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主题：【藕为什么变成黑色的疑惑】昨天晚上炒的藕为什么是黑色的？

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wangwenhui
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2008/10/14 14:08:39 21楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
不应该是加了酱油和醋的原因，这也太黑了吧
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fengsifegnsi
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2008/10/14 14:14:23 22楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
切过后，没有用冷水涮吧？
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风之彩
juju11
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2008/10/14 14:17:29 23楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
又学到一招啦，炒藕片不能用铁锅，切过以后用清水或盐水泡防止氧化，呵呵
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It is me!
hmzhou83
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2008/10/14 14:58:37 24楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
疯子哥是个很有品味和追求的人嘛，藕为什么会变黑都研究了?

我只知道结果，就是藕会变黑，为什么我也不知道，洗好后就会泡在水里。
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wybwyb
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2008/10/14 15:11:14 25楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
厉害!这藕都黑成这样,咋炒出来的!
疯子哥:炒作!
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qryangqiang
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2008/10/14 15:17:52 26楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
正常的，氧化了。
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jumpingli
pjl52107158
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2008/10/14 15:25:59 27楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 arevajzhwang 发表:
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀

楼上说的很有道理，我只是知道被氧化了，也没有深入考虑过，谢谢提供
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xiaofan11
xiaofan11
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2008/10/14 15:30:17 28楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
长见识了，呵呵
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沙漠兄
wjr3000
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2008/10/14 15:57:35 29楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我想疯子哥的藕在烧之前颜色应当正常的。我平时炒藕的过程与你描述的基本一致，只不过，我是放了醋就不再放酱油了，二者只放一样。还有就是，切好后放在清水里泡一泡再炒的。炒后这么黑没碰到过的。

那么黑的原因，一是其中的化学物质如丹宁在洗、切、烧过程中被氧化；二是可能已经被污染过了,然后经烧制发生了某些化学表法。
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Last edit by wjr3000
snhjjc
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2008/10/14 15:59:49 30楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
除了氧化的作用外,还有就是放了酱油.醋是要放的.
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手机版： 【藕为什么变成黑色的疑惑】昨天晚上炒的藕为什么是黑色的？
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