主题：【打造论坛第一大帖】带你了解老北京之三：老北京风味小吃（馋不死你，我死）

豆汁：
北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。

打卤面和炸酱面

　　 面条是北京的京吃，和这京腔一样，同是北京的民俗标志物。北京不论穷人还是富人，不论解放前，还是现在，不论老头老太还是小毛孩子，都爱吃面条。这也可能是从小的习惯，也可能面条真是好吃。不管怎样，在北京，不爱吃面条的，肯定不是正宗老北京人。你要是在北京生活了多少年，还没喜欢上吃面条，你这“阶级立场“ 肯定有问题。说不定是身在曹营心在汉。 人在北京，可还想着当一把还乡团， 打回你久久怀念的老家呢。

　　老北京人吃的面条，不是我们各地人常说的挂面。说实在话，老北京人还真看不上挂面。认为那是机器制的，不好吃，不是个“玩意儿。“ 嘿嘿，老北京人一生气，说人说事，都一言以蔽之，“不是个玩意儿。“ 这句话，很形象，很生动地表现了北京人的傲气和大气。你想想，你在他的眼睛里，连个玩具都不如，他那里还在乎你啊。根本没把你或者那个事儿当回事儿嘛。

　　这个挂面，广东人叫干面，是机器压制的。在南方人眼里，这就是面条啊，吃到嘴里都一个样，还穷讲究什么。 而在北京人眼里，面条必须是手工擀做的。这种手工面条吃起来才筋道，有嚼头，带劲儿。

　　我母亲老人家来自湖南，她一生不喜面条。实在不得不吃面条时，就煮碗挂面充饥。根本不在乎面条的软硬可口。反正都是一锅煮嘛。而我父亲是老北京人。老人家最讨厌挂面。他要是想吃面条，就自己和硬面，擀面条，郑重其事地忙上一通，再心满意足地坐下来吃面条。由此可见，北京人对待面条的态度，是认真不含糊，把它当个事儿来做。而南方人，顶多把它作为充饥的粮食。 这差别，其实也是地域食谱文化上的差别。

　　老北京人做面条，讲究面团要硬实。做法是， 先把干面用温水和好。要一点点地把水倒进去，双手不停地揉，加干面。使劲挤压手里的面团。 让它越硬越好。 我上中学时，得全身用力，挤压面团，才能符合爷爷认为好面团的要求。决不能一下子把水全倒进去，那样子，你没法子掌握面团的硬度。必须一点点地放水进去，再不停地揉，你才能控制面团的硬度。没法子偷懒。面团成团后，没有干面在面盆里，达到面团光滑，面盆干净，手也干净， 也就是牢头口中的“三光“ 地步。 把面团放在案板上，再撒些干面反复揉压，达到你满意的程度，或者，到了没法再加干面的地步， 这面团就大功告成了。把它放在一边，盖上湿布，醒一会，大概15分钟即可。这不是让面团内部均匀，彼此粘结。

　　第二步是擀面条。 先将面团切成几小块。拿出一块用木头擀面杖使劲擀成薄片。 中间要不停地加干面，防止面片粘在案板上。这面片要擀的薄厚均匀。 面片的厚度在 几厘米之间。尔后，再把面片摞成几层，中间要有干面防止粘成一团。叠成手掌宽的长条后，就可以开刀切面条了。

　　第三步切面条是个技术活。面条切成后，要条条宽窄相同。不连不粘。如果刀功不好的话， 会把面条切的大小不一，很难看。好的刀功切出来的面条，大小一致，宛如机器切出来的。面条切出后， 用干面拌一下，防止粘在一起。

　　第四步， 等锅里的水开了把面条放进去煮。煮时，用筷子把面条搅动一下，让面条在锅里随着水转起来。这是为了防止面条沉在水底结块。开锅后，点些冷水进去，大概不超过三次，就可以捞出来了。捞出面条后，立刻冲凉水，使得面条不会粘在一起。不过，正宗的面条只能冲一次水，目的是防止面条粘结。冲过了冷水，就没有面条的热乎劲了。

