主题：【转帖】酒知识讲座(转自http://bbs.foodqs.com)

4．中国是啤酒的发源地之一    啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间， 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系， 已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿 制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲， 淘汰了蘖这一方法。

    5．粮食酒出现的年代    我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000 年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。

二、曲和发酵酒(第二代酒)的发展


    曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件 下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变。这种方法的原理，一直 延用到今天。

    曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西 方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒 的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。

    根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相 当可观，可以判断，酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒 也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈”虽有夸张，确实反映了酿酒业的规模。    到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发 展，酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来 管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技术的发展。

    到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原 料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》，中就 记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时间，一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。

    西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。    到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中， 系统而又详尽地总结，记载了各种制曲的方法，酿酒的操作、工艺规 范。这些技术很快传到朝鲜、日水、印度支那及南洋等国。 日本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师 建造的。    尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地 总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆； 新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂； 榨酒用压板， 装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面 (类似按种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步和发展。

    北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应 星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的 酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒，即属今日黄酒的范畴，放不赘述。 三、第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现(唐代)


    蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒 度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不 同，蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时 代的进步，是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题，中外学者都想 弄清，至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为， 中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹 术有密切的关系，一旦掌握了蒸馏方法，必然 会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看，我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那 么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢?    过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创”(《本草 纲目》)的影响，不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来 说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本人也不能自 圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。 ……烧 者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌 当在贞观14年 (公元640年)，一唐一元，相差竞达六、七百年。为此，拟稍详叙干后。

    大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之 说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的 蒸馏而得到的美酒．度数较高，饮少量便醉。说明此时我国 已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种 类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷 五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套 金代铜烧酒锅的年代．最迟不超过1161年。敦煌 壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏 酒，这己为多数学者所接受。

    如前所述、公元640年唐太宗时，我国新疆地区便会制作蒸馏 酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是 说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。

    关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿 酒的起源与发展》一文中指出，唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与 前述的“唐破高昌始得其法”是相印证，而且大量的唐代 文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772～846)诗云：“荔枝新熟鸡冠 色，烧酒初开琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到 成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记 载有剑南之烧春”等 等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工 艺来看，唐开元年间(713～755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甄 （蒸）气水”，“以气乘 取”的记载。

    此外，近几年来出土的隋唐 文物中，还出现了只有15～20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯 定不会制作这么小的酒杯。 这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸 馏酒，而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样：“西南地区可能先有烧酒，所以雍陶喝到 了成都烧酒，连长安都不想去了，”（1981年《对外贸易》第四期）    这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看，贵州少数 民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》 在论述隋末唐初的这件事时曾说：“酿成纯米酒，如露水下 降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载，与唐太宗破 高昌时的“用器承取滴露”，《本草拾遗》和元代《饮膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等记载，恰相呼应。因此，唐代出现了蒸馏熬酒 已无庸置疑。

第二讲 酒的分类

    市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别， 让人 一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。 目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传 统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。

一、按原材料


    根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类：

    1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等：

    2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、 桔子酒、梨子酒、香槟酒等；

    3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用 品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。

二、按生产工艺


    目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类：

    1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏 特加、兰姆酒、阿拉克酒等；

    2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

    3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡 药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香 槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。 三、按发酵特征


    按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种；

    1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普 通白酒。

    2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。

    3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。

四、按酒精含量的多少


    按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸 馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来 进行区分。

    如对高度酒和低度酒又可进一步划分：

    1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。

    2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很 大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已 有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故 国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的 称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。

五、按商品的特性


    酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和 无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高 些。

    在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半 干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％ 以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口 感极微弱的甜 味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对 葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。

    无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为 低度 酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％ 称为一度。一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50 度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。

    在白酒中，又有不同的分类法。

    按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中，又可按使用酒曲块 大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大 曲、洋河 大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制 曲中往往要加—些药材，所以也叫作“药曲”或 “酒药”。酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。

    按酒的香型可划分为五种。

    1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的 —种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体 丰富 醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典 型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

    2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余 长。它 以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型 白酒。

    3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜 柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也 是清香 型白酒。

    4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香 清 雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄 酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 

    5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒、平坝窖酒、匀 酒、 朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者 和酿酒行 家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业 的向前发展。

六、其它分类法


    前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方 法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。

    按原料分类可分为淀粉类和含糖类。

    按糖化发酵剂分则可分为三大类。

    1．是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。

    2．是以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制的。

    3．是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最有名的法国 科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。

    此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普 通酒)，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如 啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。

    总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模 式，只能凭传统习惯和经验作粗略的划分，而且多是从定性分 类；要进行定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践：把 酒的 分类更一步科学化、标准化和群众化，以满足消费者识酒，选酒、 购酒的需要。

第三讲 白酒的香型

一、白酒香型的来源

    酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划 分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而 言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢?因为有 色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加 规定．井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采 用或借鉴其办法来进行管理。    白酒是我国的传统而独具的产品．酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做 好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工 艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广 大消费 者接受。

二、白酒香型的分类


    目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香 型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。 除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不 仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、 风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进 而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其 它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后 定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更 加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的， 酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

三、酱香型白酒


    酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇 厚， 丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味 丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓 后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资 料和 仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又 闻到酱 香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香，这就 是后 香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。    除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金 壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

四、浓香型白酒


    浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特 点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还 含丙三 醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是 己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老 窖外，五粮 液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大 曲、安酒、枫榕 窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香 型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

五、清香型白酒


    清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特 点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要 低，而 且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产 清香型白酒的厂家不多。

六、米香型白酒


    米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口 柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和 乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有 玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香 型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是 米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

七、其它香型酒


    其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对 其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格 特点 是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药 香是以 肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们 称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表)，均将从其它香型 白酒中浮 游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖 酒、金 沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。

八、香型与工艺


    表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不 同， 香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。 影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲(糖化 发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等， 此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将 香型与工艺的关系简述如下：

    酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁(酿酒)、小麦(制大 曲)，大曲工艺是高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八 次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

    浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温 (55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工 艺， 用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号 称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

    清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌 豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺， 地缸发酵等，贮存期也是一年。

    米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属 固 态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般 也较大曲酒少，仅3～6个月。

  丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同， 形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数 种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草 药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩 土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不 加， 有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾 酒相 同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒 少10天， 才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头 酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香 型又有酱香 型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香 型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

    综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不 是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即 个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形 成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。 一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。

