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主题：【讨论】焙烤食品（主要是饼干）国家标准应该怎样建立

浏览0 回复8 电梯直达

jigo9527

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发表于：2009/06/03 17:17:18 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

各位大侠高手好，我现在在一家食品公司从事实验室工作，最近公司要成立国家级饼干实验室，对饼干的各种性能（主要是物理性能）比如硬度、脆度、溶解速度、密度等进行量化，进而要建立相应的国家标准。小弟现在对这些性能测试有很多疑问，不知道各位高手能否近来分享一下心得，给我支支招啊？？

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2009/6/3 17:39:16 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

GB/T 20980-2007 饼干不是有标准吗

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jigo9527

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2009/6/3 18:01:39 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

主要是通过量化来评价饼干的口感

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2009/6/3 18:02:42 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

这个标准我看过了，但还有些指标没有加进去，就像上面所提到的那些

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2009/6/4 8:52:52 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

原文由 hzsunmoon 发表:
原文由 jigo9527 发表:
主要是通过量化来评价饼干的口感
饼干中的小麦粉、油脂等能在水中溶解吗？

我采用模拟唾液成分即用含0.2%淀粉酶的蒸馏水做溶剂，现在问题是大部分都不溶解，而且时间根本不好确定啊

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2009/6/4 9:09:31 地板管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

各位高手能不能多带点人气来提供一些实质性的观点？我现在有以下问题需要解答：
1、测定密度必先测量体积，但是对于饼干这种吸收性很强的多孔松散结构采用蜡封法结果也不准确。
2、对于溶解速度的测定，我采用的是做溶解量和时间的关系曲线，求出其平均溶解速度，但是问题是饼干在口中停留的时间很短，采用瞬时溶解速度来评价口感应该更好，但是瞬时速度怎么测量？
3、希望能提供一些质构仪方面的资料
希望大家能支支招

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