　　面条煮好后，还要有佐料。 这就是本文的题目，打卤面和炸酱面。

　　白生生的面条煮好后，应该是不生不烂。用筷子挑出一根尝尝，香淳筋道。到这步上，这面条离嘴就不远了。现在是只差最后一步工序，浇加佐料。 北京人吃面条有两种佐料：打卤面和炸酱面。

　　一般来说，北京的穷人以炸酱面为主。打卤面只是逢年过节才吃。 这主要原因就是一个穷字。

　　炸酱面是黄酱加猪肉末，葱花，菜油做成的。如果是刚从锅里出菜的话，炸酱的特有酱香味道和着葱花的香味还真是能引人食指大动。黄酱是大豆酿造而成，很便宜。再加些更便宜的粗盐，弄的咸咸的。这就是中国式的酱黄色Ketchup。 可以用来下饭，做菜。稍微讲究点的，炸酱里面要放进肥猪肉丁和豆干丁，蘑菇丁，等等。

　　炸酱的做法是先将肥猪肉丁在油锅里煸一下，使其香味出来。再加进葱花接着煸锅。这时，已是香味扑鼻了。再把买来的黄酱加点水倒入锅里搅和，让菜油，肉丁，和其他佐料均匀受热，直到嘟嘟地冒泡，就大功告成。用这热乎的炸酱浇在白生生的热面条上，在外带一条水嫩嫩的小黄瓜，趁热吃下去，真的是满嘴生香，给他山珍海味也不换。

　　炸酱面是北京中下层劳动人民的主食。许多人在困难的年月吃不起炒菜，只好吃这种便宜而又好吃的佐料。久而久之，这就从一种穷对付的吃法发展成为一种地方特有的风味。这次，我回去后，在几个小店里还看到炸酱面，打卤面等招牌。可见，即便人们生活水平改变了，儿时的食品，吃惯的食品，还是在日常生活里离不开。

　　说来可笑，虽然我从小长在北京，我居然不吃炸酱面。我很讨厌炸酱里面肥猪肉的味道。如果我吃面条的话，我只吃麻酱面。 按理说，麻酱面不用任何其他佐料，应该是比炸酱面还便宜。可惜在毛爷的20多年里，北京什么都要票子，定量供应。一户一月就二两芝麻酱。小时候，爷爷奶奶很节省，我连这芝麻酱面都还吃不够呢。常常是酱油醋拌面条， 也吃的稀里哗啦的香喷喷的。

　　打卤面绝对是北京的一道平民盛宴。卤料是由多种佐料做成的。瘦猪肉丝，木耳，黄花，蘑菇，鸡蛋，虾仁，海参，干贝干，黄瓜丝。所谓卤，其实就是酱油，香油，盐，糖，醋，加上淀粉，勾芡而成。卤料不能太稠，那样的话，没法和着面条吃。也不能太稀，那就会成了泡面条了。

　　在困难的年月里，北京人只有在过年过节，婚嫁迎娶，重要客人来访的时候，才吃打卤面。我还清楚记得，每次吃打卤面的时候，我都兴高采烈地猛吃几碗。好吃的不得了。写到这里，不由得咽了口水。还犹自回想小时候的打卤面的样子。

　　打卤面，其实也是穷人应付日子的办法。想像一下，你要是过节的话，只有20元钱可花。你怎么办？ 这点钱还不够买全东西佐料，也不能作出2，3盘菜。每样的菜量都不够一家4口人吃的。这样，做成打卤面，每样买一点，这可就是一大锅了。看上去也好看，吃起来也实惠。

　　北京人，其实所有的中国人在内，吃起面来，呼噜之声不绝于耳。 这就是吃面的不雅听之处。尤其没有文化的老北京人，吃起面来，呼噜之声堪为一景。一方面，这是不注意小节造成的习惯。另一方面也和吃面条的方法有关。你如果吃面条时，往里吸，就必定会弄出大声。这是因为吸气的缘故。你如果把面条放在嘴里，闭嘴吃面条，就不会弄出声音来。华人在北美的公共场合吃饭时，应当注意这种小节，以免被美国人认为不礼貌。我们家4口人，秃太和二个孩子吃面条不出声。只有我时不时地吃出点声音。嘿嘿，人老了，老习惯就是改不了。吃面不吃出点声音，那还叫吃面吗？