第四讲 评酒的要求与注意事项

    何谓评酒?评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价。其方法由理化鉴定和感官鉴定两部分组成。关于卫生指 标的鉴定，包括在理化鉴定中。 理化鉴定是依据国家和有关部门颁布的标准、法规，利用仪器、设备和化学物品，分别进行物 理指标和化学指标及卫生指标 的检测。通过理化性能的测试，确定酒的酒精、酸、酯、固形物、杂醇油、甲醇、铅等含量是否 达到规定的标准。发酵酒还有 微生物指标等。由于对这些指标的检测有一套较科学完整、定量准确的方法与标准；所以，多由 指定的部门进行，勿需投入较多的人力、物力。

    感官鉴定法是理化鉴定法的补充和完善。因为现在还无法凭借理化测试手段来全面评价一个酒的好坏，还须通过感觉器 官， 从色、香、味、格来进行综合品评。由于理化鉴定已有专门的标 准、法规、部门，故这里仅介绍感官鉴定法。    感官鉴定法就是依靠人的感觉器官对酒进行评鉴，通过辨 色、闻香、尝味、听音来确定酒质的优劣。因此，就必须选择好 评酒员，以避免因感官的灵敏度，主观的偏好，身体的素质，休息的好坏等因素的影响。因此，选择并培养、训练好评酒委员 十分重要。评酒的主要要求和注意事项是：

    1．建立评酒委员会(或小组)。正式的评酒都由评酒委员会进行。近年来，大部分酒厂都建立了评酒组织。一般都是由通 过考 试录取的工人、技术人员、管理人员组成。在我国，各地区为了提高和改进生产工艺，还成立有各种协作会议的评酒组 织。为 了评选地方和国家名酒及优质酒，还成立了地区性和全国的专门 化评酒委员会。

    2．要选好符合条件的评酒委员。评酒委员必须身体健康，有灵敏的视觉、嗅觉和味觉，不能有色盲，嗅盲和味盲。在品 德上，应是工作认真负责，实事求是，大公无私，秉公办事，细致耐心，具有较丰富的实践经验和一定的科学文化水平。另 外，还 应该懂得一定的酿酒工艺，学习并掌握好酒类品评的操作程序和技巧，记忆不同香型、酒类的标准和品质要求，了解各 种评酒术语的涵义，并能通过评语的描述，准确表达自己的体会；熟悉记分法，准确掌握打分尺度。

    3．要有必要的设备和工具。评酒的房间不宜过大，墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，应涂一颜色，色调柔和。既 有适 当的亮度，又无强烈的反射，地平光洁、耐水。评酒室的光线应充足和谐，无直射阳光，并安设窗帘以调剂光线。阴雨天 气，阳 光不足，可用照明增强亮度。评酒室内应保持空气清新、流通，不允许有任何气味，室内不能设置有气味的物品和装饰 设备。为 了使空气流通，可安装换气设备。评酒时，还要使室内处于无风状态。评酒室的温度和湿度应稳定和均匀。如果有条 件，温度以 15—20℃，相对湿度50—60％为适宜。最理想的是能做到恒温恒湿。此外，评酒室必须环境宁静，尽可能没有外界 刺激、干扰，以免对评酒人员产生生理和心理的影响，噪音应限制在40分贝以下。因为噪音除妨碍听觉外，有时使人的血压上 升，唾液分泌减 退，分散注意力，易使人疲劳，以及影响味觉。评酒室设备，评酒桌台面应铺上白色桌布，桌与桌之间应有一 米以上距离，以免 气味互相影响。坐椅应高低适当，减少疲劳。桌上放一杯清水，桌旁有一水盂，供吐酒、漱口用。在专用设 备室中，应有上下水 道和洗手池，冬天应有温水供应。评酒杯要求无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小形状应根据评酒种类 来确定。

    4．评酒要有一套科学的方法、制度以保证品评质量。根据医学的研究，上午九点左右人的精力最充沛，情绪稳定，注意 力易 于集中，感觉器官也最敏感，因此，这时进行评酒易取得最佳效果。如在下午，最好是午觉小憩后，二时左右开始。每次 评酒的时间不宜太长，两小时左右为度，过长，影响效果。

    在评酒的规则中，应要求评酒委员在评之前要休息好，评酒时才有旺盛的精力。偶有小恙，如感冒、头晕都不宜参加评 酒。 评酒委员的饮食应保持正常，不能过饥，过饱，也不宜吃刺激辛辣的饮料和甜腻的食物，重咸的菜肴。切忌暴饮暴食和酗酒。

    评酒前要先刷牙漱口，保持口腔清洁。评酒前不吸烟，不吃酒，不过多交谈，更不高谈阔论，防止过度兴奋，情绪激动。 不能施抹有气味的化妆品，带有气味的物品也不宜携带，即使是令人愉快的气味也要杜绝。这些都将对评酒产生干扰。评酒 时，按 指定的小组、座位入席，不得自选入坐。

    评酒分明评和暗评，明评可以交换意见，互相讨论。但是，重要的评酒，多采用暗评方法，则应做到鸦雀无声，各自为 政， 各行其事，各施其分，除工作人员介绍情况外，不得询问所评酒 的任何情况，也不能询问评酒结果。    5．做好评酒前的准备工作。确定品评酒样和品种，每天品评 不宜超过24个酒样，4个轮次。酒样数量，注入酒杯的容量不 超过五分之三。从人的味觉敏感温度出发，评酒温度白酒15—20℃ 最好，黄酒38℃以下，啤酒15℃以下，葡萄酒、果酒9— 18℃， 香槟酒9—10℃。如发生温度过高过低的情况，则须采取办法调温。

    6．备好评分表。一般采取100分制。还有40分制、20分制等。100分制评分法是总分等于色得分X10％十透明得分X10％十 香得分X30％+味得分X50％。就白酒而言，各种香型还有不同的 记分方法。因此，采用何种评分制表，必须预先准备好。

第五讲 怎样评酒

    饮料酒有白酒、黄酒、啤酒，葡萄酒，果酒、洋酒(烈性 酒)，香槟酒等几大不同的酒种，有不同的要求，评酒的方法也不 同。就其总体要求，多是色、香、味，其方法都是看、嗅，尝。只有香槟酒多一个听，即根据开瓶二氧化碳冲进瓶塞发出的响 声来给分。因此，我们这里从共性出发，对评酒的知识，作一大概 的介绍。

  一、评酒的顺序和方法 


    无论哪一类(种)酒，其评酒的顺序都是一看，二嗅，三尝，四综合，五评语。

    1．看——评色泽    看，就观察酒的色泽要由浅而深。用两指夹住酒杯的上部， 举杯于适宜的光线下，观看酒液的色泽是否符合要求，有无失 光、浑浊，有无悬浮物和沉淀等，如系色酒，还需观察是否偏色等。为了加强观察效果，有时还用一白纸作底，增强反光，以 便发现极小的悬浮物。依次作好记录和给分。

