的饭菜该扔就扔吧。
貌似肉类食物会好点？期待LZ的下一篇吧
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冰火女孩
xuwanxiu2006
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2013/7/23 14:40:48 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
隔夜菜你吃着吗？很不错的原创。
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