　　这次回京时，在朝阳门北小街一家饭店里吃饭时，特意点了一小碗打卤面。小小一碗，精致可口。味道还真不错。不过，这一小碗，可要价35元。生活水平提高了后，老时代的贫民吃食也成了上得了台盘的高价小吃。

　　出来后，基本上吃挂面为生。懒得动手和面，压面，擀面，切面，煮面。不愿意为吃点东西大动干戈。有那点时间，还不如拿瓶凉啤酒，吃块热皮萨饼，看看足球赛哪。 只是，也久违了那引人流蜒的打卤面了。

卤煮小肠


“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”——《燕都小食品杂咏》

　　卤煮小肠：原型是宫廷小吃苏造肉，百姓为了省钱，把主料五花肉换成了猪下水，就此，诞生了别有一番风味的卤煮小肠。

　　许久没有来过前门，那里已经不像我记忆中那样繁荣。小胡同被拆得零零落落，甚至让我有些辨不清哪里是路。一路问着看着，终于找到了刚刚迁店不久的陈记卤煮小肠。这个小店的门面很普通，一块旧旧的招牌懒洋洋地挂着，透着北京人的闲适。一个普通工作日的上午10点多，小店里就坐了三四桌客人，这足以说明，它的味道确实诱人。

　　走进店里，只见一位年轻的掌柜端坐在柜台后面，看见我便面带微笑用一口京腔招呼道：“您来点什么？”采访之前，听说这里是一位老掌柜坐镇，年轻掌柜解释说，这两天太热，老堂兄正在家休息，这几天，店里的事情他管。他和老掌柜一样，同是陈记的第四代传人，名叫陈振林。

　　刚过四十的他虽然没有经历，但讲起家里的卤煮确也绘声绘色。“解放前，北京的小吃很少有店面的，都是街边的小摊。那时候，我们家在老火车站就有个摊位。支几张小桌，铺上青布，挑盏汽灯，这就开张了。我堂兄小的时候就在那个摊儿帮忙。”在很长的一段时间里，卤煮这项小吃都是路边的营生。“那时候，我们家这个摊挨着戏院子近，很多百姓看完戏都爱来这儿吃上一碗，梨园界的很多名角都愿意来吃，下了戏，来一碗卤煮，然后热热乎乎地回家了。”从他的描述，可以想像出，当年那冒着热气的路边摊的热闹。

　　解放后，由于公私合营，陈记传人们都被吸收进了各大饭店，陈记也就此消失。1989年，陈振林辞去工作，又重新拾起了这门手艺，于是，便有了著名的前门陈记卤煮。“那时候，唯一的想法就是多赚点钱，可干到现在，赚钱已经不是最重要的了。”这个店由他和70多岁的堂兄一起经营，他们两个轮流来看店。刚刚向西搬了100米的店面扩大了一倍，但仍然只有80平方米。每逢周末，闻名而来的客人就会把小店挤得满满的，很多人都要等位。但陈振林并没有要扩大经营的念头。“这买卖一定要自己亲自参与才行，选料、放料都要靠自家人，这样味道才正宗。把摊子铺得太大自己肯定就照顾不过来，味道不正宗就把自己的招牌砸了，这样的事情咱们不能干。”他坚持着自己的理念，70多岁的老掌柜也和他有着同样的执著。“老爷子隔两天就必须来一回，在家里呆不住，来这儿的都是老顾客，进门打个招呼，大家天南海北地聊会儿天。要是有两个月不来，我都会记在心里，下次再来，我肯定得问问‘怎么两个月都没来了’，顾客听着心里温暖，说大了这是咱老北京小吃的文化，说小了这就是个乐儿。”陈掌柜笑着，看得出他这种坚持给他的快乐。

北京烤鸭

提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

      烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

      严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

      比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

      如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

      中式过节之三吃烤鸭

      眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。

      挂炉、焖炉两大做法口感不同

      北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

      其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

      据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

      北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。

      所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

      焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

      焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

      三种吃法讲究颇多

      北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。

      不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

      第一种

      用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

      第二种

      蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

      第三种

      有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

      据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。

      据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。

京八件
    举世瞩目的第29届奥运会就要在北京召开了!  北京市工业促进局和北京食品协会等单位,共同推出了按照宫廷秘方研发的宫廷御用糕点“京八件”,正是给各国朋友返程时备下的高贵的京味特产。“京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点,今后国内外宾客来京旅游时,除了游故宫、登长城、吃烤鸭以外,返程时还可以带回去精美的“京八件”。