    2．嗅——评香气    嗅，就是嗅酒的香气，要先淡后浓，先优后劣。将酒杯置于 鼻孔下方，保持7厘米的距离，头略低下，轻嗅其气味，然后 依次而下，嗅完一轮，做好记录，也可逐杯记载。但一定要避免发生混淆。稍息片刻，开始第二个轮次的嗅评。由于已嗅闻一 轮， 鼻子的灵敏度相对降低，故进行此轮嗅评时，酒杯不可接近鼻孔嗅闻，短促吸气，仔细辨别，一般即可得出结论，进一步 补充订正记录。如需进行第三轮次的嗅闻，则应手捧(握)酒杯，轻轻摇荡，然后再慢慢嗅闻。由于手捧(握)酒杯，起到加温的 作用； 因此，每一杯的间要大体相当，过长过短都不好。最后再在评 分表上说明特点，并填写给分。

    3．尝——评口味    根据评香气排列的顺序，由淡到浓，由优到劣。对暴香、异味 者应滞留到最后，以免对味觉产生干扰。俗话讲：“甜在舌 尖，酸 在舌周边，苦在舌根，咸在舌尖侧面的边缘。”因此，评味时，既要慢而稳，又要使酒液较均匀地分布在舌头上。一般 白酒和烈性 酒一次摄入2毫升即可，其它的酒种4～12毫升。酒液要先接触味觉最灵敏的舌尖，进入舌头两侧，再至舌根，然后 鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌的全部表面，全面对味感进行体验判断。同时，还应注意诸味的协调与否，刺激强度的高低柔 和，有无异杂 味和愉快感等。最后将咽下少部或全部，辨别后味。进而排出由 好到差的顺序，反复几次，进行比较。    第一遍品评完毕后，小憩片刻，用水漱口，再重复进行，这时可边评边记录，最后给分。品尝时要注意，酒不宜在口中停 留过长，一般2—3秒，停留长了，酒液和唾液混合后发生缓冲作 用，影响品尝结果，同时，还会加快评酒者音的疲劳感。

    4．体(格)——评酒体风格    体，即酒体，乃总体之意，是感官对酒的色、香、味的综合印象，也就是说，是感觉器官的综合感受，代表了酒在色香味 的全面品质。因此，也叫风格，或简称格。因此，是考核评价酒的 一项重要内容。    体(格)的给分对评酒人员来讲，要做到准确，恰如其分很 不容易。同一酒种、同一香型、同一种酒之间，风格都有差异， 只有训练有素，经验丰富，熟悉各种酒的风格，能够记忆的人，才能把握好给分尺度。名酒之名贵，名在优质的质量，贵在独 特的风格。因此，在记忆的对比中，对其风格作出恰如其分的评定，用语简练形象，如风格突出、典型、显著，明显、或不突 出、一般等等，并通过给分更进一步表达其对酒体、风格的评价。

    5．酒度的顺序    由于酒精度的检测在品评酒之前进行，预先知道，因此，采用明评的方法时，上酒应由低度到高度。采用暗评的方法，编 码 (号码)的工作人员应考虑这一因素。 二、评分办法


    最能准确表达酒的优良中差的排列顺序无疑的是评分。给分 的多少虽然同酒质相关，但是，酒的色、香、味、格(体)的标 准，各个分项占总分的比例也十分重要。现将得到公认，并已实践的各种酒类及白酒各种香型的评酒标准，酒的各分项得分的 分布，分述于后。为了方便读者和各酒厂学习、运用，做到简单明了，节省篇幅，每一酒种，选择通用的评分标准和评分表进行介绍。
评分表省略：
如前所述，白酒分为五大香型，各种白酒又具自家风格。因此，这里介绍的是具共性的评分标准。各种香型的白酒，可以 参 照《国家优质白酒评选办法及规则》中，有关各种香型白酒的评 选标准进行。这里从略。

    2．啤酒    啤酒有黄啤、黑啤、白啤之分，要求亦不同。后两种国内很 少，现仅介绍黄啤的评分标准和评分表。

评分表省略：
三、关于理化指标与评酒的关系

    我们在第四讲介绍中谈到，评酒分为理化鉴定和感官鉴定两 大部分。本讲介绍的“怎样评酒”，属于感官鉴定。由于感官 鉴定和理化鉴定是分别进行的，而理化鉴定(包括卫生指标)已经标准化。因此，进行感官评定的酒，必须全面达到以下要求：

    1．任何蒸溜酒、发酵酒、配制酒的理化指标，都必须全面达到国家(或部、省)颁发的有关标准的质量要求。

    2．蒸馏酒和配制酒的卫生指标，必须符合GB 2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。

    3．发酵酒必须符合GB2758—81《发酵酒的卫生标准》。

    凡有一项理化卫生指标达不到者，均不得参加感官评定，或者说没有资格参加感官评定。因已被视为不合格品。不合格 品，不得出厂，当然不能参加感官评定。

第六讲 世界饮料酒的市场、生产消费及发展趋势

    随着人类社会经济的发展，世界饮料酒的生产，消费，市场和政策正在发生巨大的变革，以适应人类生活习惯，市场消费 的变化和科技进步，从而向传统激烈挑战。研究、了解和掌握这些情况，借鉴国外的经验教训，对于我国酒业加快发展步伐，少走弯路，以及中国酒冲出亚洲，走向世界，都是必不可少的。特别是目前以白酒、啤酒为主结构的中国酒业，经过五年来的 高速发 展，已面临较大的困难。我们想，通过对世界饮料酒的生产、消 费、市场和发展趋势的介绍，能予读者更多的启示。

    目前，世界饮料酒的生产、市场动态和发展趋势的主要特点是：

    国际间的酒类贸易由少数跨国公司、集团垄断，市场竞争激烈；技术上运用物化手段和引入生物工程来实现技术进步；生 产规模向大型化发展。产量以名牌为中心，实现了数量的巨额化和国际化。苏美等国家开展禁酒运动，制订了严厉的抑制措 施，取 得了显著效果。烈性酒市场急骤收缩，久衰不振；葡萄酒生产已经下降，啤酒的发展停滞不前。饮料酒类在向低醇、无 醇和保健 的多层次、多元化发展，新产品层出不穷。饮料酒的职能已经扩大，一方面正在发挥新酒种、新饮料的原料新功能， 另一方面向 其它产业(行业)渗透。日本掀起的“浴酒”热，冲击了“浴 剂”市场。饮料酒面临饮料的更大挑战。勿庸置疑，饮 料酒作为人类数千年的传统饮料食品，将不会消亡。它将踏着历史的节奏，经过人类的不断开拓、创新，与各种饮料相映成 辉，争妍于 大饮料的行业，这是历史的必然。

