探秘山葡萄酒
吉林柳河汇源龙韵酒庄有限公司 于江深
山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠,以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽,晶莹剔透的酒体,具有回味悠长的特点深受人们喜爱。
每年的金秋,正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中,赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香,令人心旷神怡。
山葡萄采用验质、分选,选取山葡萄皮、山葡萄汁、果肉、山葡萄籽等构成的混合物通过管道,来到现代化的不锈钢发酵罐中,就进入了酿酒的一个极其重要的环节——发酵。利用微小的单细胞酵母菌,把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里,抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸存在其中。
从天然果实到玉液琼浆,酵母是其中的关键所在,这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因。刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇,它是酵母和酵母的营养物质。
经过7—10天的发酵周期,需及时分离去除山葡萄皮、籽,这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开,若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。
冷冻的温度一般在零下6℃,要求原酒只可以结冰碴,但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外,还能起到杀菌、降酸的作用。12天后,处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。
品酒:体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存,它对于山葡萄酒更加重要,因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度,使山葡萄单宁协调,酒体趋于平衡,是山葡萄酒酿造的重要环节。
而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸,酒在桶中培养时也在被微微氧化,变得更圆润细腻;同时吸取橡木中的单宁和香味,增加了立体味觉和香气复杂度。
酒香流转,葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态,背后蕴藏更多的是关于山葡萄酒的文化……