    “京八件”是在宫廷糕点“大八件”的基础上研发的。传统的“大八件”是京味糕点的代表品种,是从清宫里传出来的著名糕点,原本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心,也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派。后来从宫廷传到民间,受到各界人士的钟爱,成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。

  传统的“大八件”共分以下八种,就是:1.象征幸福字的福字饼。2.象征高官厚禄的太师饼。3.象征长寿的寿桃饼。4.有方形带有双“喜”字的喜字饼。5.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。6.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。7.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。8.还有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来,这就是“大八件”名称的来历。

  “小八件”则是做成各种水果形状,有小桃,俗称寿桃,小杏,谐音幸运、幸福,小石榴,石榴多子,小苹果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、枣方子等也各有寓意。“小八件”块儿小,重量比“大八件”要轻,此外还有酒皮“细八件”,用料更讲究,做得更精细。

    新开发的“京八件”,古色古香的包装非常精美,产品制作上在继承老北京民间糕点的基础上,又融合了西式糕点的制作工艺,选用了营养、绿色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八种馅料,并配以植物油、蜂蜜等辅料。在造型上有寿桃形,寓意祝寿,元宝形寓意财富,宫灯形寓意喜庆,如意形寓意吉祥如意等,分别代表“福、禄、寿、喜、富、贵、吉、祥”八种适合当今人们美好愿望的字符,寓意八项美好的祝愿。各国友人若将这“京八件”带回去,送给亲友,不但使他们能品尝到正宗的宫廷风味精美糕点,还给他们带去热情的北京人的美好祝愿。