一、国际酒类生产贸易被少数跨国公司垄断，市场竞争激烈


    1981年世界饮料酒的消费比20年前增长两倍。而欧洲的消费 又几乎占世界的一半。1983～1986年全球各种酒类的生产均接 近1500亿升(本文采用习惯折算， 以方便读者， 即国外1升相当 于我国1公斤。)，变化不大，销售总额1700亿美元，进出口贸 易总额163亿美元。    联合国1984年的一份研究报告指出：60年代中期以来，全球酒类的销售基本由英、美、加、日、法、西德、南非和荷兰等 八国27家跨国公司控制。荷兰的海内肯是世界最大的跨国啤酒公 司，它在17个国家获得生产啤酒的许可证，从而开办了36个酿 酒厂，其中有25个在发展中国家。加拿大西格公司经营的150种烈 性酒和300个葡萄酒，现已销售175个国家和地区。仅1981年 他们花在推销上的广告费便达20亿美元。由于酒是国家财源，27巨头的利益常常绾连所属八国政府的对外政策。    酒类生产销售的高利润和国际性，不仅使巨头之间竞争激 烈，其它行业的大亨也向酿酒业扩张。美国著名的菲里浦·莫里斯 烟草公司1969年买下米勒的小酿酒厂，1980年便扩建成世界第 二大啤酒厂，用烟草利润补贴啤酒， 以低于对手价格开拓、抢 占市场。可口可乐公司1977～1979年在葡萄酒上投资1亿美元，仅 在1980年销售额便增加1亿美元。反之，这27巨头也向其他行 业扩张，有5巨头是一些大烟草公司的股东，有4个巨头跻身于20家食品公司。

    香港是法国白兰地的主要市场之一。1981年香港进口白兰地 的总量才652.2万公升，法国仅七个品种，在淡季的8月，花广 告费高达334.6万港元。    近几年，意大利采用各种手段向法国等共同体国家倾销葡萄酒，引起邻国的不安。意商为了弥补亏损，不少厂商采用添加 甲醇的做法，引起了国际关注。此外，意、法是世界最大的两个葡萄酒生产国，法国本身的酒已过剩，廉价意酒冲击法国，必 然导致多起暴力行动。

    为了发展和保护本国的酿酒业，不少国家对酒类进口采取提 高关税和实行限额，导致了国际贸易的摩擦不断发生。1986年 10 月27日，欧洲共同体外长理事会一致同意：就日本限制酒类进 口，立即向关税及贸易总协起诉，并限日本30天作复，否则还 将采取报复措施。迫使日本就范，不仅减少出口酒到西欧的数量，还降低欧洲酒到日本的关税。美国是世界酒类最大的生产和 消费 国，1986年11月对我台湾省也提出必须从今年元月一日起对美开放。台湾当局刚表示让步，欧洲共同体又电告台湾，要求 烟酒输销比照美国，否则将把贸易额降到十年前的水平，并把纺织品的配额缩减20％。目前，台湾省内的烟酒均已过剩，再对 欧美开 放，低价的洋烈酒在台的占有率捉高8倍，葡萄酒的占有率提高 16倍，啤酒由零提到29％，必将使台湾的葡农，酿酒工 业进一步 受到摧残。日本和我国台湾省虽作出让步， 以缓解矛盾，但国际 间酒的贸易仍是危机四伏，随时可冒烽烟。

二、生产规模向大型化发展，产量以名牌为中心，实现了巨额化和国际化


    当前，国内饮料酒的生产规模以啤酒为代表，向大型化，露天化发展，并运用先进的物化手段、生物工程，促进增产和节 约粮食。1980年以来，发达国家兴办的啤酒厂年产开始突破20万 吨，达到60万吨以上，以获得高效率，提高市场竞争能力，同 时，还采用高浓(醪液)发酵，添加外加酶等手段，提高产量。1985年美国自产啤酒223.3亿升，10大公司的产量占98％以上， 年产1.2万吨以上的企业仅11家，占1.2％，而年产在0.12万吨以下 的企业仅占0.2％。这完全是垄断资本兼并的结果。

      世界啤酒生产的第三大国苏联，实行商标垄断，全国仅有8 个啤酒商标，一种代表一个型号，平均每个的产量达到75万 吨。 日本五大公司，也只有5个商标，平均每个产量高达9S万吨。这些实现巨额化的产品，又以名牌为中心，为在国际市场竞 争，创 造了有利条件。加之是高浓发酵产品，一方面可办分装厂，另一方面灌装时再稀释。只要市场打开，产品到哪里，便可 在附近建分装厂。同时，利用啤酒发酵产生的二氧化碳，进一步发展相邻产品汽水、凉汽酒之类。而国外汽水、汽酒的生产基 本被啤酒厂商所垄断。

    葡萄酒和烈性酒的生产厂没条件象啤酒那样建大型厂。但 是，200多年的“农工商”合一的经营方式已经改变，基本实现 农工商分家，以适应专门化生产，改变了长期存在的厂分散、规模 小，产量少、品种多的落后方式，涌现出“专门生产半成品 酒”、“买进半制品(散酒)进行加工”、“自产与买进、改制相结合”的一批产销分离的企业。从而促进了技术进步和生产规 模的扩 大，特别是后期贮存。进而实现了以名牌酒为中心，数量达到巨额化和国际化，淘汰了名目繁多的杂牌酒，有利于产品 的竞争， 占领和巩固已有市场。同时，也促进了企业的经济效益，还节 约了可观的广告推销费用。

    以烈性酒为例，1982年世界上五大酒种，超过100万箱(9000 吨)销售量的牌号66个，其中：威士忌34个，88.32万吨1白兰 地20个，35.23万吨，金酒7个，32.90万吨；老姆酒3个，17.22 万吨，伏特加2个，16.20万吨。66个名牌共189.81万吨，占 1982年世界烈性洋酒总产量的五分之一(不含中国)。    66个世界名牌中，销售最大的是百家得牌老姆酒，14.86万吨， 其次为皇冠牌伏特加，13.5万吨；居第三位的是三得利老 牌威士 忌，9.9万吨；居第四位的是哥顿金酒，8.1万吨。白兰地销售最多 的是墨西哥白兰地，3.65万吨，居第十一位。而1987 年我国白酒总产431.03万吨，居世界首位，却没有一种国家名酒突破万吨。号称国酒茅台，誉满全球，也只有1200多吨。

