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文/熊子灵(华测检测)
自从“三聚氰胺”事件发生之后,我国相关职能部门对乳制品行业进行了严格的食品安全及质量管控,乳制品行业因此成为我国食品行业中发展快、消费大、从业水平高的一个重要行业。酸奶,以其营养价值高、口味好、促消化、益于健康等特点,成为了乳制品中市场份额占比较高的产品。近年来,我国酸奶市场增长率领跑全球,每年保持着两位数的高速增长。在这样的环境下,消费者和生产企业对酸奶的品质缺陷都非常关注。
影响酸奶品质的因素包括原料奶或奶粉的质量及卫生情况、加工环节卫生情况、均质工艺、菌种质量和投放工艺、接种工艺、发酵工艺和后熟控制等。本文将对酸奶的主要品质缺陷的成因及控制措施进行探讨。
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缺陷一:乳清析出 造成酸奶乳清析出的因素包括:原料奶含抗生素;原料奶的卫生情况不达标;原料奶的蛋白质含量较低;均质效果不好;接种温度不符合要求;发酵温度过高或过低等等。这些都是导致酸奶粘度低、乳清析出的原因。例如,原料奶含有抗生素或被其他微生物污染(比如噬菌体污染),则会使酸奶中产粘乳酸球菌受到抑制,导致酸奶粘性不够;又如,均质效果不佳,均质后的乳中没有形成颗粒较小和均匀的脂肪球,导致了酸奶储存过程中脂肪分离,使乳清析出。
为了防止酸奶在发酵和生产过程中乳清析出,应该做好以下几点:第一,规范原料奶管控,严格控制原料奶入场检验和储存;第二,加强工艺过程管理,保证均质效果,定期检查均质机工作情况,将接种和发酵温度设为关键控制点等等。此外,还可以在酸奶中合理使用稳定剂,以保持酸奶的质构和口感的稳定。
缺陷二:颗粒感强 酸奶中的颗粒感会造成口感不佳,它可能来自于以下几个因素:配料工艺不恰当;杀菌温度控制不佳;均质效果不佳;噬菌体污染等等。例如,若用奶粉做为原料,则配料时必须对奶粉进行水合,不适宜或不充分的水合会让酸奶成品中出现“粉感”或颗粒感;又如,杀菌温度过高,会导致蛋白质变性,从而产生沉淀,造成颗粒感。
为保证酸奶的口感顺滑、无颗粒感,应严格控制原料奶的入场检验和储存和工艺过程(如将均质、杀菌设为关键控制点等)。
缺陷三:口感过酸 酸奶中的酸味来源于发酵所产生的乳酸。虽然酸奶特殊的酸味是该产品的特点,但过酸会对其口感产生反效果。酸奶过酸的原因可能有:配料工艺不恰当;菌种使用不恰当;贮存温度过高等等。例如,所使用的菌种添加过量,其结果会导致产酸过多,引起酸奶过酸;另外,不同的菌种的特性不同,不适宜的菌种也会造成了酸奶过酸。
为使酸奶达到最佳的口感和酸度,企业首先应严格筛选适宜生产的菌种,并严格控制菌种投放工艺步骤,必要时可设置为控制点。另外,可根据实际情况控制蔗糖的添加,根据不同菌种对蔗糖的利用程度来控制蔗糖的添加量,使酸奶达到最佳口感。
除以上三种品质缺陷以外,酸奶中还有可能出现的品质缺陷包括发酵时间过长、酸度欠缺、质构过粘或过硬等。但控制方法与上述控制措施类似,严格控制原辅料验收、工艺过程和贮存,将能有效地避免这些品质缺陷。