炒红果
　　念叨起北京的传统风味，有几个京城里生京城里长的人记忆中会少了炒红果这道酸甜可口的小食？说起小吃店铺，许多“老北京”大概也会想起旧日里离皇宫咫尺之遥的东安市场。这里谁家的哪种吃食最正宗最地道，从达官贵人到草根百姓，都能道出一二。以炒红果而闻名京城的“刘记”，在这里前店后厂地经营了半个多世纪。掌门人刘鸿印，作为最早“进驻”东安市场的商贩之一，已成为历史传奇人物，与老北京的往事连在一起。
　　挑着担子进京城
　　据刘鸿印的后人刘宗义讲，刘家世代务农，祖籍在京城东边的六里屯，现农展馆一带。光绪年间，18岁的刘鸿印挑着担子进了北京城，落脚在东安门外的商街上(东安市场前身)，起初摆摊做水果生意，后来又经营起蜜饯果脯等小食。当年，东安门大街是居住在东城的文武百官每天上朝出入宫门的必经之路，朝廷岂能容忍这里挤满各种小摊小贩，终日凌乱不堪，妨碍过车过轿。光绪皇帝一道指令，小商贩们被“轰”到了王府井大街一个废弃的练兵场里继续经营，这用铁丝网拦起的一块大空地取名“东安市场”。
　　面对“拆迁移址”的变故，一部分“脑筋转不开”的小商贩，担心无人愿到这昔日的练兵场来买东西，干脆散到别处或去庙会了，聪明如刘鸿印者就趁此机会占领有利地形。当时，在正街与头道街交叉的十字路口，东西南北摆着四个鲜货摊(水果)。东边的摊主是郭四，靠南是位叫姬老的商贩，西边是于焕章等三人合开的买卖，北边就是刘鸿印哥儿俩的摊位。除了卖时令水果，刘家也卖些糖葫芦、豌豆黄一类的吃食。随着东安市场日渐红火起来变成寸金之地，刘鸿印租下了一个上下两层的铺面房，挂牌“刘记”，还靠积攒的一点资金在东安门大街过去叫小黄庄的地方，置办了一处产业，院子里有六七间房，除了安家之用，还成了炒红果、蘸糖葫芦和做其他小吃的作坊。
　　买卖做到皇宫里
　　到了宣统年间，刘鸿印的买卖越来越红火，生意都做到了皇宫里。那时的紫禁城采购食品有两个去处，一是前门外的集市，一是这东安市场。那时，机灵的刘鸿印与宫里负责挑金缸水(消防用)的太监曹五头套上了辞。这曹五头负责把宫里的需要传话给刘鸿印，刘再根据“订单”上的要求去备货。有时，需求量相当之大。比如大年三十夜宫里搞祭祀，要用大个儿的苹果二三百斤放在神位前供奉；还要小个儿的苹果五百斤，供大年初一早上，宫里每人拿一只咬一口，取平安吉祥之意。苹果无论大小都要求个儿要匀。一般都是提前几天，太监曹五头传话给刘鸿印把果子张罗妥当。
　　大年三十的白天，刘鸿印就穿上预先给他的进宫衣衫，挂上腰牌，由曹五头引路，带着他把苹果送到内务府掌礼司的果子房交验领款。实际上，这些果子只在宫里过一夜，初一晌午，曹五头又偷偷把它们卖回给刘鸿印，再销到东安市场去。虽然要打点太监们，可皇宫的生意利大诱人，市场上卖到一块大洋的东西，到了皇宫就能给出多几倍的价钱。给宫里送货不叫卖，叫“进贡”，结账所得货款叫“赏钱”。我问刘宗义:“您祖父给宫里供货，那风险很大吧？万一有个闪失，担待得起吗？”刘宗义说只要把太监们打点好，一切就都好办了。
　　太监们“救场”的方式也五花八门，所以基本没什么风险。有一年的端午节，宫里传话要五百斤白樱桃。刘鸿印忙不迭地跑到德胜门果子市托人帮着备货，可跑得腿肚儿转了筋，也没凑够五百斤。正发愁没法交差，太监陈四来出一对策:“不要紧的，差的二百斤你折钱，我去安排。”拿了钱的陈四来很轻松地就摆平了此事——他少分给每处宫院一些樱桃，然后把刘鸿印给的那二百斤樱桃钱分给了太监们，于是皆大欢喜。
　　据刘宗义说，祖父曾花银两买通太监，然后被其藏在溥仪书房的屏风后看了一回“末代皇帝”。祖父后来回忆此事时曾告诉自己的孙子刘宗义:“所谓‘真龙天子’其实就是一小孩儿。”
　　好吃背后是辛劳
　　后来，“刘记”在东安市场名气越来越大，几乎无人不知刘鸿印刘大爷。到了民国时期，刘家的拿手小吃更是备受食客的青睐，什么栗子面窝窝头、豌豆黄、炒红果、糖葫芦还有果脯。那时刘家在京城里叫得最响的吃食是炒红果。炒红果也分等级，最好的叫金钱果，用去籽去皮的整果做，价钱十分昂贵，民国时卖到二十块大洋一斤，而当时一个熟练工的月收入才八块大洋。因此食客主要是皇宫家眷、东西城里的大宅门和戏剧名伶。
　　说到刘家做老北京风味小食的历史，刘宗义回忆说:叔叔曾这样告诉自己“刘家门的媳妇都是累死的！”原来刘宗义的奶奶、婶妈和自己父亲的前妻都离世早，刘宗义感慨道:“您想啊，头天或半夜做的吃食第二天一早就得上市。连家人带伙计有六十多口人，如果自家人的手艺不强要遭白眼。婶妈那会儿是个特不服输的女人，就说做糖葫芦，别人都是一次熬三斤糖，可婶妈一次能熬五斤。”
　　那时手艺人讲究比，暗中较劲，都愿意手艺能超过他人，千方百计琢磨如何能让自己的“这一口儿”与众不同。就拿“炒红果”来说，虽然叫炒红果，实际加工过程中是用水焯。筛选出上乘的红果，洗干净放到凉水锅里。这焯的学问就大了。把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，熬糖的技术也是关键。按刘家的标准，“熬糖要熬出筋骨来”。
　　上世纪八十年代初，刘家掌握此技术的就剩刘宗义的叔叔一人了。刘宗义意识到“炒红果”手艺要失传，恳请叔叔教自己。“那时可真下了不少工夫琢磨。但掌握好焯红果和熬糖的火候实属不易啊！”揣摩了多年才悟出叔叔讲的“熬糖要熬出筋骨来”这句话的含义——“熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感就更甜了。火候掌握是否得当直接影响到糖的软硬度。”
　　问刘宗义，学了手艺是否想重挂“刘记”的老招牌经营炒红果，刘宗义坚决地摇头:“这是个累死人的行当，前辈吃尽了苦头，刘家后人不想再重操祖业，因此也没想把手艺传给自己的儿子。”现在，刘宗义只是偶尔炒些红果，送给几位和自己一样常“怀旧”的朋友，“自己当初学它，也许只是想收藏一段关于老北京传统小吃的历史吧！”