三、禁酒运动战绩辉煌，风靡很多国家，取得明显效果

    饮酒对人体有害，特别是烈性酒。酗酒不仅影响生产，还带来大量的社会问题。因此，不少国家开展了禁酒运动。自本世 纪20年代以来，包括美苏在内，禁酒运动已进入第二次高潮。所谓禁酒并非象以前那样滴酒不沾，实际是对酒，特别是烈性酒 的生 产和销售采取抑制措施，不能咎由自取，这与我国古代的“寓禁 于征”的长期政策相类似，而且均大见成效。

    1920—1936年是美国禁酒的高潮，罗斯福上台后取消。里根 政府自1980年以来，对酒类消费采取限制政策。1984年8月进 一步规定不满21岁不许在公共场所饮酒，凡不执行的州，取消道路 建设联邦补助费，使全国减少350万酒客；同时还把烈性酒 的税 率提高一倍，做电视和广播广告，必须象香烟一样，宣传饮酒有 害。因此，取得了显著效果。自1980年以来，饮料酒消费 总量， 逐年下降。按人均年消费计算：1986年为161.5升，较1980年下降 的171.84升下降了6.02％，其中啤酒由139.29升下降 到131.34 升，下降了5.71％，烈性酒由11.36升下降到8.89升，下降了21.74％。

    西德自密特朗执政以来，由于提高烈性酒酒税，使烈性酒产 量”下降20％。并对50°以上的烈性酒，奉行绝对不许生产， 更不许进口的政策。    社会主义国家中，以苏联带头，开展了轰轰烈烈的禁酒运 动。本世纪初叶，包括十月革命成功以后，鉴于粮食短缺，自 1914—1924年间，也曾开展过为期十年的禁酒运动。1980年以 来，苏联逐步开展禁酒。1984年4月17日决定，1986年起，大幅 度减少烈性酒生产。并从1986年8月1日起，将烈性酒的零售价 提高20～25％，以抑制消费。1988年将停止生产以果类为原料的 烈性酒(即白兰地、利口酒、果子烧一类)。还规定了卖酒的时 间，违者触及刑法，使禁酒运动大见成效。1986年头几个月，酒 类销售额减少40％，10多万人因减少饮酒保住了性命。全年减少 销售三分之一，酿酒用粮减少30％，旷工减少三分之一，劳动 效率大大提高，从而使国民经济总产值提高了3～4％，犯罪率和 交通事故大大降低。1987年全苏有1300多万人加入“戒酒协 会”。 同时，苏共中央召开专门会议，讨论关于加强劳动纪律，克服酗酒和酒癖等问题，提出活跃禁酒协会的工作尤其重要等 等。总之， 苏联禁酒效果是世界最显著的，充分发挥了社会主义制度和计划 经济的优越性。1986年总饮料酒的消费量833万 吨，较1980年下降 45.34％；人均年消费量也由1980年的57.57公斤，下降到1986年 的29.74公斤，下降了48.34％，大于总消费 量的降率。禁酒的重 点烈性酒，战绩辉煌。1986年烈性酒消费量151万吨，较1980年下 降了61.68％，人均年消费量由1980年的 14.88公斤下降到1986年的5.39公斤，下降了63.78％，下降比率大于消费量。由于禁酒措施严厉，引起种种争论和人民的不 满，苏联总理雷日科夫表示将 适当放宽对酒类销售的控制，并适当扩大生产，以满足需要。这里必须指出的是，总结苏联近期 开展禁酒运动的经验教训，对我 国酒类生产、消费尤有好处。

    1985年11月17日，保共中央号召“同酗酒作斗争，把戒酒戒 烟确立为生活的基本准则，”并对酒的生产、销售制定了严厉 的处罚条例。

    从酒税入手对烈性酒采取抑制手段的国家很多，西方税法多 按酒精含量纳税，酒度越高，苛税更重。加拿大1973年规定以 啤酒为基础，从价计税。葡萄酒酒精含量高于啤酒，在从价计税的基础上，另增酒精税。烈性酒更按此原则，但税率比葡萄酒 还 高，以此来限制消费；同时还颁布惩罚严厉的反酗酒法案。

四、蒸馏酒市场急骤收缩，产品向低层次的降醇转化


    蒸馏酒国外俗称烈性酒。二次世界大战后逐步进入发展的黄 金时代。70年代中期，西方青年掀起烈性酒类的白色革命，是 其鼎盛时期。80年代，人类形成了以“自我保健”、“自助医疗”为 核心的食品观念，苏联东欧和欧美又掀起了“禁酒运动” ，致使烈 性酒的生产消费急骤收缩，久衰不振。据荷兰蒸馏酒局统计， 1986年世界蒸馏酒总产1523.7万吨(包括中国和社会主 义国家)，较1984年下降4.7％，预计1987年还将下降。扣出中国在此期间增产因素，实际下降8.41％。

    如从西方洋酒类来看，总产量：1980年932.4万吨，较1975年 增产9.98％；而1986年765万吨，较1980年减产17.95％。曾 被一 代青年喜欢的白色酒类(包括伏特加、兰姆酒、金酒、龙舌兰酒 等)的总产，1986年仅358.2万吨，较1980年下降29.18％， 其中 伏特加减产37.50％，龙舌兰酒减产12.50％。这也说明，当初推崇白色酒类的年轻一代，已另有所好、新欢。被誉为西方 酒中 “阳春白雪”的威士忌总产量：1980年较1975年增产仅3.19％， 而1986年却较1980年减产19.07％。威士忌的故乡英国， 1980～ 1984年间，产量减少10％。号称世界三大蒸馏名酒的苏格兰威士忌的库存量，按照1985年世界的消费水平，8年方能卖完。

