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主题：【打造论坛第一大帖】带你了解老北京之三：老北京风味小吃（馋不死你，我死）

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2009/5/26 12:07:03 21楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

蛤蟆吐蜜又称豆陷烧饼
　　豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

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2009/5/26 12:07:23 22楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

豌豆黄
　　北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
　　民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。
　　"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
　　"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

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2009/5/26 14:14:51 23楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品

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2009/5/26 15:04:13 24楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

爆肚爆肚是北京风味小吃中的名吃，早在乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。老北京有“要吃秋,有爆肚”说法,老人都很讲究在立秋吃爆肚。有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的东兴顺爆肚张等``

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2009/5/26 15:05:07 25楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

炒肝
汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不实奶厣北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。

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2009/5/26 15:06:08 26楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

褡裢火烧：
裢火烧最早出现在1876年的东安市场里，顺义姚春宣夫妇制作的。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收入口，余味无穷。火烧因为制作成型后很象当时的腰带上的褡裢而得名。

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2009/5/26 15:08:14 27楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

灌肠
灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一。灌肠跟肠一点关系也没有,是用甘薯淀粉蒸熟晾凉，切菱形薄片，用平锅煎焦来吃。吃灌肠浇的蒜汁，是用传统的石臼捣制的蒜泥，将外焦里嫩的灌肠，浇上咸味蒜汁，别有风味。而且懂吃的人不用筷子，专拿牙签扎着吃。
老北京人都记得曾经的隆福寺小吃一条街。这么多年来，小吃摊逐一被撤掉后，丰年灌肠作为一家店面的样子被保留了下来。在门口的柜台付钱领了油印的餐票，放到厨房的柜台上，才能端出食物来，仅是体验这样新奇的就餐方式也非常有趣。灌肠配上小米粥，再盛上一碟免费的咸菜，就是这里的全部，小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外，这里还零售生灌肠，可以带回家自己煎。