馄饨侯
    凡以小吃品种冠名的人，都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人，姓侯名庭杰。小时卖过报纸，青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺，又博采众长，1946年用平时积攒的钱，摆起了一个馄饨摊，几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子，帐子底色是紫红色，上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期，这群鸽子象征着和平，代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。

    当年的东安门、王府井就是京城最繁华的商业区，有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。要是晚上一散戏，街上的行人熙熙攘攘。加上散戏后人们都愿意吃点夜宵，在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿，迎来北往的客人，有不少顾客专找馄饨侯的摊。当时人们对馄饨侯的评价有四：一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧，这个活十分辛苦，不用标准粉，而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后，要用一米多长的擀面杖，擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。 

把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。再来说这汤仙，汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

    据说有一次郭沫若同志路过馄饨侯的摊，在品尝过馄饨后，竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道：“包的这样快，这么漂亮，可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答：“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后，不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。《旅行家》杂志(1957年4月号)后来刊登金受申先生撰写的《北京的夜》一文由来毓继明先生画的钢笔速写插图，画面前景一排人坐在木凳上吃馄饨，后景布棚内挂一布帐，帐上书写“馄饨侯”三个大字。

    50年代，“馄饨侯”就已名噪京城。那时，八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近，一些著名演员演出散场后，常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼，它经常在大席面上露脸。当年，周总理宴请外宾，把“馄饨侯”的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(今年已60多岁)，几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细讲了这些情况。60年代初，“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛，得过金奖，受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上，“馄饨侯”的馄饨获得了铜奖，在大众化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。

    到了1956年合作化、公私合营时，散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊：侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家的馄饨摊成立起一个合作小组。大家推举侯庭杰为组长。到了1959年，这七位摊主觉得老在外头摆摊并非长久之计，决定开个门脸，在区商管会帮助下，选重德胜祥烧饼铺(即现在的馄饨老房)，合到一起卖馄饨。有了门脸得起个字号呀，大家一合计，侯庭杰精明能干又是组长，干脆字号就叫“馄饨侯”吧。于是申请注册，找了个牌子，涂上白漆，上写北京风味“馄饨侯”。从此，“馄饨侯”这个字号诞生了。本来是街头小吃走进了店堂，深受北京人喜欢，买卖十分红火。

    “馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。

三不沾
    同和居饭庄是北京较早经营鲁菜的中华老字号，开业于清代道光二年(公元1822年)，主营山东福山帮的菜。创业之初本是家名不见经传的小店，以“同怀和悦”为意，定下同和居的字号。一日，一位官府王爷来此吃饭，店主知此王爷是掌管财务之官，便精心侍奉，做了几个拿手好菜，深得王爷赞赏，日后，同和居渐日名躁京城，成为京城“八大居”之一。

    同和居主营的山东福山帮菜，以烹制河鲜海味最为见长，精于溜、爆、扒、炒、烩等，菜肴品质突出清、鲜、嫩、脆。 

烤馒头、三不沾、和糟溜系列一并称为同和居“名震京城的“三绝”。其中的“三不沾”可称宴会、甜菜之王，烹饪技能独特，蛋液加味后，入锅搅炒四百余下才出勺，色橙黄、口感细腻、甜香利口、食不沾盘、不沾盘、入口不沾牙称其“三不沾”。日本天皇尤其喜食“三不沾”，多次派专机来人以暖瓶装，飞机运抵东瀛，上为御宴佳肴。



 

糖耳朵
　　蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴》。"并注说："糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。"

　　前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

　　蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

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