      誉满全球的法国科涅克白兰地，1984年在法国本土的消费量 较1983年减少10.5％。

    香港市场是国际市场的气温表，在1983年以前的10多年里， 烈性洋酒的消费比葡萄酒高1～3倍。1985年发生了根本的变 化，葡萄酒的消费量已超过烈性酒。

    从烈性酒人均消费量来看，欧美各国已明显下降：西德由 1979年的8.4升下降到1985年的5.93升，卢、比已由1980年的9 升、2.37升下降到1985年的6.25升、2.12升；法国由1983年的 5.95升下降到1986年的4.8升，荷兰、瑞典、南斯拉夫分别由创 1983 年的6.58升、6.65升、5.50升下降到1985年的5.6升、5.13升、5 升，世界烈性酒最大消费国美国由1980年的11.36升下降 到1986 年的8.89升，降率达21.74％；第二大消费国的苏联由1980年的 15.22升下降到1986年的5.71升，降率高达62.25％，居 世界首位。此外，1980年以来，人均消费量增加较多的国家只有日本、中国，并非世界主流，如前所述，世界1980～1986年的 生产总量 下降4.7％已充分证明这一点。不过，中国已决定采取措施，1990 年宏观控制到300万吨，将比1937年下降30％。

    日本以情报立国，率先预测到这一趋势。1957年成立了“低 浓度酒研究会”，1959年25度、15度烧酒问世。由于时机尚未 成熟，销售欠好。80年代以来飞跃发展，振兴了烧酒业。 面对烈性洒市场衰落，相当国家已认识。但该行业传统的保守观念反 映在产品的开发上，仅作低层次的应变，走单一的降醇 路线。故威士忌、白兰地的主要生产国有30度，25度，15度的产品问 世。寒冷的北欧也生产5.5度的金酒。还有不少烈性酒厂商针 对固有的饮法，在稀释和添加物(料)上做文章。这种低层次的转 化，仍将使烈性酒继续在“年年岁岁酒相似，岁岁年年人不同”的情况下衰退减少。

    尤值一提的是日本1981年充二氧化碳的8度汽烧酒问世后， 分别以20％、30％、40％的年速增长。法国以白兰地与酸牛奶 混合制15度酸奶白兰地。这类产品是烈性酒向高层次，多元化发展，走创新道路的瑞兆，应引起注意和深思。

五、葡萄酒生产消费均呈下降，形成、发展第二职能


    世界葡萄酒经60年代大发展，到80年代进入徐缓期。1979年 世界总产369.48亿升，达到顶峰。80年代以来，生产消费均在 下降。

    世界葡萄酒1987年总产314.19亿升，较1979年减少17.60％， 较上年下降4.80％。从葡萄酒的主要生产国和消费水平高的 国家来看，水平均在下降。      1987年世界十大葡萄酒生产国依次为意、法、西、苏、阿根 廷、美、葡、南非、西德、罗、10国总产276.88亿升，占世界 总产的88％。从1980年到1987年，十大国总产量下降8.31％，主要是人们消费习惯的改变，受啤酒严重冲击。七年间，这十大 国的啤酒产量却增长12.60％。

    世界葡萄酒的消费同生产状况相似。发达国家的消费水平下降，第三世界国家的消费水平上升。世界总消费量仍不断下降。

    1987年世界葡萄酒消费总量276.33亿升，低于1976～1985年 年平均消费283.91亿升的水平，世界各大葡萄酒生产国的人均 年消费量均显著下降：产量、消费量长期保持第一、二名的法国，意 大利分别由1976年的101.25升、99.7升下降到1986年的 78.39升， 73.20升，1986年消费量居世界第三，第四位的葡萄牙，阿根廷 也较1976年下降了27.6％和30.2％，苏联由1980年的 19.14升下降到1986年的7.42升。

    从1980年世界葡萄酒人均消费水平最高的10国来看：依次为 意、法、西、葡、阿根廷、匈，智，保，希、奥地利；最高的 138.6升，最少的为35.7升，10国平均为79.66升，到1984年这10国最高的只有90.50升，最少的保加利亚只有22.5升(由第八位 降到 第十七位)，10年平均只有53.56升，10国平均水平下降32．76％。

    在今后一段时间将有一些发展中国家的产量大幅度上升，尤其是中国，而主要葡萄酒生产国的产量仍呈下降。为此，这些 主要生产国为挣脱困境，竞争将更激烈，类似前述的国际摩擦，还 会层出不穷。此外，70年代后期，葡萄酒的出口量占世界总 产的14％，80年代初已上升到27％，势必影响发展中国家。但世畀总产将不会再出现大的增长。

    面对葡萄酒生产消费的减少，一些厂家亦赶降醇的热潮，并 取得了一定成绩。1984年瑞士地产8度瓶装葡萄酒销售增加 12％， 出口美国畅销不滞，年销达1.82亿升。在日本还出现7°度的产 品。总之，这些均是与烈性酒降醇相雷同的低层次转化。

    当前，美国兴起风行了凉汽酒(亦称果汁汽酒，凉酒汽水)， 几年功夫发展到125种，销售7亿美元，占葡萄酒市场的10％。 1985年耗葡萄酒25万吨。    更重要的是；葡萄酒本身由于一大类似葡萄酒，果汁等为原料的新酒种的兴起与风靡，不仅改变了葡萄酒作为直接饮料的 功能，还正在发挥、形成、发展第二职能，即作为其他新酒种的原料功能。

六、啤酒发展停滞，向多元化发展

    60年代以来，啤酒发展十分迅猛，特别是1972年第九次世界 营养食品会推荐为营养食品之一，雅号“液体面包”后，更是 身价倍增。1960年到1980年的20年中，全球啤酒产量翻了一番。在此期间中国增长最猛，为6.8倍。由于我国的基数小，尽管 翻了 2.7番，到目前为止也只占世界总产的4％。

    必须指出；世界啤酒的发展长期由美、西德、苏、英、日五 大生产、消费国所决定。五国速度从1976到1979的年均增长为 4.5％，而1979到1982年仅增长1.4％。1983年是世界啤酒总产的 顶峰，达972.29亿升，也仅比1982年增长2％；尔后两年略有 下降，降率0.3％，发展已经停滞。减产的主要因素是五大啤酒生 产，消费国的产量减少15.6亿升，其余国家增产，世界总产 才比 两年前减少0.3％。难怪名列第二的西德啤酒酿联的权威断言，目前西德啤酒市场饱和的局面还将延续到本世纪末。看 来，到1990年，只有第三世界的啤酒仍将保持较大的发展。1985年墨西哥由1984年的第9位升居第7位，中国由1984年的第11位 上升到第6 位，哥伦比亚也由第20位上升到11位。预计1987年中国产量达500万吨，超过日本，成为世界五大啤酒生产国。尽管 如此，世界啤 酒总产量停滞不前的趋势将不会改变。

