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主题：【新年巨献】有食说食---畜禽肉及肉制品鉴别

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怪侠一点红
bing_xuhong
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2008/1/18 12:44:28 41楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
58、鉴别猪肠的质量

新鲜猪肠——呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。

病变猪肠——指患急性或慢性肠炎的病猪的肠。

食用原则——新鲜猪肠可正常供食用及销售，变质者不可供食用和销售，有病变的肠，轻度病变经修割后可食用，重度病变的则应作废弃处理。

59、鉴别猪肺的质量

新鲜猪肺——呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。

变质猪肺——呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。

病变猪肺——包括肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏疽，轻度的为局部性病变。 食用原则——新鲜猪肺可供正常食用及销售，变质者则不可供食用及销售，肺部有病变的，除肺坏疽一经发现后应全部废弃外其他肺部轻度局部病变者，做修割剔出病变部位后可供食用，如为重度病变则应全部废弃。

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怪侠一点红
bing_xuhong
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2008/1/18 12:44:59 42楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
60、猪内脏质量感官鉴别与食用原则

因猪内脏组织的含水量高。肌纤维细嫩，易受胃肠内容物及粪便污血的污染，故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要。在对猪内脏进行感官评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有无病变表现。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观，鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。 61、肉品新鲜度的快速检验方法

包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。

62、pH值的检验方法

用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜肉——pH5.8—6.2。

次鲜肉——pH6.3～6.6。

变质肉——pH6.7以上。

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怪侠一点红
bing_xuhong
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2008/1/18 12:47:57 43楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
63、氨的简易检出法

取爱贝尔试液(25％、密度为1.12克／毫升的盐酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升装入小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿：然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2厘米。

鉴别：若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氧起反应成氯化氨所致)形成。

64、硫化氢检验方法

将乙酸铅碱性溶液(10％乙酸铅液内加10％氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。
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langlibaitiao
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2008/1/18 12:48:17 44楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
真是不看不知道，这个猪肉的名堂还真是不少啊，随着价格的上涨，好好研究研究！谢谢!
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怪侠一点红
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2008/1/18 12:49:46 45楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
65、球蛋白沉淀试验

肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。

取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10％硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。

新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。

次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。

变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。

66、肉及肉制品质量鉴别后的食用原则

肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：

新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。

次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。

腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。

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怪侠一点红
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2008/1/18 12:50:44 46楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
67、肉类检疫章的识别

近年来，消费者十分关心肉类检疫情况，现将有关知识介绍如下：

1、兽医验讫章

经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。 2、高温章

经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。

3、食用油章

经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。

4、工业油章

经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。

5、销毁章

经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。

6、消费者在购买生肉时，可根据不同的印章来进行区别。凡未经检疫，未盖检疫印章的生肉，最好不要购买。
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小鸟飞翔
tonyding
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2008/1/18 12:52:50 47楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
强，还没发完！
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怪侠一点红
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2008/1/18 12:57:52 48楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 tonyding 发表:
强，还没发完！

畜禽肉及肉制品刚刚发完了,昨天有点事情没有弄完.
既然巨献,肯定还没有完了,还有其他食品没有完了.
呵呵!!!
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小鸟飞翔
tonyding
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2008/1/18 13:37:17 49楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 bing_xuhong 发表:
原文由 tonyding 发表:
强，还没发完！

畜禽肉及肉制品刚刚发完了,昨天有点事情没有弄完.
既然巨献,肯定还没有完了,还有其他食品没有完了.
呵呵!!!
就是太长了，看着眼镜痛
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chengjingbao
chengjingbao
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2008/1/22 12:28:48 50楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这个可真是一个好贴,怪不得我难得上一次菜场,得到的还是老婆的指责.学问太大了.
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