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主题：【藕为什么变成黑色的疑惑】昨天晚上炒的藕为什么是黑色的？

浏览0 回复92 电梯直达

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dong3626

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2008/10/14 18:49:06 41楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

放点醋就不会这样了。。当然是不能放酱油了。。酱油本身就是起一定的着色作用。。。

炒茄子的时候也会有这样的问题，我一般是和西红柿一起炒茄子，这样炒出来的颜色很好看了。。。

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anglesr

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2008/10/14 19:22:44 42楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

过来学习的，前排的同学果然不负所托！

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reven

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2008/10/14 20:09:37 43楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

好像有种藕我们这边叫湖藕炒熟了就是黑色的湖藕炖排骨特别好吃 (*^__^*) 嘻嘻……

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zhumenjun1984

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2008/10/14 20:18:19 44楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。李时珍的《本草纲目》也说藕“忌铁器”.也就是说用铁锅炖藕藕就会变颜色，因为它含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，遇热发生氧化，色泽变深。也就是说你用了铁器处理你的藕，他就变成紫色了，还有的颜色还会变得更深，变成黑色。书上说变黑的藕可以吃，没有问题。
我觉得这个解释还不错，百度上找的，和大家分享一下

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小鸟飞翔

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2008/10/14 20:21:16 45楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

非洲进口的藕，就是黑色品种。

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liu999999

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2008/10/14 20:33:51 46楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

一般炒藕片不加酱油的加酱油很影响美观的

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jk2060

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2008/10/14 20:35:40 47楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原来如此,长知识了

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zlf99056

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2008/10/14 20:36:42 48楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 instrument-fang 发表:
2楼说的对。莲藕去皮切片后最好用清水浸泡，待马上要煮时才捞出来。土豆也一样。

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阿du

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2008/10/14 21:18:21 49楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 lianlxh 发表:
原文由 arevajzhwang 发表:
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀

其实有的时候炒土豆丝，如果不用清水把土豆丝浸泡的话，也会变黑的，只是没有莲藕那么严重就是了

不光这些，很多蔬菜、水果都会这样被氧化导致发灰或变色，生活中经常留意会发现很多蕴含科学知识的地方。。。

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