      近几年人均消费水平在下降。1979年世界啤酒人均消费量最多的九个国家依次为：捷、西德、东德、澳、英、荷、美、 加、西，到1984年仅东德和西班牙增加，其余均下降，九国1984年平均每人每年较1979年减少了10.03升。    总之，70年代是啤酒向烈性酒、葡萄酒严重冲击，自身大发 展的时代。80年代则是啤酒反受新酒种和饮料冲击，导致停滞 的 时代，从而促使木身面临新的转移。

    啤酒含酒精仅3.5％，在国人心目中已很少。但相当一部分西方人却嫌多，故不少企业致力淡啤酒的生产。淡啤酒的酒精 含量 在2～3.4％，麦芽度7一9，是一种低酒度和低热量的啤酒。几 年来，英美风行的是2％的淡啤酒，1985年已占美国啤酒市 场的 21％，达45.55亿升，相当于我国同年产量的1.5倍。在英国淡啤 酒占36％，达21.64亿升。美国啤酒大王“老啤”看准势 头，1984年奥运会推出1.5％的低醇啤酒风靡美国，1985年已占市场总量的5～10％，约12—24亿升。

    前述风靡美国的凉汽酒类中，有一种麦芽酒便由啤酒派生而出，目标是争夺葡萄酒市场，特点是在高酒精含量的啤酒中， 加柠檬汁或草莓汁等果汁，并冲二氧化碳，因此有“比啤酒清淡，比 葡萄酒更能提神”的说法。加拿大的混合啤酒则是将啤酒 与果汁混合后销售。

      总之，啤酒工业一方面同其它酒种一样走降醇的道路，另一方面也在向高层次、多元化转化，以适应社会消费，提高市场 竞争 能力，啤酒厂自身的发展的新功能，则是提供半制品麦牙汁作制造新酒种的原料，抑或是将麦芽汁略微加工，直接作饮料 销售。

七、饮料酒向浴剂市场扩张，出现第三功能


    综上所述，饮料酒直接饮用的功能虽在缩小，发挥原料或半制品的第二功能却在扩展。随着人类社会经济的进步，饮料酒 又出现非饮用的第三功能，向浴剂市场扩展。日本近两年来掀起的 “酒浴热”，不仅能使人温暖舒逸，还可使皮肤光滑如玉。 酒浴之 风的盛行，使被国内外名酒挤入冷宫的清酒再度东山再起。1985年日本推出第一种浴用酒后，数日便销售几十万瓶。因 供不应求，“日本酒中心”每天接到的电话中有10％是询问“何处有浴酒卖”。    岐阜羽岛市的千代葡萄酒庄还酿造了“欧浴两用酒”，取名为 “酒温泉玉之肌”。该酒的酿造以清酒酒糟为原料，经发酵 后制成 氨基酸含量比清酒多数倍的“沐浴酒”，再与用大米酿成的清酒混 合，蒸馏数次则成。

    其实，“酒浴”在古代的中国及一些国家，地区均有此俗。估 计今后将有更多的国家(包括中国在内)出现“酒浴”热，这 对饮料酒的生产、工艺改革都将起到促进作用。更重要的是：这是历史的转折、标志，预示了饮料酒将在新领域崭露第三功 能，我们应运用科研手段，促进第三功能的扩展。

八、面临饮料的更大挑战


    二次世界大战，美国人把可口可乐带到欧洲，饮料对全球饮 料酒市场的争夺便在悄悄进行。70年代以前，酒类的发展，特 别是啤酒的发展掩盖了这一矛盾。70年代后期，饮料对酒类的挑战日趋明朗。

    在啤酒人均消费量最高的西德，1984年非酒精消费量比1938 年增长20倍，比1950年增长12倍。80年代以来，啤酒，葡萄酒 的发展巳基本停滞，烈性酒逐年减产。而世界饮料市场却以8～10% 的年速递增。在西德，1983年同1979年相比，饮料酒的人均 消费量减少1.5，饮料却增长7.％。在日本，1979同1977年相比，酒类的生产增长还不到7％。而饮料却翻了一番。从产值上 看，]979年酒类是软饮料的5.5倍，而1985年已经下降到2.4倍。

    在美国，1985年同1979年相比，酒类人均消费量增长11%， 饮料却增长近60％。瓶装水在美国有100多年的历史，1976～ 1980 年之间翻了一番后，每年以15％的速度递增。1985年将销售41.64 亿升，达12～13亿美元，到1990年将达20亿美元。可口 可乐的日 销售量早已突破2亿瓶(约6.3万吨)。

    在法国，1984年啤酒消费额为2.7亿法郎，而人们购买的矿 泉水已达2.4亿法郎。预计86年将超过啤酒。这种发展是饮料酒 无法相比的，也说明饮料酒的发展受饮料的影响。

    如前所述，饮料酒为适应社会进步和人类消费习惯的改变， 而走降醇的道路。限据国外含酒精量低于1％不叫酒而称饮料 来看，无醇啤酒实际就是发酵饮料。因此，从降醇到无醇的过程，实际就是走向饮料的过程。

    必须强调指出，饮料酒这个人类已有几千年传统的食品，是不会消亡的，只是发展将受到饮料的抑制，我们必须认识解决 好这个问题。我们一定要继承和发扬我国的传统科学文化，古为今用，洋为中用，推陈出新，开拓、创新一大批琳琅满目的各 类名 酒，与饮料争奇斗艳于大饮料的花坛，使中国酒的发展适应人类社会进步的需要，为我国四化建设，为不断满足人民生活 的提高 做出新贡献。

第七讲 饮酒与健康

      随着我国社会主义物质文明与精神文明建设的发展，人们与酒的交往将建立新的关系；但是，造酒、爱酒，卖酒、饮酒的 人对酒的性能、作用，及与健康的关系了解较少，故将酒的作用与健康的关系，向大家作简要介绍。 一、酒的成分

    我们都知道，酒的种类不同，成分也不同，其营养价值也不 相同。酒的主要成分是酒精和水，占总重量的98％，对人体的 利弊也主要是由酒精产生和决定的，其它的微量成分只占2％，包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇等有机化合物。这 些微 量成分决定着酒的香气。口味、风格。另外，酒中还含有对人体有害的成分，如杂醇油、甲醇、氰化物、铅等。对这些 有害物质 的含量，国家食品卫生标准中有明确的规定。产量最多，销量最大，普及最广的白酒的主要成分也是酒精和水，白 酒的度数就是 以酒精含量来定的。白酒50度以上为高度酒，有的还高达65％， 40～50度为降度白酒（中度酒），40度以下的 为低度白酒。白酒除 作饮用外还有防腐、医药、溶剂的作用。 二、酒醉的原理

    酒醉，实际是急性酒精中毒，是由于服用过量酒精后所引起 的—种中枢神经系统兴奋或抑制状态。人的口腔粘膜、胃肠壁 都有吸收酒精的能力。酒精进入口腔后，首先被口腔粘膜吸收。如果口腔有疾病，吸收酒精的能力可能会增加，但为数还是甚 微。 而大量的酒精还是由胃壁、肠壁来吸收。胃大约吸收25％，肠吸 收75％。因此，肠胃特别是小肠乃是酒精的主要通道。 酒精被吸 收后，将通过门静脉进入肝脏，以后又通过血液均匀地渗入各内脏和组织。另外，在通过口腔时微量酒精：受热气 化由气管，肺 进入血液进行全身循环。    酒精进入人体，速度相当快。当空腹饮酒，第—个小时就可 吸收60％，一个小时后，可高达90%以上。而酒精在体内气化 和排泄较慢，因此，大量的酒精积累在血液或组织中。酒精本身对中枢神经系统，呼吸中枢、心脏、肝脏功能等都有抑制和毒 害作 用。它首先作用于脑干网状体。在平时，上行性网状抑制系统对大脑皮质起着抑制，由于网状体受到洒精的麻痹，致使 大脑皮质 的机能亢进，人就显得活跃，爱唠叨，甚至由于兴奋而变得暴躁和蛮横，不能控制自己的语言和行动，这就是平常 说的出现醉 意。当脑中酒精浓度增加到一定量时，大脑皮层就产生睡觉的意识。最后发生麻木性昏迷，整个过程可分为：兴 奋期、共济失 调期、昏睡期。如每百升血液中酒精浓度超过600mg，可能导致 死亡。 三、酒的营养

    酒精在人体内的代谢过程，主要在肝脏进行。它先由酒精变 成乙醛（CH3CHO)，再氧化成醋酸（CH3COOH),最后分解成二氧 化碳和水，同时放出热量。因此，喝酒使人感到暖和就是这个 道理。每克酒精能产生7.1大卡热量，成为机体活动的能源之 一。 酒精对一切神经的麻醉作用，可利用来安神镇静，或做兴奋剂。 另外适量饮用含酒糟10％左右的低度酒，可以促进胃液 分泌，增 进食欲。酒精还能扩张皮肤血管、促进血液循环、使人体温升高，引起发汗。从而防止和治疗伤风感冒。再欧美， 日本等一些 国家，民间就有用酒治感冒的习惯。我国民间也常用高度白酒燃烧后摩擦扭伤部位和因寒湿引起疼痛的关节，以 减轻痛苦和消 炎去肿。在日常生活中，在制作腌、腊，卤昧菜时，家一点白酒，能使菜色鲜味美，防止霉烂。人们还常用白 酒来浸泡中草 药，泡制药酒和补酒，发挥其医药作用。总之，白酒的用途是很 广的。    黄酒中的酒精含量在18％以下，酒度低。除含酒精和水 外，还含有糖分、糊精、醇类。甘油、有机酸、氨基酸、脂类、维 生素等，是一种很有营养价值的饮料，特别是人体需要的17种氨基酸都可以提供。福建的风俗习惯产妇生小孩后，非喝黄酒不 可，还要用它炖鸡煮肉，以补养身体。    葡萄酒也是富有丰富营养的饮料，品种很多，酒度在8～12 度之间，一般为12度。每升酒液含葡萄糖及果糖40至220克，而 且直接为人体吸收。尤其是维生素含量丰富，除维生素B1、B2和C之外，还有可以治疗贫血的维生素B12。3000多年前，李时珍 的《本草纲目》中就记述了葡萄酒能使人“驻颜色”，也就 是常说的补血作用。观代医学证明维生素B12能提高红血球数及血 红蛋白量。因此，适量饮用葡萄酒，不仅能补血，还能增进食 欲，帮助消化，促进人体新陈代谢，并有抗病毒的作用。    啤酒具有特殊的香和味，酒度低，营养丰富，经测定，一升 普通啤酒，可产生热量425大卡。啤酒的主要原料是大麦芽和 啤酒花。大麦芽中含有消化酶及维生素B，啤酒花可以健胃消食、 利尿安神。被人们称为“液体面包”，含有丰富的维生素、 硫胺 素、核黄素、吡哆胺、烟[月先]胺、泛酸、叶酸等，还含有充足的二氧化碳，可作为清凉饮料。据医学部门研究，啤酒 对结核、高血压、脚气病等也有疗效。因此，啤酒受到极大的欢迎，得到迅猛的发展。    果酒，就是用水果酿成的酒，种类很多，用什么果实酿的 酒，一般就叫什么酒，如广柑酒、枯子酒、荔枝酒、山楂酒，刺 梨酒等等。他们都具有原料果实的香、味和营养成分。如苹果酒中含有苹果酸，具有苹果香味，能除去引起人体动脉硬化和尿 结 石病的多余盐类，梅酒含丰富的抗坏血酸。一般说来，白酒的营 养成分比黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等要差些。    此外，还有一类药酒，即用中草药配制而成。多采用浸泡萃 取工艺，酒基用白酒(稀释的酒精液)、黄酒等，亦有极少数采 用发酵法。这类酒由使用的中草药决定其作用。故有补酒，保健 酒、疗效酒(主要用于治病)等。这类酒传统的有虎骨酒，参 茸酒、史国公酒、三鞭酒、竹叶青酒等，不下千种，新品种又在层出不穷。因此，对药酒的饮用，应遵医嘱，或在医生的指导 下服用，切忌一次性过量，或长期慢性过量。 四、酒的害处

    酒中除酒精，水和其它营养成份外，还含有对人体有害的物 质。如杂醇油、甲醇、氰化物等。酒中韵杂醇油可使酒芳 香。 含量过高，使人神经系统充血、头痛，也就是人们常说的上头或 打头，酒味不正。国家对酒中杂醇油的含量规定每100 毫升不得超过0.2克。白酒中醛类含量极少时，可以增加芳香，每升酒含量在20毫克以上时，便刺激粘膜，引起咳嗽、胸痛、 灼烧感、头 晕、意识丧失、呕吐等。    甲醇对人体也有害，4至10克可引起中毒，且能在体内蓄 积，不易排出体外。中毒症状是头痛，恶心，甚至中枢麻痹，导 致失明。酒中的氰化物和铅，也是有毒的，会使人头痛、失眠、腹痛等。铅是由制酒工具和容器中的铅带入的。因此，最好不 要用含铅的金属作器具、设备和酒具，以降低酒中之铅含量。 五、人的体质与饮酒